О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 41

Приготовленные таким образом моченые яблоки могут сохраняться вплоть до нового урожая.

МУЖУЖИ. Грузинское блюдо — холодец из свинины. Приготавливается из свиных ножек и хвостов и нежирного мяса поросенка, которые обрабатываются несколько отличным друг от друга способом, после чего их соединяют в уже сваренном состоянии. Мужужи слегка маринуют винным уксусом, настоенным на эстрагоне и базилике. Уксус должен составлять десятую часть от объема бульона-отвара, которым заливается готовый холодец. Блюдо подают холодным спустя сутки после приготовления с зеленым луком и другой пряной зеленью.

МУКА. Продукт питания, получаемый путем размола зерен злаков или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука.

Размол муки производится таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки сит, через которые она просеивается после помола, имеют различные сечения. Поэтому величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, разная. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость).

Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонкого помола требует больше дрожжей на единицу массы, быстрее слеживается, впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.

Хорошая мука должна быть с оттенком слоновой кости, обладать приятным запахом свежесмолотого зерна. Она скрипит при сжимании ее указательным и большим пальцами, не оставляет на них следа, не клеится к ним, а также не формуется при нажиме.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной — латышские хлебцы (мешуплазенитис). Кроме того, из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки (см.), а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной — на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.

Картофельная мука не является мукой в собственном смысле этого слова. Это крахмал (см.), приготавливаемый, как и другие его виды, способом отмучивания, а не путем размола. Крахмал можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.

Муку перед использованием необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость.

МУЛЬ. Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов.

Указание в поваренных книгах "отлить в муль” означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. д.

МУСАКА. Турецкое блюдо, распространившееся и привившееся среди болгар, молдаван, румын, македонцев и других народов Балканского полуострова.

Состоит из кусочков баранины (слегка отбитых) или из фарша ее, смешанного с сырым яйцом, которые закладывают в огнеупорный сосуд (посуду) между рядами различных овощей: лука, картофеля, баклажанов, помидоров, кабачков, заливаемых смесью растительного масла, бараньего жира и сметаны и обильно сдабриваемых пряностями (чесноком, петрушкой, укропом, сельдереем, базиликом, перцем). Мусака тушится под крышкой в духовке в течение часа. Блюдо обладает исключительно приятным вкусом, ароматом и хорошей усвояемостью.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке. Мускатный орех поступает в продажу обычно не молотым, а в виде целого ядра (так лучше сохраняется аромат).

Основные производители этой пряности — Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана — Тимор, Реюньон и другие.

Применяется в кондитерской и ликерной промышленности, а также в кулинарии при приготовлении соусов к мясу, домашней птице, в ливерных начинках, фаршах, в сладких блюдах. Дозировка невелика, обычно при домашнем приготовлении — на кончике ножа. В сладкие блюда мускатный орех вносят после тепловой обработки.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, или МАЦИС.

Пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печенья. Поступает в продажу в порошке желто-оранжевого цвета.

МУСС (от франц. — mousse — пенистое). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.) и из пищевых веществ, способствующих пенообразованию (яичные белки) и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также из придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока).

Наряду с основными в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (коньяк, ром, варенье).

Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов ценообразования (рыбий клей, агар, желатин), а также с изменением техники получения пены от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления мусса влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или шоколада.

Поэтому технология приготовления блюда в поваренных книгах, изданных в то или иное время, излагается по-разному. Более того, иногда под названием "мусс” рекомендуют приготавливать изделие, где вместо яичных белков и желатина используется "заменитель” в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Муссы, созданные в XVII в. французскими поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе и желатин, используемый ныне в фруктовоягодных вариантах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс предполагает только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и используется желатин, то лишь в сочетании с белками, и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

У нас наиболее распространен мусс из фруктово-ягодной основы с желатинным фиксатором. Способ приготовления: сварить жидкий сахарный сироп. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), положить сахар по вкусу. Полученную жидкость процедить, переставить ее на лед (снег) и взбивать венчиком до тех пор, пока она не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с венчика или ложки. Разлить полученную массу в муль (см.), поставить в холодильник на несколько часов для застывания.