Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович - Страница 22

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После этого кладут ломтики трепангов и свинины, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареной свинины, грибов с ароматом рыбы и специй.

92. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ И КУРИЦЕЙ

Подготовленные трепанги и мякоть вареной курицы нарезают ломтиками.

Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

При заказе трепанги и курицу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики продуктов темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, курицы и грибов с ароматом рыбы и специй.

93. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ

Трепанги и мякоть вареной курицы нарезают крупными ломтиками.

При заказе ломтики трепангов и курицы ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, доводят до кипения, а затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй.

94. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ

Трепанги нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают.

Филе сырой курицы нарезают кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают во фритюре и откидывают.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), кладут трепанги, куриное филе, добавляют рисовую водку, концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй и концентрата.

95. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ

Репчатый лук очищают, промывают, шинкуют и жарят во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают в кипятке и откидывают. Имбирь нарезают соломкой.

При заказе на сковороду кладут прогретые в кипятке трепанги, лук, имбирь, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.

Вкус — тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.

96. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ИКРОЙ КРЕВЕТКИ

Сушеную икру креветки кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего воду сливают и до использования хранят икру в холодном месте. Трепанги (стр. 94) целыми тушками ошпаривают кипятком и откидывают. Икру креветки отжимают от воды. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2–3 см.

При заказе на сковороду кладут ошпаренные в кипятке трепанги, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, кладут икру креветки и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — тушки тушеных трепангов в соусе коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 1–2 см.

Вкус — рыбы с грибами и ароматом специй.

97. ТРЕПАНГИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для приготовления фарша филе рыбы без костей и кожи и филе курицы нарезают на куски и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в фарш вливают сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, кладут концентрат, соль, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш хранят в холодном месте.

Трепанги (стр. 94) вынимают из воды и чистой салфеткой или полотенцем протирают снаружи и внутри каждую тушку, после чего для полного удаления влаги посыпают мукой.

Каждую тушку трепанга наполняют приготовленным фаршем, а затем туго завертывают в салфетку, чтобы фарш распределился более равномерно. Фаршированные трепанги разрезают на кусочки одинаковой длины (не более 2 см), кладут фаршем вниз в посуду, которую устанавливают в специальное сито, и варят на пару до готовности.

При заказе кусочки фаршированных трепангов кладут на тарелку и поливают соусом. Для приготовления соуса на сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.