500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 81

Приготовление крема: масло взбить с сахарной пудрой, добавляя яйцв (по одному), ванилин и коньяк.

Для свадьбы такой торт пекут в 2–3 этажа, соответственно увеличив количество указанных в рецепте продуктов.

*

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один–два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2–3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.

*

Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце, положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1–2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.

*

Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.

Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает) до готовности.

*

Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.

*

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1–2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

*

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

*

Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2–3 часа в молоке. Печенку следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

*

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарений внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

*

Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.

*

Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой.

*

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко–красного цвета, брюхо невздутое.

*

Рыба не, будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).

*

Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

*

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5–10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

*

Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

*

Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

*

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.

*

Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.

*

Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.

*

Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1–2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час–полтора при помешивании. Прогорклый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3: 1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.

Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.

Качество жира после такой обработки значительно улучшается.

*

Чтобы улучшить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два–три раза в чистой холодной воде и густо посолить.

*

Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

*

Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

*

Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.

*

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистым.

*

Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

*

Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.

*

Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.

Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно–кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя.

*

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.

*

Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.

*

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок получается более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

*

Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда хотят использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном огне.

Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество соланин.

*

Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от воды салфеткой, перед тем как опустить в кипящее масло.

Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре получается, если прогреть молоко до кипения.

*

При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.

*

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить.