500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 78

Тесто для этого печенья готовят из сиропа, концентрата хлебного кваса, сахара, меда, жира, яиц, пшеничной муки, сметаны, пряностей. Для приготовления твердого печенья добавляют питьевую соду, мягкого — дрожжи.

Приготовление теста: сначала подогревают сироп или мед с сахаром и жиром. Чем дольше массу нагревают, тем более темный цвет она приобретает, но отчрезмерного нагревания масса становится жесткой и не смешивается с мукой. Поэтому для получения темно–коричневого цвета можно добавить кофе. В горячую массу замешивают часть муки и энергично разбалтывают до тех пор, пока тесто не остынет, затем добавляют яйца и измельченные пряности.

Все виды «Пипаркукас» пекут на умеренном жару.

Смесь пряностей: Ѕ чайной ложки корицы, 10 шт. гвоздики, 5 зерен кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха и имбиря, Ѕ чайной ложки аниса, 1 чайная ложка кориандра, 5 горошин перца.

Это количество пряностей рассчитано примерно на 600 г. пшеничной муки.

Твердое печенье «Пипаркукас». 300 г. концентрата хлебного кваса (сиропа), мед, 150 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 2 яйца, 2 г питьевой соды, 600 г. пшеничной муки, пряности, 1 яйцо.

Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать половину предусмотренного количества муки (просеянной), подсыпать измельченные пряности и взбалтывать, пока тесто не станет однородным и не отделится от стенок кастрюли. К немного остывшему тесту добавить разболтанные яйца, разведенную в воде соду, оставшуюся муку, и все перемешать. Затем тесто разработать на разделочной доске, а когда оно станет гладким и блестящим, раскатать его в тонкий пласт. и с помощью различных формочек нарезать печенье, выложить их на лист, обмазать разболтанным яйцом (можно посыпать измельченным орехом или миндалем) и испечь в духовом шкафу.

Мягкое печенье «Пипаркукас». 400 г. сиропа и меда, 100 г. сахара, 100 г. сливочного масла, 2 яйца, 400 г. пшеничной муки, 25 г. дрожжей, пряности, 1 яйцо, орехи.

Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать измельченные пряности и просеянную муку (большую часть), и все размешать. К немного остывшему тесту добавить разболтанное яйцо, разведенные дрожжи, оставшуюся муку и перемешать. Тесто вылить на подготовленный лист (слоем 1–1:5 см), дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым орехом по вкусу и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

Остывшее печенье нарезать на прямоугольные кусочки.

Сливочное печенье «Пипаркукас». 1 банка солодового экстракта, 215 г. маргарина, 375 г. сахара, 500 г. пшеничной муки, 185 г. сметаны, 4 яйца, 8 г питьевой соды, пряности.

Солодовый экстракт, сахар и маргарин вскипятить, подсыпать измельченные пряности и половину предусмотренного количества муки. Тесто остужать в течение двух часов, затем добавить разболтанные яйца, сметану, оставшуюся муку, смешанную с питьевой содой, и все основательно размешать. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм и различными формочками нарезать печенье. Выложить на лист и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

200 г. пшеничной муки, 125 г. воды, 150 г. сливочного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, соль (крупного помола), тмин.

Приготовить слоеное сливочное тесто, раскатать его слоем толщиной 0,5–1 см, нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и длиной 10 см, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать солью и тмином. Печь в духовом шкафу на сильном жару, пока палочки не станут сухими и не приобретут желтовато–коричневый цвет.

300 г. пшеничной муки, 200 г. сливочного масла, 125 г. воды, Ѕ яйца, 0,5 г лимонной кислоты, соль, 1 яйцо, сахарная пудра.

Для начинки: примерно 1 кг кисло–сладких яблок, сахар, корица.

В воду добавить лимонную кислоту, соль, яйца и просеянную муку (200 г). Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам посуды.

Готовое слоеное сливочное тесто раскатать слоем толщиной 3 мм, нарезать квадратиками, в середину которых положить очищенные от кожицы и сердцевины яблоки. Середину яблок посыпать сахаром и корицей, края теста загнуть и соединить их наверху, обмазать разболтанным яйцом, положить на лист и печь в духовом шкафу на сильном жару до появления желтовато–коричневой корочки.

Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла, Ѕ яйца, 100 г. воды, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо.

Для начинки: 1 кг кисло–сладких яблок, 200 г. сахара, корица.

Приготовленное слоеное сливочное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см на всю площадь листа. Выложить на противень, ножом наметить квадратики, наколоть их вилкой, обмазать разболтанным яйцом и печь в духовом шкафу на сильном жару до светло–коричневого цвета. Готовое тесто остудить, разрезать пополам. Одну половину обмазать яблочной массой, сверху положить вторую половину и слегка придавить. Затем острым ножом нарезать на четырехугольные кусочки.

Приготовление начинки (яблочной массы): очищенные от кожицы яблоки мелко нарезать, выложить в кастрюлю, залить небольшим количесвтом воды, добавить сахар и сварить. В конце варки добавить корицу или обваренные в сахарном сиропе апельсиновые корки. Яблоки можно заменить ревенем.

Вместо яблочной начинки можно взять ванильный крем.

5 яиц, 200 г. сахара, 160 г. пшеничной муки, 200 г. сливок, 1 лимон, сахарная пудра.

Желток взбить с ѕ предусмотренного количества сахара, добавить лимонный сок и тертую лимонную корку, просеянную муку и взбитый с оставшимся сахаром белок. В массу замешать взбитые сливки, все выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму и испечь в духовом шкафу на умеренном жару. Остывшее пирожное выложить в плоскую посуду и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 3 желтка, ванилин.

Для начинки: 200 г. сметаны, 4 яйца, 3 белка, 100 г. сахара, 40 г. пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 1 лимон.

Для украшения: апельсиновая корка (сваренная в сахарном сиропе).

Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином, положить маргарин и желтки, все порубить и быстро замесить однородное тесто. Затем на 30 минут поместить его в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и выложить в предварительно смазанную маслом форму с фигурными краями так, чтобы слой теста был выше краев формы. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–желтого цвета, затем заполнить сметанной массой и продолжать печь еще около 30 минут. Не давая пирожному остыть, насыпать вдоль его краев измельченную апельсиновую корку.

Остывшее пирожное осторожно вынуть из формы и положить на плоскую тарелку.

Приготовление сметанной массы: в сметану замешать муку, сахар и, помешивая, вскипятить. К остывшей массе добавить тертую лимонную корку, желток и взбитый белок.

300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, 1 желток, лимонная корка или ванилин.

Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином или тертой лимонной коркой, добавить маргарин и яйца, и все порубить до получения масляной крупы. Быстро замесить однородное тесто и поставить его на 1 час в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, стаканом или кружкой нарезать кружочки и поместить их в металлические фигурные формочки, а затем вилкой наколоть дно «Корзиночек», чтобы тесто не пузырилось. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета.