1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 36

Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, напить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.

Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10–15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5–8 мин добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Суп заправить по вкусу солью.

Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой.

При небольшом количестве супа (2–3 порции) в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.

У рыбы удалить чешую, внутренности и жабры, хорошо промыть. Картофелины разрезать пополам или на четвертинки, крупно нарезать лук. В кастрюлю положить картофель, лук и целиком рыбу, залить водой, добавить соль, пряности и варить на медленном огне 30–40 мин.

Готовую уху посыпать зеленью.

Мелкую рыбу (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды) выпотрошить, хорошо промыть, соединить с зачистками, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варить 25–30 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки с бульон положить сливочное масло.

Из рыбной мелочи сварить бульон (см., например, предыдущий рецепт). В полученном бульоне сварить до готовности нарезанную кусками крупную рыбу, затем вынуть ее, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле и положить в бульон. Туда же опустить пассерованные овощи и коренья и варить до готовности. В конце варки добавить в уху лавровый лист и перец.

При подаче в тарелку положить кусок рыбы, залить горячей ухой и посыпать мелко нарезанным укропом.

В кипящий бульон (из мелкой рыбы и рыбных костей) положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек положить кусочки отваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения. Подавать с зеленью.

В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи (лавровый лист, перец).

По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Подавать уху так же, как рыбацкую.

Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее нарезанные дольками помидоры. Через 5–7 мин помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожицу, а сок влить в уху. Добавить лавровый лист, соль. По окончании варки, сняв кастрюлю с огня, положить сливочное масло.

Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 мин. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 мин. Уху заправить салом, растертым с толченым чесноком.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Морковь, лук и белые корни мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения. Добавить очищенную и промытую рыбу, разрезав ее на порционные куски, лавровый лист, перец, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 мин.

Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Если уху подавать горячей, то заправить ее вареным яйцом, соком лимона и мелко нарезанной зеленью петрушки. Холодную уху посыпать сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и рубленой зеленью петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски (весом около 50 г), посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый стручковый перец, нарезанные помидоры и варить рыбу до готовности — еще 20 мин. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.