Очень приятно, Царь! Десерт (СИ) - Бергер Евгений - Страница 3

Ходили слухи, что Коновалов занимался написанием собственной кулинарной книги. Уверен, что процентов сорок там будет посвящено мировой истории и красивым эпитетам.

— Доводим до кипения и засекаем ровно шесть минут. Ни секундой больше! Нам нужен желток, который ещё помнит о своей жидкой юности. Чуть схватившийся снаружи, но мягкий внутри. Это называется «молле», что от французского — «мягкий».

Пока яйца грелись, Коновалов приступил к фаршу.

— Традиционно используется свиной фарш с добавлением трав. Но мы пойдём дальше. Возьмём смесь: семьдесят процентов свинины и тридцать — телятины. Свинина даст сочность и жир, телятина — нежность и благородство.

Он работал с фаршем, словно скульптор с глиной. Истинный профессионал!

— Добавляем шалфей! Обязательно свежий и мелко нарубленный. Шалфей — душа английской кухни… Можно сказать: её голос! Затем тимьян. Но совсем немного. Он слишком громкий и любит солировать. Теперь щепотка мускатного ореха… Еле уловимая, как воспоминание о первом поцелуе.

Пинский фыркнул, но уже беззлобно. Он был слишком захвачен процессом.

— Берём соль и белый перец. Почему именно белый? А потому что чёрный оставит некрасивые точки в фарше. И секретный ингредиент… — Коновалов достал маленькую бутылочку с черной жижей внутри: — Вустерский соус. Ещё один британский шедевр, рождённый из ошибки. Два аптекаря из Вустера попытались воссоздать индийский соус по рецепту вернувшегося из Бенгалии губернатора. Смесь получилась настолько отвратительной, что её забыли в подвале. Через два года случайно нашли… и обнаружили, что время превратило провал в шедевр. Впрочем, это типичная ситуация в кулинарии. Всё самое лучшее получается либо случайно, либо когда повара хотели совершенно другой результат.

Профессор добавил несколько капель соуса в фарш.

— Чайная ложка на полкило мяса. Соус даст глубину и умами — ту самую пятую ноту вкуса, о которой европейцы узнали только в двадцатом веке. Хотя использовали её интуитивно столетиями.

Таймер пропищал. Коновалов мгновенно переместил яйца в ледяную воду.

— Термический шок. Останавливаем приготовление. Если замешкаться хоть на минуту — получите крутое яйцо с серо-зелёным ободком вокруг желтка. Съедобно? Да. Но совсем не то на вид… А визуальная составляющая — это едва ли не половина успеха!

Он начал чистить яйца с такой нежностью, словно это были птенцы.

— Чистим под струёй воды. Скорлупа только что сваренного яйца — субстанция капризная. Она цепляется за белок, рвёт его и превращает в откровенный кошмар. Поэтому вода — наш главный союзник.

Очищенные яйца легли на полотенце… Боже, какой же Профессор виртуоз! Я таких идеально очищенных белоснежных яиц не видел уже очень давно.

— Теперь — ответственейший момент.

Коновалов разделил фарш на шесть равных частей.

— Каждую порцию… Это около восьмидесяти граммов — распластываем на пищевой плёнке. Толщина — не более сантиметра! Если толще — фарш не пропечётся внутри. Если тоньше — порвётся, когда внутри начнёт закипать жидкость.

Его пальцы, смоченные водой, формировали мясные блины с геометрической точностью.

— Яйцо кладём в центр. И теперь… — он поднял плёнку за края: — .. собираем, как мешочек. Плёнка помогает распределить фарш равномерно! Без трещин и дыр.

Через минуту на столе лежал идеальный мясной шар с яйцом внутри.

— Но это ещё не «яйцо по-шотландски». Это только заготовка.

Он выложил три миски: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.

— Тройная панировка — английский канон! Мука впитывает влагу, создаёт основу. Яйцо — клей. Сухари — золотистая броня.

Коновалов аккуратно погрузил шар в муку, обвалял и стряхнул излишки.

— Панко или обычные сухари? Вечный спор. Панко даст более воздушную, хрустящую корочку. Классические английские сухари — плотную и маслянистую. Я предпочитаю смесь: семьдесят процентов обычных, тридцать — панко. Компромисс, который делает обе стороны счастливыми.

