Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна - Страница 6
- Предыдущая
- 6/15
- Следующая
– перец и соль по вкусу
Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. Перед подачей к столу положить на блюдо, не снимая со шпажки, полить соком граната и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Борани из цыплят с баклажанами
– 300 г мяса цыпленка
– 400 г баклажанов
– 60 г топленого масла
– 200 мл мацони
– 10 г сахара
– 30 г зелени кинзы
– корица
– настой шафрана
– перец и соль по вкусу
Обработанное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, жарить в топленом масле (использовать 1/2) до готовности. Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружками, жарить в оставшемся масле, посолив и поперчив по вкусу. Мацони окрасить настоем шафрана, добавить корицу и сахар, тщательно перемешать. Перед подачей к столу выложить мясо цыпленка на блюдо, сверху положить обжаренные кружки баклажанов, полить мацони и украсить вымытыми веточками кинзы.
Борани из цыплят с сухофруктами
– 500 г мяса цыпленка
– 70 г топленого масла
– 110 г изюма
– 70 г чернослива
– 60 г репчатого лука
– 10 г сметаны
– 20 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски).
Толма (голубцы с виноградными листьями)
– 500 г баранины (мякоть)
– 150 г отваренных бараньих костей
– 30 г муки
– 200 мл мацони
– 100 мл мясного бульона
– 70 г риса
– 70 г репчатого лука
– 30 г зелени кинзы и укропа
– 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных)
– 2 г толченого чеснока
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.
Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.
Толма эчмиадзинская (овощи фаршированные)
– 500 г баранины (мякоть)
– 150 г отваренных бараньих костей
– 30 г муки
– 100 мл мясного бульона
– 90 г риса
– 90 г репчатого лука
– 70 г топленого масла
– 90 г зелени укропа и кинзы
– 400 г баклажанов
– 400 г свежих помидоров
– 150 г болгарского перца
– 50 г айвы или яблок
– перец и соль по вкусу
Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томат-пюре, разведенное водой.
Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев с начинкой из бобовых и сухофруктов)
– 60 г чечевицы
– 120 г полбы
– 60 г фасоли
– 60 г репчатого лука
– 90 мл растительного масла
– 60 г кураги без косточек
– 300 г виноградных листьев
– 30 г изюма
– 15 г зелени укропа и кинзы
– красный молотый перец
– черный молотый перец и соль по вкусу
Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить толму рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности.
К этому блюду можно отдельно подать мацони.
Тыква с чечевицей
– 300 г тыквы (мякоть)
– 70 г чечевицы
– 45 г репчатого лука
– 40 г топленого масла
– 200 мл мацони
– 4 г толченого чеснока
– перец и соль по вкусу
Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, чтобы она слегка покрывала тыкву. Затем добавить чечевицу, очищенный, вымытый, мелко нарезанный и обжаренный в масле (использовать 15 г) репчатый лук, оставшееся топленое масло, посолить и поперчить по вкусу. Тушить все вместе до готовности, периодически помешивая. При подаче к столу переложить блюдо в глубокое блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с толченым чесноком, солью и перцем.
Гарнир к шашлыку, домашней птице и рыбе
– 400 г свежих помидоров
– 400 г баклажанов
– 50 г курдючного сала
– 125 г болгарского перца
– 100 г репчатого лука
– 125 г зеленого лука
– 75 г лимона
– 25 г зелени петрушки
– 25 г зелени укропа
– перец и соль по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, положить внутрь нарезанное маленькими кусками курдючное сало, посолить, поперчить, перевязать кулинарной нитью, аккуратно нанизать на шпажки вместе с кольцами очищенного и вымытого лука, целыми стручками очищенного от семян болгарского перца и вымытыми помидорами. Жарить над раскаленными углями до полной готовности. Перед подачей к столу снять овощи со шпажек, удалить с баклажанов нить и снять кожицу. Зеленый лук и зелень петрушкии укропа вымыть, крупно нарезать. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Украсить блюдо из овощей зеленью и кружочками лимона.
Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)
– 500 г баклажанов
- Предыдущая
- 6/15
- Следующая