500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 79

Формочки вынуть из духовки и осторожно выложить их содержимое на тарелку.

Остывшие «Корзиночки» наполнить засахаренными ягодами или фруктами и залить подгустевшим желе. Пирожные можно украсить взбитыми сливками, ванильным, творожным, фруктовым, шоколадным и другими кремами, желе, обжаренными измельченными орехами и взбитыми сливками.

160 г. пшеничной муки, 250 г. воды, 100 г. сливочного масла, 4–5 яиц, соль.

Для начинки: 200 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 250 г. молока, 15 г. пшеничной муки, ванилин, 1 столовая ложка коньяка или брусничное варенье со взбитыми сливками.

Приготовить заварное тесто, столовой ложкой выложить на лист комочки теста и через фигурный наконечник кондитерского мешочка выдавить круглые пирожные. Печь в духовом шкафу при температуре 210–220 °C 40–50 минут. У остывших пирожных ножом срезать верхушку и внутренность заполнить кремом. Сверху пирожное можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление крема (начинки): в 2 столовые ложки молока, добавить муку и молочную смесь, еще раз вскипятить, положить ванилин. Остывшую массу небольшими порциями подкладывать к взбитому маслу и, не переставая взбивать, подлить коньяк.

Птифуры готовят из слоеного теста (пирожное «Корзиночка»), пекут их в маленьких круглых формочках (наибольший диаметр — 3 см) или нарезают маленькие кружочки из раскатанного теста. Испеченные пирожные заполняют фруктовым джемом, сверху покрывают глазурью.

Из заварного теста пекут пирожные длиной 4 см; их начиняют желе (или вареньем) из брусники и сливками, к которым во время взбивания добавлен желатин.

Испеченный бисквит нарезают маленькими квадратиками, начиняют кремом, украшают желе, кремом, орехами, цукатами.

Приготовление крема для пифунов: молоко (80 г) кипятят с сахаром (60 г). Взбивают струйкой постепенно подливают горячий сироп, помешивая, греют, пока масса не забурлит. Остывшую массу небольшими порциями добавляют к взбитому маслу (200 г) и, влив 1 столовую ложку коньяка, еще раз основательно взбивают.

Затем крем делят на 4 части. К одной части добавляют 1 полную чайную ложку порошка какао (шоколадный крем), ко второй — Ѕ,1 чайную ложку обжаренного, толченого ореха (ореховый крем), к четвертой — лимонную эссенцию или лимонный сок (лимонный крем).

Кексовое тесто для каждого кренделя: 500 г. пшеничной муки, 300 г. сливочного масла, 3 яйца, 100 г. молока, 20 г. сахара, 50 г. дрожжей, соль, 5 зерен кардамона, тертая лимонная корка, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, 0,5 г шафрана, 1 стакан изюма.

Масло и муку порубить ножом, добавить разболтанные яйца, разведенные в молоке дрожжи и продолжать рубить крест–накрест, пока тесто не превратится в плотный комок. Быстро оформить его в виде лепешки и погрузить ее в теплую воду. Когда подошедшее тесто поднимется на поверхность воды, вынуть его и добавить сахар, соль, пряности, изюм (часть теста оставить для печенья, которое готовят в формочках, напоминающих половинку ореха).

Обе подготовленные порции теста печь отдельно в смазанном жиром форме с пустой серединой или к круглой форме для тортов, в середину которой помещена кружка без ручки. Испечь в духовом шкафу на умеренном жару (50 минут). Остывшее печенье выгнутой стороной обмакнуть в клюквенный сок, а затем обвалять в крупном сахарном песке.

Заварное тесто для «ручки»: 50 г. пшеничной муки, 80 г. воды, 30 г. маргарина, 2 яйца, соль.

Воду вскипятить вместе с маргарином, подбавить соль. В кипящую воду всыпать всю муку и греть, помешивая деревянной ложкой, пока тесто не отойдет от краев кастрюли и не свернется комком. Тесто выложить в фунтик из пергаментной бумаги, в который вставлен фигурный наконечник шириной 1 см, и выдавить на смазанный жиром, посыпанный мукой лист до светло–коричневого цвета (20–20 минут). Снимать с листа остывшими.

Белковая глазурь: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, щепотка лимонной кислоты, ванилин.

Сахарную пудру взбить с белком, добавляя лимонную кислоту и ванилин.

Оформление кренделя: оба испеченных кренделя положить на поднос или доску, устланную салфеткой. Печенье разместить в пустотах кренделя. Концы «ручки» из теста воткнуть в середину кренделя между печеньем. Через бумажный фунтик выдавить в виде кружева на крендели и «ручку» белковую глазурь. В изгибы кренделя можно вложить обжаренный миндаль. Вокруг свадебного кренделя положить собранную сладкими белую капроновую ленту, в трех местах прикрепить пучки мирты.

Свадебный крендель нарезает посаженная мать в присутствии гостей и подает его с аперитивом перед началом свадебного застолья.

8 яиц, 120 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, лимонная корка или ванилин, сахарная пудра.

Для начинки:

I вариант. 500 г. брусничного или клюквенного варенья;

II вариант. 250 г. земляничного варенья, 250 г. взбитых сливок;

IIIвариант. 200 г. яблочной или ревеневой массы, 250 г. ванильного крема.

Приготовить бисквит холодным способом, без картофельного крахмала. ТЕсто слоем толщиной примерно 1 см выложить на лист, покрытый пергаментной бумагой, которая обмазана теплым сливочным маслом или маргарином, и печь в духовом шкафу на слабом жару до светло–желтого цвета. Тесто нельзя перепечь, иначе бисквит при скатывании будет ломаться. Бисквит вывалить на доску, посыпанную сахаром, снять бумагу, и, не давая ему остыть, обмазать густым вареньем и скатать рулетом. Остывший рулет посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.

Если бисквит дополнительно начиняют взбитыми сливками или ванильным кремом, то после выпекания бисквит скатывают рулетом со всей пергаментной бумагой. Остывший бисквит очищают от бумаги, затем обмазывают его вареньем и взбитыми сливками или кремом.

8 яиц, 160 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, 40 г. картофельного крахмала, пряности.

Для начинки и украшения: 0,75 л сливок (35 %), 70 г. сахара, ванилин, 3 антоновских яблока, 200 г. клюквенного желе, 100 г. колотых лещиновых орехов.

Приготовить бисквитное тесто горячим способом, выложить его в форму для торта и печь в духовом шкафу на умеренном жару примерно 30 минут. Остывший бисквит разделить на 2 части. Один тортовый круг покрыть взбитыми сливками (сливки взбить с сахаром и ванилином), положить сверху другой круг, обмазать взбитыми сливками, сверху разместить долько яблока, обваренные в сахарном сиропе. Выровнять края торта, обмазать взбитыми сливками, посыпать измельченными, обжаренными орехами. Через кондитерский мешочек выдавить взбитые сливки таким образом, чтобы они образовали вокруг торта валик. Подгустевшим клюквенным желе покрыть долько яблок.

Варианты. Бисквитный торт можно начинять взбитыми сливками и вареньем (или массой) из свежей земляники украсить земляникой. Торт можно начинить ванильным кремом, сверху выложить обваренные в сахарном сиропе фрукты и залить их подгустевшим желе. Торт можно разделить на 3 круга, начинить вареньем и шоколадным или кофейным кремом, украсить кремом.

Торт получает свое название в зависимости от украшения и начинки.

Шоколадный крем: 200 г. сахара, 100 г. воды, 3 яйца, 400 г. сливочного масла, 50 г. какао, 25 г. коньяка.

Сварить сахарный сироп и, не давая ему остыть, небольшими порциями влить в разболтанные яйца, помешивая, остудить, замешать порошок какао, по частям добавить взбитое масло и коньяк.

Кофейный крем: 2 стакана концентрированного черного кофе (с гущей), 300 г. сахара, 30 г. пшеничной муки, 30 г. картофельного крахмала, 4 яйца, 500 г. сливочного масла, 50 г. ликера «Мокко» или коньяка.