Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 17

Тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и нарезать квадратными кусками (8 х 8 см). Посредине положить 1 чайную ложку начинки и свернуть тесто конвертом. Переложить карманчики на лист, смазать яйцом и выпекать до золотистого цвета. Остывшие карманчики посыпать сахарной пудрой.

67

ЯБЛОКИ В ПЕСОЧНОМ ТЕСТЕ (16 ШТУК)

Песочное тесто из 300 г муки (песочное тесто, тесто со сметаной, творогом), 16 средних яблок.

Начинка:

1) 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля;

2) 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы;

3) 3—4 ст. ложки изюма.

Яйцо для смазывания.

Тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты. Яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину, разложить на квадратики теста, начинить их одной из перечисленных начинок и равномерно покрыть тестом.

Смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.

КОРЗИНОЧКИ ИЗПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20—22 ШТУКИ)

Песочное тесто из 300 г муки (см. песочные пирожные) или 650—700 г готового песочного теста.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Маленькие формочки расположить на столе одну возле другой. Тесто обернуть вокруг скалки и положить на формочки. Затем надавить на тесто по краям формочек рукой или скалкой так, чтобы края формочки прорезали тесто. Равномерно прижать тесто пальцами ко дну и стенкам формочки. Поместить формочки на лист, выпечь до золотистого цвета и осторожно выбить корзиночки из формочек.

Если нет маленьких формочек, то корзиночки можно выпечь и без них. Это делают следующим образом: из раскатанного теста вырезать стаканом или круглой выемкой кружки, положить их на лист, смазать края яйцом, в центре наколоть вилкой. Затем выложить по краю бортик из скатанного жгутом теста или колец толщиной 1½—2 см и испечь в духовке.

Остывшие корзиночки наполнить одной из приведенных ниже начинок.

Корзиночки можно испечь заранее. Держать их следует в сухом месте.

68

Корзиночки из песочного теста

Начинки

Начинка из фруктов или ягод со сливками: 1½ стакана свежей клубники, малины, черники, фруктового компота, густого повидла или джема, 1¼ л 35%-ных сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилина или тертой лимонной цедры.

В корзиночки положить свежие ягоды (их можно предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара), ломтики фруктов, повидло или джем. Сливки взбить с сахаром и заправить ванилином или лимонной цедрой, выложить ложкой на фрукты или ягоды либо нанести с помощью корнетика из пергаментной бумаги.

Украсить пирожные ягодами, ломтиками консервированных фруктов или полосками цукатов.

Начинка из фруктов или ягод с молочным кремом:

1½ стакана клубники, малины, черники, смородины иди фруктового компота.

Молочный крем: 1 стакан молока, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки муки, ванилин, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля.

Яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Перелить в маленькую кастрюлю и, тщательно помешивая, довести до кипения на плите или водяной бане, варить несколько Минут и заправить. Затем добавить масло и орехи или миндаль.

69

Дно корзиночек покрыть остывшим молочным кремом, сверху положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов. При желании полить полузастывшим желе.

Начинка из фруктового повидла или джема с масляным кремом: 1½ стакана густого повидла или джема, тертая лимонная цедра, корица или 1 ст. ложка рубленых цукатов, 200 г ванильного или шоколадного крема (см. кремы). Для украшения шоколад или рубленые орехи.

При желании повидло или джем можно заправить лимонной цедрой, корицей или цукатами, положить на дно корзиночек, сверху нанести с помощью корнетика масляный крем и украсить, корзиночки кусочками шоколада или рублеными орехами.

Начинка из белкового крема или зефира: 4 яичных белка (см. кремы).

Белковый крем сразу же после изготовления отсадить в корзиночки. Корзиночки наполнять горкой.

КОРЗИНОЧКИ С ТВОРОГОМ

Тесто: 250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, немного соли.

Начинка: 300 г творога, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сливок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, тертая цедра 1 лимона, сок, отжатый из ½ лимона..

Приготовить песочное тесто и поместить его на 30—40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружки, положить их на формочки и прижать тесто пальцами к стенкам и дну формочек. Творог растереть с другими продуктами в однородную массу и заправить. Положить начинку в корзиночки, сверху покрыть ее крест-накрест полосками песочного теста, смазать яйцом. Формочки переложить на лист и выпекать в жаркой духовке 20—25 минут.

МИНДАЛЬНЫЕ КОРЗИНОЧКИ

200 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 50 г миндаля.

70

Миндаль ошпарить, очистить, пропустить через мясорубку с частой решеткой или растереть в миндале-терке и смешать с мукой. Песочное тесто приготовить первым или вторым способом и положить на 30 минут в холодное место. Затем приготовить из теста корзиночки (см. корзиночки из песочного теста) и выпекать до золотисто-коричневого цвета. На стол подавать без начинки или с одной из вышеперечисленных начинок.

Можно использовать также сливочные кремы.

Пироги из песочного теста

Пироги можно выпекать из различных видов песочного теста — сладкого, сметанного, дрожжевого и творожного. В зависимости от используемых для начинки продуктов, в тесто кладется больше или меньше сахара. На один пирог уходит примерно 650—700 г готового теста или песочное тесто, приготовленное из 300 г муки (см. основные рецепты песочного теста).

ПОЛУОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

700 г — 1 кг песочного теста.

Начинка: 800 г — 1 кг яблок или 600—700 г ревеня или крыжовника, 100—150 г сахара.

Тонко раскатать тесто в пласт (толщиной 4—5 мм), обернуть пласт вокруг скалки и положить на противень, места порывов защипнуть. Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не поднялось местами при выпечке.

Затем испечь до полуготовности, покрыть подготовленными кусочками крыжовника, яблок или ревеня и посыпать их сахаром и корицей. Сверху пирог можно покрыть наложенными в виде решетки тонкими жгутиками из теста. В этом случае следует замесить больше теста, чем предусмотрено в рецепте.

Поверхность смазать яйцом. Выпекать пирог до тех пор, пока он не подрумянится и фрукты или ягоды не станут мягкими.

Остывший пирог нарезать четырехугольными кусками.

Если фрукты и ягоды кладут сырыми, то поверхность теста следует предварительно посыпать 2—3 ст. ложками панировочных сухарей или специально приготовленной посыпкой, чтобы фруктовый или ягодный сок не впитался в тесто. В противном случае тесто отсыревает и не пропекается.

71

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

650—700 г сладкого песочного теста.

Начинка: 800 г — 1 кг яблок или 600—700 г ревеня или крыжовника, 75—100 г сахара, 1 чайная ложка корицы.

Покрытие: 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала.

Песочное тесто раскатать в тонкий пласт, положить на противень, выпечь до полуготовности, покрыть кусочками ягод, ревеня или яблок, посыпанными корицей и сахаром (яблоки требуют меньше, ревень и крыжовник больше сахара). Сверху залить бисквитным тестом, разровнять и выпекать 20—25 минут при средней температуре. Готовность проверяется гладкой деревянной спичкой.