500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 82

*

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать нм лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ.

*

Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйки закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат, нужно нарезанные лук и морковь предварительно слегка поджарить на сковороде с жиром, а потом положить в суп или соус. Поджаривание сохраняет в моркови вещество каротин, из которого в организме образуется витамин А.

*

Если все овощи закладывать в. кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке щей с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — свежую капусту, затем — картофель и за 10–15 минут до конца варки — специи и слегка поджаренные коренья. Квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы надо класть после картофеля, так как последний в кислом бульоне трудно разваривается.

*

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.

*

Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.

*

Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в холодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и налипают другую воду, слегка подсоленную.

*

Сушение грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой «муки» можно готовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.

*

Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного уксуса.

*

Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и дать им высохнуть, не вытирая.

*

Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.

*

Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной ложкой.

*

Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат–пюре и свежие помидоры добавляют в конце варки, когда овощи почти готовы.

*

Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2–3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.

*

Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.

*

Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20–25 минут в не очень горячий духовой шкаф.

*

Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламывая, если нагреть нож на печке или опустить его на одну–две минуты в кипяток.

*

Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно противень один–два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать над паром. Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую–нибудь посуду.

*

Тонко раскатанное тесто бывает трудно перенести на лист, не разорвав его. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и. развернуть.

*

Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке, внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, по не накалять его, и торт выпекать при умеренном огне. После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.

*

Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.

*

Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый–апельсиновым соком.

Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну–две ложечки воды или молока, и намазать верх торта.

*

Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.

*

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный привкус.

*

Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за 1/2 часа до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.

*

Гречневая и рисовая каша не подгорит, будет вкусной и рассыпчатой, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой.

*

Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного времени, если поместить их в муку или мелкую соль.

*

Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни.

*

В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт.

*

Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель.

*

Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком.

*

Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

*

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.

*

Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе прогреть и прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.

*

Готовый кипящий кофе моментально отстоится, если влить в него ложку холодной кипяченой воды.

Часто после приготовления того или иного блюда остается часть неиспользованных продуктов, которые можно также употребить в пищу.

• мясо нарезать кубиками и обжарить в жиру. По вкусу добавить мелко нарезанный лук. Это — хорошее добавление к супу.

• кусочки рыбы перемешать с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом или толчеными сухарями, добавив яйцо и пряности. Сформовать битки или клецки, обвалять их в крахмале, обжарить на жиру или сварить в подсоленной воде, затем опустить их в приготовленный соус или суп.

• картофель, рис или макаронные изделия, овощи положить на смазанную жиром форму, добавить рыбу, маргарин, полить смесью молока с яйцом и запечь в горячем духовом шкафу.

• макароны, спагетти, вермишель обжарить на жиру, сверху полить смесью молока с яйцом и готовить, как обычный омлет.

• нарезанный кубиками картофель разогреть в любом соусе и хорошо потушить.

• картофельное пюре обжарить, добавить яйцо, тертые сухари и нарезанную зелень, перемешать. Полученную массу раскатать слоем до 1 см и нарезать одинаковыми кусочками. Обжарить в жиру.