Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна - Страница 53

Для консервирования взять свежие, только что собранные плоды, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Если патиссоны консервировать целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервировать разрезанными на части.

Отобранные патиссоны промыть, отрезать у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссона несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 3—5 минут в зависимости от размеров плодов и погрузить на 3—5 минут в холодную воду.

Зелень промыть, стряхнуть воду и нарезать на кусочки длиной 4—6 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить подготовленные патиссоны.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный рассол поставить на огонь, довести до кипения и влить в него уксусную кислоту.

Наполненные банки залить горячим (температура 90—95 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в воду, нагретую до 75—80 °С, для стерилизации или пастеризации.

Режим стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут. Бутылки трехлитровые пастеризовать при 95 °С в течение 20 минут. По окончании обработки банки и бутылки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Мелкие консервировать целиком, крупные разрезать на части. Патиссоны тщательно вымыть, особенно ребристые края, отрезать плодоножки. Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде 3 минуты. Охладить и плотно уложить в банки. Залить рассолом (1 чайная ложка соли на 2 л воды). Укупорить и стерилизовать 15 минут.

Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5—6 см. Не пригодны плоды перезрелые с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями. Потребуется 300 г патиссонов, 6 г укропа, половинка перца горького стручкового 2 зубчика чеснока. Для заливки (в граммах): соль, 15—17 г уксуса 5%-ного.

Патиссоны рассортировать по величине, мягкой щеткой тщательно очистить от земли и песка, промыть чистой водой, удалить завязь и плодоножки, после чего плоды бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить в воде.

Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на две-четыре части.

На дно банки уложить нарезанную зелень и сверх нее патиссоны.

Залив банки горячей заливкой, их накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 8 минут и литровые – 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и уложить горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Взять молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервировать целиком, крупные нарезать на дольки. Нужно вырезать плодоножку с небольшим количеством мякоти. Бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут, сразу же остудить в холодной воде (3—5 минут). На дно банок положить несколько кусочков кореньев хрена, сельдерей, петрушку, зубчик чеснока, 1/4—1/5 стручка красного жгучего перца, 3—5 горошин черного, лавровый лист. Уложить патиссоны, сверху положить 2—3 сладких перца и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые и литровые банки 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Для маринада: на 1 л воды – 70 г соли (2 ст. ложки и 1 ч. ложка), 10—13 г уксусной эссенции.

На одну литровую банку необходимо: целых патиссонов 570 г, маринада 430 г, листьев мелко нарезанного хрена 1,8 г, укропа 50 г, листьев сельдерея и петрушки 3,75 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, лаврового листа 1,5 штуки, чеснока 1,6 г. Можно также добавить пряности: корицу, гвоздику, душистый и черный горький перец.

Для маринования отобрать патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их тщательно промыть, срезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, после чего охладить в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5—2 часов.

Подготовить зелень. Параллельно приготовить маринад. Для литровой банки в эмалированную кастрюлю налить 400 мл воды, добавить по 20 г соли и сахара. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать в 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и добавить 50—60 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

На дно банок уложить зелень и пряности, а затем плотно – патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 80 °С), накрыть лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для литровой банки 12 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны значительно размягчаются, делаются дряблыми, снижаются их вкусовые свойства.

Молодые, свежие, нежные плоды патиссонов с недоразвитыми семенами сортировать по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Помыть, удалить остатки завязей и плодоножки. Подготовить зелень и чеснок. Перцы стручковые промыть, крупные нарезать на дольки, удалить плодоножки и семенники. Мелкие перцы уложить в банки целыми. На дно подготовленной банки положить зелень, пряности, чеснок и стручковый перец. Рецептура пряностей и зелени такая же, как и при приготовлении огурцов консервированных. Сверху уложить патиссоны: мелкие плоды целыми фигурно, крупные нарезать на дольки шириной не более 12 см и разместить насыпью, встряхивая банки. Наполненные банки залить кипящим отфильтрованным рассолом, добавить 80%-ную уксусную кислоту (1 столовую ложку на 1 л заливки). Банки накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну с температурой воды 50—60 °С и стерилизовать при кипении воды: банки поллитровые – 5 минут, литровые – 7—10 минут, трехлитровые – 20 минут, затем немедленно укупорить. Патиссоны консервированные приготовить без стерилизации – горячим разливом.

На 600—650 г патиссонов – 20—40 г зелени, 300—310 г рассола.

На 3 л воды потребуется 2 стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9%-ного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2—3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20—25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

На трехлитровую банку требуется: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1—2 штуки горького красного перца, 3—5 зубчиков чеснока. Для засолки следует отобрать свежие, только что собранные, с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. На дно банок уложить третью часть специй, затем до половины банки плотно уложить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть специй, а затем заполнить банку патиссонами доверху. В конце уложить оставшиеся специи. Наполненные банки залить рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в прохладном помещении, лучше в холодильнике.