Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 20

Сервелаты и салями возникли позже. Детство уже кончилось, а старость еще не наступила. В эту щель ненадолго и просунулись эти заграничные тонкости. Не знаю, наступит ли вторая молодость, встречу ли я еще в своей жизни салями. Если наши успехи продолжатся, то на колбасном фронте меня не только не ждет ничего хорошего, но и вообще ничего не ждет, даже целлюлозно-бумажный эрзац.

Плоские, совсем не белые, а сильно подсиненные облака лезут из-за горизонта, неся порошу безразличия, усталости, неверия. То тут, то там в стране вспыхивают колбасные бунты. Это только интеллектуально-партийные снобы мнят эти бунты грубо материальными и бездуховными.

Не то в пятом, не то в шестом классе начал я заниматься гимнастикой. Сначала в обычной школе, а потом мы перешли в спортшколу, низенькое зданьице в тылах Измайловской площади. Эта малозаметная школа, между прочим, дала миру пять олимпийских чемпионов, включая легендарного Михаила Воронина.

Тренировки проходили, конечно, по вечерам. После них полагался душ, чего не было в нашей простой школе и о чем мы даже не смели мечтать дома, в двухэтажном восьмиквартирном бараке: туда только-только провели газ, а отопление все еще было печным.

К сожалению, душ в спортшколе работал далеко не всегда, и поэтому мама выкроила из нашего семейного бюджета мне 15 рублей, и я три вечера в неделю стал ходить в новую баню на Шестой Парковой. Помню, из спортшколы тащишься усталый — мимо дома ведь, он на Второй, но очень не хочется быть грязным и пластуешься по темному керосиновому Измайлову. Я тогда мало что понимал и уж тем более — за что мне такая благодать обломилась. Много позже я узнал: врачи маме сказали, что не жилец я и вряд ли до паспорта, до шестнадцати дотяну. Мы все, 1943–44 годов рождения, были с остатками рахита, многие из которых — смертельные. А у меня еще к тому же за плечами ленинградское детство.

Баня тогда стоила, если без веника, полтора рубля. Веники «бэу» сохли на подоконниках и брались бесплатно, мыло-мочалка, а равно и полотенце — свои, в аккуратном чемоданчике из текстолита. Окна в бане — в толстенных льдах и сосульках, когда форточку открывают — такой невероятной холодрыгой потянет, что поневоле опять в парную нырнешь, и так неохота из бани на мороз.

А надо.

Потому что на Первомайской между Пятой и Шестой — столовка работает допоздна, чуть не до десяти вечера. И я иду в эту столовку ужинать. И всегда беру одно и то же: «сардельки гов. с туш. кв. капустой» по цене три рубля за порцию. Хлеб, соль и горчица на столах стоят бесплатные. Гарнир, строго говоря, входит в стоимость блюда (можно взять без него, но платить будешь все равно столько же. Чай, если без сахара, тоже бесплатно — я тогда и полюбил чай без сахара. И на раздаче так жалобно и вежливо проканючишь: «Тетя Маш, гарниру, пожалуйста, не пожалейте» — она и навалит.

Я всю эту капусту съедал мгновенно, с легкостью и скоростью необыкновенной, со всей жадностью к кислому, оставшейся от питерской цинги. А потом — намажешь густо горчицей, чтоб до слез, сардельку, огромных размеров, горячущую, с рваными и разлапистыми краями, ярко-красным и восхитительно грубым фаршем, сочную, душистую, настоящую, ту, что в магазине по 14 рублей за кило, дешевле только «собачья радость» и колбасные обрезки.

Я ее никогда не чистил, даже подумать об этом было страшно: кишки-то ведь тоже съедобные и потом на них столько мяса. Нет! Нас не проведешь — голую сардельку пусть генеральские жрут.

А когда сарделька все-таки заканчивалась, припадаешь к стакану горячего чаю, а к нему бутерброд: на хлеб намазывается горчица, сверху — соль и красный перец. Вкусно!

Все кончается.

Кончилось детство и отрочество, кончились и сардельки гов. с гарниром.

Многое пропало безвозвратно, навсегда, невосстановимо. Теперь опять стали делать сардельки — черт знает из какого дерьма и с какими добавками, шкура, если вообще она есть, из какой-то пленки полимерной. Выучили молодежь химии на свою голову.

Нечто подобное буженине делают еще из филе, и тогда это называется карбонатом, или из шейки, и так это и называют. Карбонат, однако, посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский — варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить — вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать, и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и несильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…

Ветчина — это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок — нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже неплохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым, а, главное, наполненным всякими там консервантами и нитратными химикатами, которые в цену мяса не входят и даны нам совершенно на халяву. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два на старые послесталинские деньги, но кто ж мне в это теперь поверит?

Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины — знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить, если верить этому немецкому классику, очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Согласно Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле о гуляше умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса: либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было — в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах — чехи, в кельнерах — венгры, со скрипками — цыгане. Все при деле. Вино — от белого столового для плебса до «променисте» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм — это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго. Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.

Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема всегда весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водилось в Советах, по национально-территориальному принципу. В первый же вечер таджики взбунтовались против поданной им свинины. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?