Кухня европейского Средневековья. Франция - Задворный Виталий Леонидович - Страница 9

Некоторые средневековые названия блюд не только сохранятся во французской кухне на протяжении тысячелетия, но и войдут в русский кулинарный лексикон. Во-первых, это costelette – котлета, этот термин впервые появляется в книге «Парижский домохозяин», а в «Наставлениях» это еще называется cost. В книге мэтра Шикара оно написано уже в привычной для нас форме – cotellete. Во-вторых, это желе, например gelee de poisson – рыбное желе, то есть заливная рыба. В-третьих, это saucisse – сосиска, присутствующая в меню «Парижского домохозяина». В-четвертых, это появляющийся там же aumelette – омлет. В-пятых, farse – фарш, который встречается в «Парижском домохозяине» и в «Вивандье». В-шестых, friture – фритюр, который впервые встречается у Гийома Тиреля и часто приводится в «Парижском домохозяине». И в-седьмых, это bacon – бекон, который необходим для приготовления «Савойского супа» у мэтра Шикара.

Некоторые средневековые мясные блюда в современной кухне совершенно преобразились, как, например, «бланманже», которое представляло собой блюдо из белого куриного мяса с рисом и добавлением сахара. Наверное, из‑за того, что в бланманже присутствовал сахар, оно в дальнейшем превратилось в пирожное. Это относится и к современному термину «бисквит». В Средние века он означал то, что следует из его этимологии bis cuit – «дважды сваренный» или «дважды пропеченный». В «Наставлениях» – это дважды сваренная подливка к щуке, а в «Вивандье» – это черный хлеб, обжаренный на сильном огне. В жизнеописании французского короля святого Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем, под бисквитом имеется в виду дважды пропеченный хлеб: pain, qu’on appelle biscuit35.

Еще одно превращение: в «Наставлениях» флан – это блюдо из рыбы, но в это рыбное блюдо начали добавлять сахар, поэтому в «Парижском домохозяине» флан помещен в разделе завершающей подачи, то есть десерта. О каких фланах идет речь в «Криках Парижа», сказать затруднительно36. Фланы неоднократно вспоминает и Франсуа Вийон в «Малом Завещании» и «Большом Завещании», перечисляя фланы вместе с тартами и гужерами (goyere – это несладкая выпечка с сыром), то есть несладкими выпечками37. Тарты и фланы стоят рядом и в «Романе о Розе»: Ou de tartes, ou de flaons («Или тарты, или фланы»)38.

И это еще не все: горячий мясной бульон chaudeau, который давали новобрачным на следующий день после свадьбы, в современной кулинарии превратился в пирожное шодо, однако сохранив свою матримониальную символику: его готовят невесты для своих женихов. В качестве горячего куриного бульона для новобрачных шодо присутствует в «Парижском домохозяине». В популярной литературе нередко пишут, что в «Вивандье» встречается, предположительно, десерт шодо для новобрачных, который представляет собой блюдо, приготовляемое на водяной бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром. Но в «Вивандье» он называется chaudel, и в его рецепте никак нельзя усмотреть десерт, так как ничего сладкого в нем нет, нет в нем и вина. В «Вивандье» он еще только на пути к превращению в сладкое блюдо, это еще суп, но в нем уже появилась «яичная» составляющая. Гораздо ближе к современному рецепту шодо более ранний рецепт – chaudiau flamenc, содержащийся в книге Гийома Тиреля, но знаменитый французский повар Средневековья предназначил его совсем не для новобрачных, а для больных. В рецепте Тиреля есть и взбитые яичные желтки, и белое вино, но совсем нет сахара, а есть соль, а некоторые повара даже добавляют в него кислый вержус. Франсуа Вийон, как всегда иронизируя над трагизмом своей жизни, обращаясь в «Послании» к своим друзьям, пишет, чтобы они приготовили для него шодо, когда он будет умирать39.

На протяжении Средних веков во Франции совершенствуются колбасные изделия, появившиеся еще в эпоху Римской империи40. Сосиски предлагают автор «Парижского домохозяина» и мэтр Шикар, также упоминающие сосиски андуй (andoilles saucites) – это копченая свиная колбаса, которую готовят из кишок, рубца и специй. Согласно Словарю Эмиля Литтре, термин происходит от позднелатинского inductilis, производного от глагола inducere – «вводить внутрь»41. Впервые андуй упоминается в сборнике рассказов, основная редакция которых восходит к XIII веку, – Roman du Renart («Роман о Лисе»)42. У «Парижского домохозяина» андуй, он называет его «летний андуй», готовится из ягнятины и козлятины, а не из свинины и не помещается в свиную кишку, как это делается в настоящее время. Сегодня андуй называется не сосиской, а колбасой andouillette, но он по-прежнему производится во Франции и популярен в таких областях, как Шампань и Пикардия.

В «Парижском домохозяине» появляется свиная колбаса boudin (будэн), которая в настоящее время имеет две разновидности: boudin blanc – «белая» свиная колбаса, и boudin noir – дословно «черная» колбаса, то есть кровяная свиная колбаса. Самый знаменитый французский белый будэн (Boudin blanc de Rethel – ретельская белая свиная колбаса) имеет маркировку IGP – «Продукт географического наименования». Она производится в городе Ретель в департаменте Арденны на северо-востоке Франции. В Средние века белый будэн был традиционным рождественским блюдом у французской знати. Однако в «Парижском домохозяине» речь идет о кровяной колбасе, то есть «черном» будэне.

Франсуа Вийон, любящий гастрономические метафоры, сравнивает «сосиски» с ножками, увы, некогда бывшими прекрасными, но теперь уже стареющей женщины, рифмуя saulcisse с cuisses43.

Очень распространенным блюдом в средневековой кухне были кролики и зайцы. Если в Римской империи в эпоху Античности в кулинарии широко использовались мелкие грызуны, то в эпоху Средневековья грызунообразные значительно увеличиваются в размере. Блюда из кроликов предлагают все французские средневековые кулинарные книги, а также они упоминаются и в художественной литературе, например conins lardez en haste (нашпигованные салом кролики, запеченные на вертеле) в «Романе о Розе»44.

Блюда из внутренних органов – рубца или требухи не получили широкого распространения в кухне для господ, они редко присутствуют в кулинарных книгах, но, по-видимому, их часто готовили в тавернах, о чем пишет Ватрике де Кувен, упоминая la trippe45. Этот термин в кулинарных книгах встречается только один раз у «Парижского домохозяина». Впрочем, французский историк-медиевист, первооткрыватель французской средневековой литературы Пьер Жан-Батист Легран д’Осси приводит меню Гумберта II де ла Тур дю Пен, дофина Вьеннского, за 1336 год, в котором bonnes trippes подавались по понедельникам и средам46.

В средневековых кулинарных книгах много блюд из птицы, в основном из каплунов. Каплуны не раз появляются и в поэтических строках Франсуа Вийона, также у него присутствуют жирные гуси и курицы47

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.