Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 19

Однажды долгий разговор о пельменях (где-то далеко от родины) завершился фразой, с которой согласились все и после которой разговор полностью иссяк и перешел к делу:

— А без водки пельмени едят только собаки.

Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном — ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то, есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву и обратно — то к Ахматовой, то к Окуджаве и при этом уписывающий и описывающий всякие там котлеты по-пожарски. Где вы, ушедшие дни золотые? Вот отлетели последние вести и упорхнули талоны, купоны, карточки, льготы, записки и блат. Тихо и пусто в подвалах у «Мяса», лишь сальмонелла лежит на прилавках, образ куриный неся на себе, скоро и эта нас бросит, покинет, только в больничке и встретишь ее. Мы, сиротливо жующие силос, будем мечтать о прошедших отарах, тучных стадах и подобных скопленьях, как о созвездьях различной скотины, знак зодиака пытаясь схарчить, что нам овен и телец, мы готовы рыбу и деву поддеть на обед.

Чем больше живу, тем символичней становится мясо в котлетах, бифштексах, рулетах, битках. Энергия, вырабатываемая Чернобыльской и другими АЭС, а равно Братской ГЭС и прочими днепрогэсами идет на перемалывание в сверхмощных мясорубках (куда там «Магирусам» и «Тойотам»!) скотских шкур, скелетов, ошметьев и отрепьев на фарш.

А настоящие котлеты делают из мяса. Прокручивают его на ручной мясорубке с луком, вымоченным в молоке белым хлебом и одним-двумя зубцами чесноку. Только не надо увлекаться хлебом и луком: не более полфунта хлеба и полфунта лука на два фунта мяса. Добавим в фарш соли, красного молотого перцу, одно-два яйца, желательно зачем-то с темно-желтым желтком (так аппетитней!), немного молока, перемешаем до однородного фарша, и в сыром виде вкусного и притягательного. Сковородка уже шипит, а мы лепим котлеты, обваливаем их в панировке (самая лучшая — манка, но можно в муке или сухарях). Под крышкой котлеты получаются сочнее, без крышки — поджаристей. Поэтому с одной стороны их жарят без крышки, а с другой — накрыв. На нормальную сковородку ложится семь нормальных котлет. Есть любители котлеток, есть любители котлетищ. Это — дело привычки и вкуса.

Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из черного хлеба и горячей котлеты, но все-таки лучше идет котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью. Разломишь ее, исходящую паром и жаром, растопчешь в вермишели или пюре… На первое был борщ, от которого до сих пор горят щеки, впереди — клюквенный кисель в большой обливной кружке, с загустевшей пенкой.

А тут — непревзойденный аромат и добротно-домашний вкус настоящей котлеты. Славно-то как…

Делал я и рубленые бифштексы — в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?

Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.

Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую — это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре — ну бог знает о чем. Тут встает самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий ни в какие теории.

— Мне все равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю все. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета — котлетой или бифштексом, а маленькие — тефтели. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, то не называйте ее шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтели должны быть маленькими, должны называться тефтелями и стоить как тефтели.

Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерешься. Биточек — это пролетарий рубленого мяса.

Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там еще? — ах, да, даже ромштексы. Совершенно непонятно, зачем все надо рубить, или переводить на рубли, кому нужны рубленые бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски, и что такого может быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине?

Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм, особенно, если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры.

Рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморальны в меню такие явления как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой безналичный».

А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу с жару уложить в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке — в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.

Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен — на свекольный, свекольный — на горчицу, горчицу — на аджику, аджику — на ткемалевый соус, ткемали — на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделает вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.

Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от солянки и увесистой котлеты, в бутылках — пиво, в графинчиках — водка, в вазах — цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит, и сам я себе не совсем доверяю.

То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя — вы давно не из мяса, а из колбасы, которую не напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать. Пощупайте себя — что в нас есть свое, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Одинаковые слова, мысли, убеждения. Все едят «молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хотдоги по ценам послевоенной черной икры.

Сосиски особенно хороши были на ВСХВ, которая теперь ВДНХ. Горячая сосиска в половинке французской булочки — кажется, это стоило старый, еще сталинский рубль или и того меньше.

Однажды Володю Михалева, моего приятеля и шофера по переписи 1979 года, за услугу, выходящую за рамки его водительских обязанностей, отблагодарили кульком цековских сосисок. Принес он их домой, мать его поставила кастрюльку с водой на плиту, вода закипела, сосиски полетели в кастрюльку, володькина мама присела на табуретку и заплакала.

— Что ты, ма?

— Довойной пахнут.

В колбасном отделе магазинов моего детства было так же разнообразно и ароматно, как в нынешних лавочках Остального мира.

Вот лежат ровные дрыны сырокопченой: с тонким жирком, с холодными пятаками солено-блестящего жира, совсем без жира. Эту колбасу не нарезают — ее строгают или напиливают ножом с волнообразным лезвием. Вальяжно развалились толстенькие грудастые вареные колбасы — языковая, телячья, любительская, какая-то там еще. Деликатно смотрится чопорная докторская. Не слезится, как нынешняя ветчинно-рубленая, отдельная. Сардельки, сосиски и пражские колбаски висят по стенам, как опята на пнях. А вот варено-копченые: полтавская, украинская, польская, охотничья — слегка оплывающая в сале. Вот развал дешевки — головы белого и красного зельца, кровяная, ливерная яичная, просто ливерная и дешевая ливерная — «собачья радость». Дворнягами выглядят субпродуктовые колбасы — семипалатинская, чесноковая закусочная, их называют «учительской» — всем известно, как мало получают учителя. Отдельно возлежат копчености: грудинки, корейки, два вида ветчин (красная и розовая), тамбовский, воронежский и сырокопченый окорока, копченый язык, построма, вареные цыплята, гуси, копченая индейка, изредка, не каждый день появляется балыковая колбаса, в обязательном ассортименте — шейка, буженина, карбонат. Для любителей острых ощущений — китовая колбаса (мы так и не поняли, на фига перевыполняли планы по убийству китов, если их мясо никуда не шло, а кроме мяса мы в китах ничего не находили, ни амбру, ни спермацет, спуская их в отходы). Я вот думаю, как это все умещалось на тех же прилавках, что сейчас ломятся от свежего воздуха.