1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 35

Рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной. Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев и особенно лаврового листа и перца.

Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Готовую рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран. довести до кипения, процедить и вновь довести до кипения.

Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ст. ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (200–250 мл воды на 50 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 мин.

Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.

С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски.

Печень сварить отдельно в подсоленной воде.

В глиняный горшочек положить куски налима, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить, снимая пену. Морковь натереть на терке, прогреть с маслом 15–20 мин, до окрашивания масла. Масло слить и добавить в уху.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяку.

Бульон сварить из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2–3 зерна) и варить 10–15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.

Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.

Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерлядей (см. предыдущий рецепт), но при подаче к столу в каждую тарелку положить кусок печени налима (25 г), предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и сварить рыбу на слабом огне (10–15 мин с момента закипания).

Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать или отдельно, или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного молотого перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.

Ушица отличается высокой концентрацией рыбного бульона. Готовят ее из мелкой рыбы разных сортов. Луковицы закладывают целиком, не разрезая, а после готовности блюда их вынимают.

Зимнюю ушицу готовят так же, как летнюю, но для нее вместо свежей рыбы используют сущика.

Перед варкой его, как правило, вымачивают.

Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить.