500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 77

Печенье, кексы, пирожные и торты обычно готовят из следующих видов теста: яичного, или бисквитного; сливочного, или песочного; сливочно–яичного, а также из слоеного сливочного или заварного теста (из последнего пекут только пирожные или круглое печенье). Для улучшения вкуса теста применяют различные пряности 0 ванилин, тертую лимонную или апельсиновую корку, эссенции пряностей и др.

Бисквитное тесто готовят холодным или горячим способом из муки, сахара, яиц и пряностей.

Холодный способ приготовления. Желток осторожно отделяют от белка. К желтку добавляют сахар (3/4 предусмотренного количества), пряности и с помощью деревянной ложки взбивают, пока не растворится сахар, а масса не станет светлой и не увеличится в объеме. Белок сначала взбивают без сахара в крепкую пену, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавляют оставшийся сахар.

Часть взбитого белка добавляют к желтку. Затем, осторожно помешивая, подсыпают просеянную пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом (чтобы бисквит был эластичным). В конце вводят оставшийся взбитый белок. Массу нельзя долго и быстро перемешивать, потому что взбитый белок может потерять пористость и бисквит при выпекании опадает.

Яйца нельзя взбивать в алюминиевой посуде, иначе готовые изделия из бисквитного теста будут темного цвета.

Горячий способ приготовления. Желток вместе с белком вливают в посуду (лучше всего в керамическую миску), добавляют сахар, пряности и перемешивают. Посуду с яйцами помещают в водяную баню и, непрерывно помешивая, нагревают, пока температура массы не достигнет 40 °C. Взбивают, пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в 3–4 раза. Посуду вынимают из водяной бани, массу взбивают до тех пор, пока она не остынет, затем замешивают в нее просеянную пшеничную муку вместе с картофельным крахмалом.

Подготовленное бисквитное тесто выкладывают в форму или на лист, которые предварительно обильно смазывают маргарином или сливочным маслом, чтобы при выпекании тесто не прилипло. Бисквитное тесто держат на умеренном жару (200–220 °C) до тех пор, пока оно не начнет отделяться от краев формы, приобретет желтовато–коричневый оттенок и воткнутая в него деревянная лучинка останется сухой. Готовый бисквит нарезают только через 6–8 часов после выпекания.

Песочное тесто приготавливают из сливочного масла или маргарина, пшеничной муки и сахара с добавлением яиц. Чтобы изделия из этого теста были более рассыпчатыми, к нему обычно добавляют питьевую соду или смесь равных частей. Карбонад аммония растворяют в воде (карбонад аммония на кончике ножа, 1 чайная ложка воды). Питьевую соду перед добавлением к тесту растворяют в воде или основательно перемешивают с предусмотренным в рецепте количеством муки.

Пшеничную муку просеивают на разделочную доску, перемешивают со смесью питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, добавляют маленькие кусочки сливочного масла. В середине кучки муки делают ямку, куда всыпают сахар и вливают разболтанное с небольшим количеством соли яйцо, затем быстро замешивают тесто. Тесто нельзя долго месить, в противном случае изделия из него получатся жесткими. Подготовленное тесто ставят в холодное место на 0,5–1 час. Пекут на умеренном жару (220–240 °C). Готовое печенье должно иметь светло–коричневый цвет.

Сливочно–яичное тесто. Масло или маргарин взбивают с сахаром и пряностями, добавляют по одному яйцу и продолжают взбивать, пока сахар не растворится и масса не станет светлой. Затем подсыпают просеянную муку и перемешивают.

Изделия из сливочно–яичного теста пекут на умеренном жару (220–240 °C).

Слоеное сливочное тесто. Яйца разбалтывают, добавляют растворенные в воде лимонную кислоту и соль, просеянную пшеничную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для смешивания с маслом и посыпания теста перед раскатыванием) и замешивают тесто. Масло растирают с мукой, оформляют в виде плоской полоски и помещают в холодильник. Тесто раскатывают в продолговатый пласт (края должны быть несколько тоньше середины), в середину кладут подготовленное масло, края пласта соединяют и слегка защипывают. Тесто осторожно скатывают (в одном направлении), пока не получится пласт толщиной 1,5 см. Края загибают до середины, заводят их один на другой (получится четырехслойный кусок теста), покрывают влажным полотенцем и помещают на 20–30 минут в холодное место. Затем тесто скатывают в противоположном направлении, складывают в четыре слоя и снова ставят на холод. Приготовленное слоеное тесто еще раз скатывают и пекут одним куском или готовят пирожки, печенье либо пирожные.

Противень смачивают водой. При печении изделий из слоеного теста температура в духовке должна достигать 250–260 °C.

В домашних условиях слоеное тесто можно заменить рубленым.

Рубленое тесто. Сливочное масло или маргарин заморозить в холодильнике, положить в просеянную муку и все порубить ножом до получения масляной крупы, сделать углубление, в него влить воду, в которой растворены соль и лимонная кислота (можно также разболтать яйцо), быстро руками замесить тесто и поместить его на 2–3 часа в холодильник.

Заварное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, воды и яиц. В кастрюле согревают воду (можно вместе с молоком), добавляют масло, соль и кипятят. В кипящую воду, помешивая, всыпают муку и, непрерывно помешивая, подогревают, пока мука не отойдет от стенок кастрюли и не свернется в комок. Тесто немного остужают и, помешивая, добавляют яйца (по одному). На лист, немного смазанный жиром, из кондитерского мешочка через круглый или фигурный, располагая их таким образом, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга. Комочки теста на противень можно выложить и ложкой. Печь около 40 минут при температуре 310–220 °C. Первые 15 минут духовой шкаф открывать нельзя. Готовые пирожные должны иметь коричневый цвет, быть сухими и плотными. У остывших пирожных острым ножом срезают верхушку и пирожные ложкой или через кондитерский наконечник заполняют кремом.

Печенье готовят из разного теста. Песочное или сливочно–яичное тесто раскатывают, формочками или выемкой вырезают различные печенья. Тесто можно пропустить также через мясорубку, снабженную специальными приспособлениями, или выдавить на лист через кондитерский наконечник. Печенье можно оформить в виде шариков, батончиков и рулетиков, которые затем нарезают на кусочки нужной величины.

Пекут на листе, смазанном жиром, на умеренном или сильном жару (в зависимости от вида теста). Печенье выкладывают в стеклянную или фарфоровую посуду, подают к чаю, кофе, вину, фруктово–ягодным супам или компотам.

250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, ванилин, соль 20 г. апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, 1 яйцо, орехи, сахар.

На разделочную доску просеять муку, добавить к ней сахар, комочки масла, разболтанное с солью яйцо, ванилин, пропущенную через мясорубку апельсиновую корку, все размесить и поместить на холод. Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать выемкой или формочками печенье, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать измельченным орехом, сахаром и испечь на умеренном жару до светло–коричневого цвета.

200 г. маргарина, 200 г. сахара, 3 яйца, 600 г. пшеничной муки, 50 г. сметаны, 1 чайная ложка смеси питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, 1 лимон.

Маргарин взбить с сахаром, добавить яйца (по одному), тертую лимонную корку, подлить лимонный сок, и все взбить. Затем добавить сметану и пшеничную муку, смешанную с питьевой содой, лимонной кислотой и картофельным крахмалом, замесить тесто и поместить его в холод. Потом пропустить через мясорубку, снабженную специальными формочками для печенья. Полоски из теста выложить на пласт, нарезать кусочками длиной 4–5 см и выпекать в духовом шкафу до светло–желтого цвета.