Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна - Страница 52

Огурцы рассортировать по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервировать в поллитровых банках, более крупные, длиной до 10 см, – в банках емкостью 1, 2 и 3 л. Собранные за день-два до переработки огурцы замочить в чистой холодной воде на 3– 6 часов для восстановления их свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5—3 см. Одновременно подготовить свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку и сельдерей и т. п. Крупную зелень нарезать на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20—30 г, как и зубки чеснока, очистить. Довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку положить две столовые ложки 9—10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2—3 штуки черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего заложить огурцы (600—650 г) и залить горячей заливкой.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание в кипящую воду: поллитровые – на 3—5 минут, литровые – 8—9 минут и трехлитровые – на 12—15 минут. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67—70 °С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы заложить в банки (2– 3-литровые) и 2—3 раза залить кипятком с трех-четырех минутной выдержкой. Затем воду слить и в банки положить чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятить 10—12 минут и горячей залить огурцы (с добавлением уксусной эссенции – 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупорить банки прокипяченными крышками и охладить на воздухе.

Нарвать зеленого укропа и листьев хрена. Помыть, нарезать и уложить на дно трехлитровой банки. Отобрать огурцы одного размера и промыть в холодной воде. Уложить плотно в банку. Добавить 2—3 лаврового листа, 2—3 зубка ярого чеснока, 1 зубок зимнего чеснока. Насыпать 1 неполную рюмку соли (30—40 г) и залить водой.

Плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Огурцы нужно выбрать небольшие, примерно одинакового размера. Все тщательно промыть. Укладывать специалисты советуют так: сначала 1/3 специй, затем первый слой огурцов вертикально, затем еще 1/3 специй, потом остальные огурцы горизонтально и оставшиеся специи сверху.

Специи на трех литровую банку: добавить несколько горошин душистого перца, горький стручковый перец (на любителя), несколько зубков чеснока (много не нужно, потому что чеснок размягчает огурцы, а совсем без чеснока не вкусно), 30 г соли, 40 г уксуса.

Залить огурцы кипятком (осторожно, чтобы не лопнула банка). Накрыть банку крышкой и стерилизовать 20—25 минут. После стерилизации закатать, перевернуть горлышком вниз, накрыть полотенцем и оставить до следующего утра.

Хранить в прохладном месте.

Самые маленькие и зеленые огурчики, без зерен, вымыть и хорошо вытереть, опустить в сильно посоленную воду, положить туда же капустного листа, поставить на несколько дней в теплое место, чтобы огурчики пожелтели, тогда переложить их в таз, положив на дно и прикрыв огурцы такими же листьями от капусты, вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы, залить ею их; когда слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая таз, чтобы вода остывала медленнее. Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом вынуть, обтереть хорошо, залить остывшим слабым сиропом, приготовленным из 400 г сахара и 1,5 стакана воды с добавлением имбиря, цедры и сока 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на каждые 400 г огурцов 600 г сахара, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их два раза.

Про стерилизовать 5 литровых банок. Для того, чтобы их заполнить, потребуется: кочан цветной капусты (разобрать на соцветия, выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты), 2 свежих молоденьких кабачка, 5 крупных сочных морковин, 5 сладких болгарских перцев, 25 луковок «севок» или «выборок», 25 мелких зубчиков чеснока, 20—25 мелких помидорок «сливка» и 25 самых мелких огурчиков, кислое яблоко (лучше «антоновку»), а также зелень – 10 веточек черной смородины с листьями, стебли сельдерея и петрушки без листьев, сухие соцветия укропа («зонтики»).

Морковь, яблоко, перец, кабачки вымыть, почистить и нарезать: яблоко – дольками, перец – полосками, кабачок – кусочками, морковь нашинковать. Затем бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками 1,5—2,5 см.

Половину веточек смородины, половину зелени, кусочки яблока и пряности разделить на 5 частей и уложить на дно каждой банки. Затем плотно уложить вперемежку огурчики, помидорки, соцветия цветной капусты, морковь, перец, кабачки. Сверху снова положить по смородиновой веточке, по горсти зелени, по лавровому листику, по 1 гвоздике, по 3 горошины душистого перца. Вскипятить маринад и горячим залить банки, добавив в маринад уксус и специи. Банки накрыть крышками и стерилизовать 12 минут.

Для маринада: на 2 л воды – 120 г сахара (4 столовые ложки и 2 чайные ложки), 130 г соли (4 столовые ложки и 1 чайная ложка), 200 г 6%-го уксуса, 15 горошин черного перца, либо особым рецептом, который делают так: все пряные растения и чеснок измельчить и смешать. Горсть смеси уложить на дно банки слоем в 1—1,5 см. Затем на дно положить (в расчете на литровую банку) 10—15 зерен черного перца, 1/5 стручка красного перца и один лавровый лист. Заложить огурцы и поверх положить столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуют около 35 г пряностей.

Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.

Патиссоны – родственники тыквы, а вот готовят их как цветную капусту. Причем используют в кулинарии только в недозрелом виде. Но самые вкусные патиссоны – консервированные, для их приготовления отбирают плоды с мелкими семенами, диаметром не более 7 см. Тщательно промывают, отрезают плодоножки с небольшой частью мякоти – не более 1 см, а затем 4 минуты бланшируют в кипящей воде и сразу же опускают на несколько минут в холодную воду. После такого вот контрастного душа патиссоны можно консервировать. Лучшие сорта для заготовок – Белые 13, Белые ранние, Желтые плоские.

Консервировать кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны – диаметром не более 7 см. Более крупные плоды нарезать на части. Плоды бланшировать в течение 3—5 минут в зависимости от их размера, затем охладить в холодной воде. В банки уложить: головку лука, зубок чеснока, 2—3 штуки черного перца, гвоздики, лавровый лист. Залить горячей заливкой. Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Пастеризовать банки при 90 °С: поллит-ровые – 8—9 минут, литровые – 8—10 минут, трехлитровые – 12—15 минут.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих патиссонов 3,2 кг, воды для маринада примерно 1,8 л, соли 100 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 230 мл, петрушки 15 г, укропа 50 г, сельдерея 30 г, листьев хрена 30 г, листьев мяты 5 г, чеснока 15 г, красного горького перца 3,5 г, душистого перца в зернах 3 г, лаврового листа 7 штук.