Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 16

Венки. Тесто раскатать пластом толщиной 1 см и разрезать на куски шириной 13—15 см. Нарезать их в свою очередь на полосы шириной 1½ см. Две полосы перевить и сформовать венки. Дать подойти на листе, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем или орехами и выпекать.

Палочки с тмином. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать полосами (см. предыдущий рецепт). Две полосы сплести, выложить на лист, после расстойки смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать.

Песочное тесто и изделия из него

Компонентами песочного теста являются пшеничная мука высшего или 1 сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином или ванильным сахаром, тертым горьким миндалем, корицей, какао или растворимым кофе. Соленые виды песочного теста заправляются в основном красным или черным перцем или тмином.

Основные рецепты песочного теста

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г (2½ стакана) муки 1 или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (½ стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра ½ лимона или немного ванилина.

МЯГКОЕ СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЕМ:

200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, ½ чайной ложки соли, (сахар).

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ:

300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, ½—1 яйцо, ¼ чайной ложки пищевой соды, ½—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 100 г (½ банки) сметаны.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ:

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, ½ чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.

64

ДРОЖЖЕВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г муки, 150—175 г маргарина,. ½ чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С СЫРОМ:

200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ:

250 г муки, 1 чайная ложка лекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, ¼ чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Песочное тесто приготовляется в основном двумя способами.

1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла.

Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста.

Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на ½—1 час в холодильник. Тесто можно приготовить уже в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.

2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты, сладкое и соленое печенье и пирожки.

65

Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении в тестяной лист толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.

Выпекают при температуре 200—225°. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

Основы торта из песочного теста

Основы торта выпекаются из таких видов песочного теста, как сладкое песочное, дрожжевое, с творогом и др. Тесто раскатывается в пласт до 5.мм толщиной, из него формуют круг того же размера, что и дно разъемной формы, выстилают им дно и накалывают вилкой.

Из оставшегося теста раскатывают жгут, укладывают его в виде бортика и пальцами прижимают к стенкам формы. Выпекают до золотисто-желтого оттенка. Если нет формы, можно пользоваться алюминиевой фольгой. Из нее вырезают большой круг, помещают на лист, сверху кладут тестяной круг, края фольги загибают вверх так, чтобы получился край, и выпекают. Если из песочного теста приготовляют отдельные слои торта, то тесто раскатывают чуть тоньше, чем для основ торта, разделывают круги или квадраты нужных размеров, накалывают в нескольких местах вилкой и выпекают на листе.

Из песочного теста, приготовленного из 300 г муки, получается 3 круга средних размеров или 2 основы торта. Готового песочного теста, имеющегося в продаже, для этого понадобится 500—600 г.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (15—16 ШТУК)

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, тертая лимонная цедра. Готового песочного теста на такое же количество пирожных берется 650 г.

66

Для смазывания 1 яичный белок, для покрытия 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, 3 ст. ложки кристаллического сахара.

Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм вырезать специальной большой круглой выемкой (диаметром 6—7 см) кружки, в которых маленькой круглой выемкой сделать посредине отверстия.

Кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать мелко изрубленными орехами или миндалем и сахаром. Выпекать до золотисто-коричневого цвета.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (18—20 ШТУК)

Сладкое песочное или песочное тесто с творогом из 300 г муки, 4 яблока средних размеров, 2 ст. ложки джема или мармелада. Для смазывания яйцо.

Тонко раскатать тесто (3 мм толщиной), вырезать кружки диаметром 5—6 см. Половину кружков положить на лист. Яблоки очистить, выбить сердцевину и нарезать кольцами. Кольца яблок положить на кружки теста, в центр отсадить немного джема или мармелада и покрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

“КАРМАНЧИКИ” ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА (24—28 ШТУК)

Сладкое песочное тесто, творожное или дрожжевое песочное тесто из 300 г муки, 400—500 г сладкой творожной начинки, ломтики яблока, смешанные с джемом, мармеладом или сахаром и корицей, Яйцо для смазывания.