Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович - Страница 24

Креветки, не удаляя панциря, нарезают крупными кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Имбирь, зеленый лук и чеснок нарезают соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из имбиря, зеленого лука, чеснока, заправленного бульона (20 г), соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2).

При неоднократном встряхивании сковороды и непрерывном помешивании чумичкой смесь проваривают до загустения, а затем, продолжая встряхивать сковороду, кладут креветки и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов, политые соусом. Вкус — копченой севрюги и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

105. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и откидывают.

При заказе креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные продукты вливают кунжутное масло, заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки цветной капусты и креветки, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — сушеной рыбы и цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

106. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку.

При заказе кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — небольшие шарики золотистого цвета.

Вкус — копченой севрюги и жареных яиц.

107. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ С ГРЕНКАМИ

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Пшеничный хлеб (без корки) нарезают ромбиками и жарят во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю кладут свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, концентрат и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе прежде всего приготовляют соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную смесь, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения, а затем вливают растопленное свиное сало.

На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, кладут жареные креветки и поливают соусом.

Внешний вид — кусочки обжаренного пшеничного хлеба и креветки в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареного хлеба и копченой севрюги с ароматом специй.

108. КРЕВЕТКИ ФРИ

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками.

При заказе подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на борт которой помещают хуацзеянь (стр. 24).

Внешний вид — горка из кусочков жареных креветок золотистого цвета.

Вкус — копченой севрюги с запахом свиного жира.

109. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК. ТУШЕННЫЙ С КУРИЦЕЙ

Морской гребешок (стр. 95) откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, кладут концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — ломтики курицы и морского гребешка в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — вареной курицы с ароматом специй.

110. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ТУШЕННЫЙ С ЦВЕТАМИ

Морской гребешок и цветы хуанхуа (стр. 57) тщательно отжимают от воды.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут моллюски, цветы хуанхуа и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их, а затем вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат и доводят до кипения.

После удаления с поверхности жидкости пены вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — концентрированного куриного бульона с ароматом специй.

111. МОРСКОЕ УШКО, ТУШЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Морское ушко нарезают кружочками. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду кладут морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.