Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич - Страница 28

По своим достоинствам почти не уступает гречневой овсяная крупа (из нее вырабатывают также знаменитые хлопья «Геркулес» и старинный русский продукт толокно, которые весьма полезны диетикам и детям). Объем при варке увеличивается в три-четыре раза.

Рис содержит до семидесяти процентов крахмала, при почти полном отсутствии клетчатки. Он полезен при истощении, но не рекомендуется тем, кто расположен к полноте. Объем при варке увеличивается в пять-шесть раз.

Вы можете асю жизнь искать растение, на котором растет манка, и не найдете его, оттого что манная крупа вырабатывается из центральной части пшеничного зерна и усваивается почти на сто процентов. Продукт незаменимый в питании детей, желудочников и дистрофиков. Однако диабетики, толстяки и хворающие атеросклерозом должны напрочь исключить манку из своего меню. Увеличивается в объеме при варке в четыре-пять раз.

Пшено — крупа из проса. В нем много калия и магния, но по питательной ценности она уступает большинству круп. Полезна тем, кто следит за фигурой, и вредна для страдающих гастритами с повышенной кислотностью. Развариваясь, увеличивается в объеме в шесть-семь раз.

Перловка и ячневая крупа делаются из ячменя. В них много клетчатки, поэтому они не вызывают излишней полноты. Аминокислоты их белков находятся в соотношении, чрезвычайно благоприятном для человека.

Кукурузная крупа рекомендуется пожилым людям и тем, кто ведет малоподвижный образ жизни. О кукурузе — чуть подробнее. К сожалению, этот замечательный злак был страшно скомпрометирован в годы правления Никиты Сергеевича Хрущева, который полагал, что на ней верхом мы галопом въедем в коммунизм. Увы…

А попала она в Европу так. 5 ноября 1492 года, через несколько дней после открытия Америки, Христофор Колумб записал: «Я видел злак, именуемый маисом». Аборигены обеих Америк возделывали его еще семь тысяч лет назад и поклонялись кукурузе как священному растению. Культура его возделывания была необычайно высока, о чем свидетельствует, например, большое число сортов, которые выращивались. Например, у древних майя были сорта: «кукуруза-старуха», которая созревала за шесть-семь месяцев, «кукуруза-девочка», поспевавшая за три месяца, и настоящая скороспелка — сорт с названием «песнь петуха»: его убирали через два месяца после появления всходов.

В Европе кукуруза сделала себе карьеру, почти не уступающую той, которую сделал другой американец — картофель. В Закавказье, в Молдавии и Румынии она стала одним из национальных блюд — замечательны молдавская мамалыга или грузинские мчади и чемква. Но о них — попозже.

Я думаю, что будет справедливо отнести в этот подраздел и бобовые культуры. Кстати, у бобовых — гороха, фасоли, чечевицы, боба, сои — около двенадцати тысяд родственников, и почти все они служат людям. По количеству белков зерновые культуры уступают бобовым, которые были одним из основных продуктов питания европейцев с седой древности и вплоть до появления картошки. Белок бобовых по составу близок к белкам мяса (но в мясе их 15 процентов, а в бобах — до 30).

Выражение «Это было еще при царе Горохе» имеет вполне конкретный смысл. Горох люди ели еще в те времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. По-латыни горох — «цицеро». Отсюда, кстати, имя знаменитого римского оратора Цицерона (у нас бы его звали попросту Гороховым). По преданию, у одного из его предков на носу была бородавка в виде горошины — злые люди и наградили его кличкой, которая стала фамильной.

Очень любили и любят горох в Германии и в Прибалтике. А во Франции во времена Людовика Солнце горох с поджаренным свиным салом украшал стол и вельможи, и простолюдина. С незапамятных времен он известен и на территории России, где когда-то умели готовить не только тривиальные супы и каши, но и гороховый сыр и даже гороховую лапшу. К сожалению, многие старинные русские рецепты приготовления яств из гороха не сохранились.

Обыкновенная зеленая горошина — это таблетка поливитаминов, да и прочих нужных организму веществ в горохе полным-полно. Хранить горох можно по десять— двенадцать лет без всякого для него ущерба. Пока не забыл — гороховую муку легко получить, размолов сухой горох в кофемолке.

А вот фасоль — дама тоже американского происхождения. Сейчас сортов ее не перечесть. Фасоль, которую выращивают у нас в стране, подразделяют на три типа: белую, цветную однотонную и цветную пеструю, причем у каждого из этих типов существуют свои подтипы. Вот, скажем, разновидности только белой фасоли: бомба, перловка, овальная, змейка, рачки, лопатка. Необыкновенно вкусны и полезны блюда как из зрелой фасоли, так и из зеленой. Но имейте в виду, если стручки молодого гороха можно жевать в свое удовольствие, то стручковую фасоль в сыром виде есть не следует, — можно отравиться веществами, которые разрушаются при тепловой обработке.

Есть еще и чечевица, и соя, и чина, и пут, и маш — да чего о них писать без толку, их мы, скорее всего, никогда и не увидим.

♦ Хлеб дольше сохраняется, если в хлебницу положить яблоко, кусок сырого очищенного картофеля или немного соли.

♦ Чтобы освежить черствый хлеб, надо его завернуть в слегка увлажненную салфетку (не бумажную, конечно), положить в кастрюлю, закрыть крышкой и на десять минут поставить в нагретую духовку.

♦ Вот рецепт бутербродного торта по-польски. Круглый хлеб надо очистить от корки, отрезать выпуклую верхушку, чтобы получилась плоская лепешка, и намазать маслом. Затем кончиком ножа начертите пять концентрических кругов, начиная с центра. Круг в центре посыпьте зеленым луком или зеленью петрушки. Следующий круг (кольцо) намажьте смесью сметаны, тертого хрена и мелкорубленого яйца, третий круг покройте ветчинным маслом (предварительно прокрутив на мясорубке постную ветчину и тщательно смешав ее с теплым сливочным маслом). Следующий, четвертый круг намажьте сырным маслом (рецепт приготовления аналогичен ветчинному), а последний, пятый — паштетом. Отделите каждый круг ободком из майонеза, края украсьте кружочками небольших огурцов и помидоров. Охладите и нарежьте на порции — от центра, чтобы получились сегменты. Это — типично холостяцкий изыск.

♦ Гречневую кашу перед приготовлением прожатьте на сухой сковороде — будет гораздо вкуснее.

♦ Ни в коем случае не замачивайте крупу — она теряет и вкус, и питательные вещества.

♦ Чтобы каша была вкусной и рассыпчатой, положите в кипящую воду (до крупы) сливочное или топленое масло.

♦ Вьетнамцы готовят рис так. Промойте стакан риса, пока вода не станет совсем прозрачной. Дайте слегка подсохнуть, залейте водой и подсолите. Варить следует пять минут при сильном кипении. Затем положите неразрезанную луковицу, убавьте огонь и варите, пока не выкипит вода. Кастрюлю закройте крышкой, дайте постоять еще четверть часа. Заправьте сливочным маслом и, если угодно, натертым мускатным орехом.

♦ А вот вариант традиционной английской утренней овсянки. Засыпьте овсяные хлопья в горячую подсоленную воду, доведите до кипения и добавьте немного зелени, которую обычно кладут в суп. Когда каша сварится, вылейте ее на подогретую тарелку, добавьте сливки и сахарный песок (или просто полейте сгущенкой).

♦ Для тех, кто всегда торопится, опаздывает и не успевает, — рецепт каши, которую не надо варить. Итак, возьмите те же овсяные хлопья, залейте их теплым молоком, добавьте мед, изюм, курагу — что попадется. И — ешьте на здоровье. А каша это или не каша — вопрос чисто терминологический.

♦ Для торопыжек еще один совет — как за 15 минут сварить гречневую кашу. Стакан перебранной, вымытой (хорошо бы еще поджаренной на сухой сковороде) гречки положите в кастрюлю, на кончике ножа добавьте соль, сверху положите ложку сливочного масла и залейте двумя стаканами крутого кипятка. Сразу же накройте крышкой и варите на слабом огне не более 15 минут. На стол подавайте сразу. Масла в тарелки лучше не добавлять, если, конечно, вы не стремитесь поправиться.