1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 34

Едят уху с черным хлебом или рыбной кулебякой и другими пирогами с рыбой. Если уху подают без рыбы, ее разливают в чашки, если с рыбой — в тарелки с кусками рыбы.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4–5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15–17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7–8 мин.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Готовить так же, как и рядовую уху, но из сушеной на солнце мелкой рыбы (сущика). Можно добавить сухие или свежие грибы.

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5–7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20–30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3–5 мин.

2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1–2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.

Очистить морковь, сельдерей, лук, петрушку, пастернак. Все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и положить в бульон очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый лист, перец и 3 ст. ложки сливочного или растительного масла. Рыбу варить 20–25 мин.

Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху крутыми яйцами, нарезанными кубиками, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, голову — от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и специи и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении около 1 часа. Рыба должна развариться полностью. Бульон процедить, добавить лук, петрушку, лавровый лист и варить в течение 5 мин.

Крупную рыбу очистить и разделать на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски, заложить в пряный отвар, довести до кипения, варить в течение 25–30 мин, периодически снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом.

Перед подачей на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью.

Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую мелкую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы хороши толстолобик, карп, лещ, щука.

Окуня, ерша, судака очистить, удалить внутренности и жабры, снять филе, срезать реберные и плавниковые косточки и промыть. В кипящую подсоленную воду опустить освобожденные от жабр и хорошо промытые нарубленные головы и кости рыбы. Бульон довести до кипения, снять накипь и варить 1,5 часа на слабом огне. Затем бульон процедить, положить в него репчатый лук, петрушку, душистый перец горошком, вновь вскипятить, опустить промытое филе рыбы и варить 8-15 мин при слабом кипении. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее шумовкой, уложить на сито или тарелку, накрыть и вынести на холод.

Приготовить оттяжку: 30 г очищенного и нарубленного репчатого лука растереть в ступке с паюсной икрой, добавить сырой яичный белок, снова все растереть и развести холодной водой или хорошо охлажденным бульон (1 стакан). Готовый бульон процедить через частое сито или салфетку, охладить примерно до 60 °C, отделить третью часть и постепенно вливать ее в оттяжку, все время мешая. Полученную смесь соединить, энергично помешивая, с оставшимся бульоном и нагревать его, мешая от дна, на слабом огне до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. После этого бульон довести до слабого кипения и варить еще 10–20 мин. Готовую отстоявшуюся уху посолить по вкусу и процедить через салфетку.

При подаче блюда к столу в тарелку положить кусочки отварной рыбы и налить уху. При желании ее можно посыпать укропом или зеленью петрушки. К ухе подать белый и черный хлеб, а также ломтики лимона.