А что у нас на завтрак - Вкусный А. - Страница 3

"Прочные" завтраки

Что мы подразумеваем под "прочным" завтраком? В русском народе слово "прочный" применительно к пище означает еду высококалорийную, легко усвояемую организмом, дающую человеку много сил и энергии для дальнейшей созидательной деятельности в течение дня, в том числе для тяжелой физической работы. Работяги не обойдутся чашечкой кофе с тостом, яичница с беконом - это другое дело.

Но не будем путать с ней Божий дар, а ведь этот дар - целый прекрасный огромный 24-часовый день.

Во многих местах утро начинается с каши и супа. Во всяком случае на Кавказе - это именно так.

Хаш

Основной утренней пищей множества кавказцев не только проживающих на самом Кавказе, но и живущих в России является "хаш" (так это блюдо называется по-азербайджански, он же "хаши" в грузинском и армянском произношении).

Съев в 5 часов утра тарелочку-другую наваристого хаша (лежебоки едят в 6, а позже эту пищу уже не употребляют) кавказец бодро отправляется на рынок и за полдня умудряется заработать больше денег, чем многие из нас за месяц.

Назвать хаш "горячим холодцом" - значит возвести клевету на это благородное блюдо, хотя, действительно, когда хаш постоит в холодильнике, из него выходит превосходный студень. С чего же начинается настоящий кавказский хаш. Основные его составляющие - это говяжьи (реже свиные или бараньи) ножки копытца. А также рульки, рубцы и иногда хвосты.

Вариант 1

На 1 порцию: ноги говяжьи - 200 г, рубец - 250 г, сычуг - 100 г, бульон 150 г, чеснок - 10 г, сало почечное - 20 г, масло сливочное - 10 г, хлеб белый - 25 г, молоко - 30 г, специи, соль.

В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, не помешают нарезанные кусками рубец, сычуг. Все это припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как бульон закипит и мясо выделит весь сок, постепенно влить кипяток и варить на маленьком огне в течение 5-6 часов, то есть до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За час-другой до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. Отваренное мясо нарезать и добавить в ту же тарелку. К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

Вариант 2

На 1 порцию: ноги говяжьи - 300 г или бараньи - 400г, рубец - 90г, соль.

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымочить в течение 5-6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги порубить на куски и варить в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варить отдельно, заложить в бульон, полученный от варки ног и продолжать варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подать чеснок, толченный с солью.

Примечание. Мы погрешим против истины, если умолчим о том, что под хаш порой выпивается стаканчик-другой водки, однако на Кавказе такие возлияния никогда не перетекают в обед.

Мужужи (холодный густой грузинский

суп из субпродуктов)

Вариант 1

Ноги, свиные уши, хвосты 230 г, лук репчатый 15 г, морковь 10 г, уксус винный 20 г, перец душистый 0,5 г, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2 г, соль.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты заложить в кастрюлю, залить водой и варить 30-40 минут.

Снять образовавшуюся пену. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подать в холодном виде (бульон получается желеобразный).

Вариант 2

1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль.

Свинину варить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем. Когда мясо разварится, и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль. Довести до кипения и снять с огня.

Охладить вместе с отваром.

Коркот армянский

На 80 г крупы: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла; соль по вкусу.

Само слово "коркот" по-армянски означает "пшеничная крупа", от нее же получила название и популярная крестьянская пшенная каша. Это блюдо представляет собой хороший "прочный" крестьянский завтрак, придающий труженику запас энергии на весь день.

Пшеничную крупу перебрать, промыть, замочить в воде в течение 20-30 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить растопленное масло, закрыть кастрюлю крышкой, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь и продолжать варить коркот до готовности.

При подаче хорошо полить коркот маслом с обжаренным репчатым луком. Впрочем, не возбраняется добавлять в коркот и кусочки обжаренного сала для "прочности".

Русские каши

"Щи да каша - пища наша" - гласит старинная поговорка. Это традиционное блюдо русского утреннего стола издревле делилось на три вида - кашицы, (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть каши крутые, рассыпчатые).

Один вид каши от другого отличается собственно лишь количеством жидкости, в которой она варится.

Чем больше воды (молока, бульона) добавлено в кашу, тем она жиже. Если в кашу заложено слишком много воды, то ее никак не удастся превратить из жидкой или вязкой в крутую, рассыпчатую. Поэтому очень важно правильно залить крупу водой. Для этого можно вначале легко припустить крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем слить лишнюю воду со слизью и доваривать кашу на молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. Для гречневой каши важно точно отмерить доливаемую в крупу воду. В гречневую крупу надо заливать воды по объему ровно вдвое больше, чем взято крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыба и горох обычно используются в кашицах (особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.

В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков.