Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич - Страница 27

Путь к сокращению потребления сахара, как ни странно, лежит через увеличение его производства (точно так же, как в алкогольной проблеме. — Л. С). Причем на базе новых, более эффективных технологий, которыми мир давно обладает. Изобилие — вот единственный фон, на котором только и возможно развернуть кампанию за здоровый образ жизни. Человечество уже изобрело десятки новых заменителей сахара. Это и различные патоки, необходимые в пищевой промышленности. Для больных диабетом — глюкозно-сахарозные сиропы. Причем эти продукты не требуют окончательной обработки сахара, к которой мы привыкли…»

К сожалению, в очередной раз подтверждается горькая истина насчет того, что хорошо только там, где нас нету.

♦ Столовая ложка соли на стакан воды даст известную многим диагностическую среду: свежее яйцо в ней тонет, испорченное всплывает (не путайте с аналогичным тестом у рыбы), а хранившееся долго, — но еще годное в пищу, застрянет на середине. К тому же в подсоленной воде при варке яйца не лопаются.

♦ Червячки, затесавшиеся в цветную капусту, грибы или малину, очень неуютно себя чувствуют в двухпроцентном растворе соли и срочно спешат выбраться на поверхность — что и требовалось доказать.

♦ В пригоревшее молоко добавьте немного соли и охладите: вкус заметно улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью — запах горелого исчезнет.

♦ Совет для похода или пикника. Бутылку с водой, которую вы хотите охладить (бутылка не обязательно должна быть с водой…), поставьте в ведро с песком, на песок насыпьте примерно полкило крупной соли и залейте водой так, чтобы весь песок ею пропитался. Через полчаса содержимое бутылки будет действительно холодным.

♦ Если вы хотите сварить варенье на ксилите (так и быть, поделюсь и таким советом), да так, чтобы оно потом не покрывалось мелкими кристалликами (растворимость ксилита ниже, чем у сахара), то, приступая к делу, имейте в виду, что ксилита должно быть примерно на двадцать процентов меньше, чем сахара. Хорошо, если удастся третью часть ксилита заменить сорбитом — это тоже снизит угрозу кристаллизации. Сначала ягоды надо бланшировать (проколов каждую ягоду, в течение трех минут их кипятят в небольшом количестве воды). Ксилит разведите отдельно и тоже прокипятите. Теперь смешайте компоненты и варите, как обычное варенье. Готовый продукт быстро охлаждают. Еще одно замечание. Ксилит в отличие от сахара не консервант (я это уже вспоминал), поэтому, чтобы варенье не испортилось, его следует простерилизовать и герметически закрыть, закатав, как зимний компот. А еще лучше — сразу его съешьте!

ХЛЕБ ДА КАШИ

«И велел народу возлечь на траву и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики — народу. И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных. А евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей».

Матф. IV, 19—21

«Тогда велел народу возлечь на землю и, взяв семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам своим, а ученики — народу. И ели все, насытились; и набрали оставшихся кусков семь корзин полных; А евших было четыре тысячи человек, кроме женщин и детей».

Матф. XV, 35—38

Мой друг, Михаил 3., эти цитаты иа Евангелия от Матфея прокомментировал таким грустным образом: «Вообще-то, вбитое нам в головы тройное правило способствует лишь впадению в ересь; ежели пятью хлебами накормлено пять тысяч человек, то семью хлебами, казалось бы, можно насытить, соответственно, семь тысяч. Но нет! Поскольку Святое писание непогрешимо, то остается признать, что во втором случае буханки были размером поменее. С другой стороны, неизвестно, что больше — 12 коробов объедков или 7 корзин оных, ибо данных о вместимости как тех, так и других не имеется. А уж явно рассчитанное на публику уточнение „кроме женщин и детей“ вообще все превращает в темный лес…»

Но это так, к слову. Что же касается самого хлеба, то двухтысячелетней давности упоминания евангелистов о нем отнюдь не первые в человеческой истории.

Ученые утверждают, что хлебу не менее пятнадцати тысяч лет. Пять тысяч лет назад на стене усыпальницы одного из египетских фараонов был запечатлен весь процесс изготовления хлеба, начиная со сбора зерна.

А в цюрихском музее хранится найденная на дне осушенного озера буханка, которую испекли шесть тысяч лет назад.

Искусство приготовления «кислого» хлеба от египтян перешло к грекам и римлянам. В государствах античности существовали довольна крупные пекарни, в которых мастера выпекали для граждан многие сорта хлеба. Одному из таких мастеров — Марку Вергилию Эврисаку две тысячи лет назад был воздвигнут тринадцатиметровый монумент, сохранившийся до наших дней. Пекарни Эврисака снабжали хлебом едва ли не весь Вечный город.

Тогда же у латинян возник любопытный обычай «менса гратуите» — даровые хлеба. В Древнем Риме это был акт раздачи бесплатного хлеба из государственных пекарен. Применялся он и в средневековье некоторыми европейскими государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

Известны случаи применения «менса гратуите» и в истории России. Впервые к нему прибег Борис Годунов в 1601 году — во время великого голода. Через пять лет то же самое сделал, после своей коронации в Москве, Лжедимитрий I. Ровно через сто лет Петр I ввел «менса гратуите» для рабочих, строивших ноиую столицу — Петербург. Они ежедневно получали в четыре часа утра бесплатный хлеб — полтора фунта на человека (613 граммов).

Лет эдак триста-четыреста назад за качеством хлеба был строжайший контроль. В городах Московского княжества на рынках и торжках дежурили специальные хлебные приставы, в обязанности которым вменялось следить за правильностью веса, за соблюдением цен, а также «…крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».

Виновные в нарушениях подвергались наказаниям, в том числе и телесным. Совершенно очевидно, что и в нашу гуманную эпоху институт таких хлебных приставов не оказался бы, вероятно, лишним.

Тимирязев не напрасно говаривал, что свежий ломоть хорошо испеченного хлеба — величайшее изобретение человеческого ума. И это верно — в хлебе чего только нет: и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, чем и обусловлена его высокая биологическая ценность. Если рассматривать хлеб с точки зрения его полезности, то, бесспорно, полезнее черствый хлеб, к тому же черствый или подсушенный всегда полезнее свежего, горячего и мягкого.

Ржаной хлеб не приедается, его едят всю жизнь и, если удается, каждый день, но его запах и его вкус не надоедают. Вот от ужасных кремовых тортов вполне может стать плохо, но не от хлеба. Михаил Светлов писал: «В каждой, даже самой вкусной пище есть привкус, а у ржаного хлеба вкус есть, а привкуса нет».

В общем, «если хлеб на стол, то и стол — престол, а хлеба ни куска, так и стол — доска».

Праматерью хлеба немецкий археолог Стокар назвал кашу. Скорее всего, так оно и было: вначале человек научился из зерна, крупы варить кашу, а потом только выпекать хлеб.

Еще не так давно ассортимент доступных нам каш был достаточно широк. Манная и рисовая, пшенная и гречневая, перловая и овсяная. А есть еще и гороховая, и тыквенная. Этим, в общем, наши запросы вполне удовлетворялись. А вот в Ботсване только из трех злаков — кукурузы, сорго и проса с добавками бесчисленных растительных специй готовят более полутораста непохожих друг на друга каш.

А теперь поговорим немного о крупах, чтобы к тому времени, когда они появятся в магазинах, вы могли встретить их возникновение во всеоружии необходимых знаний и представлений.

Итак, пожалуй, лучшая из круп — гречневая. В ней есть и полноценные белки, и жиры, много кальция, магния, фосфора, а железа — не меньше, чем в мясе или рыбе. А вот углеводов здесь сравнительно мало, поэтому гречневая каша и не вызывает излишней полноты. При варке увеличивается в объеме в пять-шесть раз.