Твою ж мать… Профессор, ну где же вы были раньше⁈

После яйца и сухарей шар преобразился — стал похож на маленькое солнце.

— Теперь — отдых. Полчаса в холодильнике. Панировка должна схватиться и подружиться с мясом. Если жарить сразу — она предательски осыплется в масле.

Пока заготовки отдыхали, Профессор продолжил рассказ.

— Знаете, почему это блюдо называется шотландским, хотя родом из Лондона? Есть теория, что «scotch» здесь — не от «Scotland», а от слова «scotched», что означало рубленый, измельчённый. То есть — яйцо в рубленом мясе.

— Как шекспировские ведьмы? — вдруг произнесла Зиночка: — Мы змею подсекли, но не убили — «we have scotched the snake, not killed it»?

Коновалов посмотрел на неё с неподдельным уважением.

— Браво. Именно так. Видите, как язык хранит историю в самых неожиданных местах?

Он достал тяжёлую чугунную кастрюлю.

— Фритюр. Сто семьдесят градусов. Не сто пятьдесят — иначе яйцо впитает масло, как губка. Не сто девяносто — иначе снаружи сгорит, а внутри останется сырым. Сто семьдесят — идеальный компромисс!

Масло зашипело, приняв первый шар.

— Семь минут. Поворачиваем каждые полторы минуты, чтобы загар был равномерным. И слушайте звук — он расскажет вам всё. Агрессивное шипение — слишком горячо. Ленивое бульканье — слишком холодно. Нам нужен ровный разговор — уверенный, но не крикливый.

Золотистая корочка появлялась на глазах, как фотография в проявителе.

— В викторианскую эпоху… — продолжил Коновалов, не отрывая взгляда от кастрюли: — «Яйцо по-шотландски» было символом пикника. Представьте: дамы в кринолинах, джентльмены в цилиндрах, плетёные корзины с провизией. Яйца в фарше, пироги со свининой, имбирный лимонад. Англичане превратили еду на природе в искусство.

Он извлёк готовое яйцо и положил на решётку.

— Пять минут отдыха. Соки должны перераспределиться, а мясо — расслабиться после стресса.

Наконец, нож рассёк яйцо пополам. Мы все подались вперёд, чтобы не упустить момент волшебства.

— Смотрите… — прошептал Коновалов с нескрываемой нежностью.

Идеальный золотистый желток, чуть влажный в самом центре, был окружён идеальным кольцом белка, затем — розовато-серым слоем ароматного фарша, и всё это венчала хрустящая янтарная корона. Я даже начал сомневаться, а точно ли это великолепие из английской кухни?

— Это, друзья мои, и есть настоящее «яйцо по-шотландски»! Теперь можете попробовать то, что лежит перед вами.

А вот это уже интересно… Честно, я сперва думал, что шарик будет грубым и жёстким. С каким-нибудь максимально отвратительным вкусом.

Однако всё оказалось совсем иначе.

«Дайте английской кухне шанс!» — пронеслось у меня в голове, как только я попробовал первый кусочек.

Божечки… Это было очень необычно, но при это — крайне вкусно! Нежное варёное яйцо с бархатистым, чуть жидковатым желтком, заключённое в ароматную и пряную мясную оболочку. И всё это покрыто хрустящей золотистой корочкой…

При укусе сочный фарш встречался с мягким белком, а панировка поддавалась лёгкому, но очень звонкому хрусту. О, это было словно шёпот британской осени…

Союз текстур и вкусов — одновременно сытный и утончённый. Он, как будто пробуждал воспоминания о долгих прогулках по туманным лондонским паркам и уютных чаепитиях у камина.

Невероятно!

— Что ж, теперь вы знаете, как надо! Можете приступать. На всё у вас ровно два часа. — с довольной улыбкой произнёс Коновалов.

Итак начались мои очередные «самые сложные» два часа в жизни.

Японская кухня… Прости меня пожалуйста. Оказывается, ты такая простенькая и удобная…

Как и всегда — абсолютно всё познаётся в сравнении.

Глава 2

— Наверно, это мой а-а-ад… — пропел Колян, с ужасом читая кулинарную книгу с английской кухней: — Они, как будто взяли всё самое ужасное из самого ужасного и объединили воедино.