Кухня европейского Средневековья. Франция - Задворный Виталий Леонидович - Страница 3

В конце своего «Послания», перед фруктами, которые завершают повествование, Анфим рассматривает молоко и молочные продукты. Но к ним византийский врач относится очень настороженно и с явным предубеждением. На этот столь важный компонент «варварской» гастрономии он взирает с высоты своей средиземноморской гастрономической культуры. Хотя он и допускает использование некоторых молочных продуктов для лечения определенных заболеваний.

VI век, в котором была написана книга Анфима, становится не только рубежом эпох, в котором окончательно уходит в прошлое Античность и появляется из колыбели Средневековье, но и рубежом в истории гастрономии, а если говорить точнее – истории кулинарных книг. И если в области архитектуры средневековая католическая Европа создаст свой первый оригинальный стиль – романский – уже в X веке, то оригинальные средневековые кулинарные книги появятся на три века позднее – во второй половине XIII – начале XIV века. В период с VI по XIII век в Европе не было написано ни одной кулинарной книги, но тем не менее не угасала память о наследии античной кулинарии. Венанций Фортунат, как его называют, «последний поэт Античности», уроженец Италии, переселившийся во Франкское королевство Меровингов и ставший епископом города Пуатье, в стихотворном послании к Гогону упоминает имя знаменитого римского гурмана Апиция. Гогон был воспитателем будущего короля Хильдеберта II; Григорий Турский называет его должность nutricius16 – «воспитатель», но дословно «кормилец». Эти два значения слова и обыгрывает Венанций Фортунат в своем стихотворении, в котором он благодарит Гогона за приглашение на обед, называя его «ты наш Цицерон» и «ты наш Апиций»17.

Манускрипты книги De re coquinaria переписывались в аббатствах, и благодаря непрерывной работе монашеских скрипториев она была сохранена, дойдя до нашего времени. Сохранилось два манускрипта, датированные первой половиной IX века: один – из французского аббатства Сен-Мартен-де-Тур, предположительно написанный в то время, когда его возглавлял аббат Вивиан (или, на французском языке, – Вивьен), а другой манускрипт – из немецкого аббатства Фульда, написанный в то время, когда его аббатом был знаменитый ученый-энциклопедист Рабан Мавр, ставший впоследствии архиепископом Майнцским.

Хотя кулинарных книг в эту эпоху написано не было, однако разрозненные сведения о продуктах меровингской Франции сохранились в документах того времени. Монах Маркульф по поручению епископа Парижского Ландерика, возглавлявшего кафедру французской столицы с 650 по 656 год, написал книгу с названием Formulae («Формулы»), которая представляет собой сборник составленных по римским образцам шаблонов различных государственных и церковных документов и юридических актов, среди которых был шаблон перечня продовольствия для клириков, направляемых по какому-либо делу в другой город или аббатство. Среди этих продуктов на первом месте стоит белый пшеничный хлеб (panis nitidus), затем вино, пиво (cervisia), сало, говядина, свинина, поросятина, баранина, ягнятина; из птицы: гусь, фазан и цыплята, а также яйца, оливковое масло, мед, уксус и – неожиданно, казалось бы, забытый вдали от Средиземноморья – римский соус гарум (garum)18. Перечислены были и специи: кумин, перец, кост, гвоздика, нард, корица, мастика и соль. Из фруктов только финики, а из орехов фисташки и миндаль19.

В дипломе, выданном аббатству Корби франкским королем Хильпериком II в 716 году, среди продуктов, перечисленных у Маркульфа, добавлены еще горох, цицер, просо, оливки, смоквы, из мяса добавлена козлятина, а из экзотических восточных специй – корт (cortum)20, о которой ничего не известно, хотя, возможно, это ошибка и имеется в виду специя кост (costum), упоминающаяся у Маркульфа и в Apici excerpta a Vinidario21.

Возрождение Франкского королевства началось благодаря деятельности династии мажордомов Австразии, родоначальником которой был Пипин Геристальский. Сын Пипина Геристальского Карл Мартелл фактически стал правителем всей страны, однако сохранив королевский титул за Меровингами. В битве при Пуатье в 732 году он отразил нашествие арабов, вторгшихся через Пиренеи из захваченной ими Испании в пределы Франкского королевства, и остановил их продвижение в Европу. Карл Мартелл расширил границы Франкского королевства, присоединив земли германских племен фризов, алеманнов и баваров. Проводя в этих восточных районах активную христианизацию, он взял под покровительство англосаксонского миссионера Винфрида, более известного под принятым им именем Бонифаций, который получил от папы римского Григория III архиепископский паллий и возглавил архиепископство в Майнце. Его деятельность закрепила сближение династии Каролингов с Римом. В 750 году сын Карла Мартелла Пипин Короткий направил посольство к папе римскому Захарии с вопросом о королях у франков, и, заручившись поддержкой Захарии, съезд представителей народа и духовенства Франкского королевства, состоявшийся в 751 году в Суассоне, постановил передать королевский титул Пипину Короткому.

Во Франции стала править вторая династия, получившая название Каролинги по имени сына Пипина Короткого, Карла, известного как Карл Великий. В угрожающей обстановке захвата Рима лангобардами папа римский Стефан II принял решение, во многом предопределившее последующую историю Европы, отправившись во Францию и 28 июля 754 года в аббатстве Сен-Дени помазав на царство Пипина Короткого, даровав ему титул римского патриция. Таким образом понтифик еще раз подтвердил легитимность смены королевской династии, произошедшей во Франкском королевстве. Пипин Короткий с войском направился в Италию и, разбив войско лангобардов, заставил их отступить от Рима и вернуть захваченные территории Римской церкви – Патримония святого Петра.

Сын Пипина Короткого Карл Великий превратил Франкское королевство в самое могущественное государство Европы и восстановил империю на Западе. 25 декабря 800 года в соборе Святого Петра папа римский Лев III торжественно увенчал Карла Великого императорской короной. Вследствие особого внимания Карла Великого к культуре и образованию начался первый после падения Западной Римской империи подъем культуры в Европе, получивший название Каролингское возрождение. Карл Великий основал Палатинскую академию, ставшую первой средневековой «академией наук» и «университетом». В аббатствах империи создавались библиотеки и скриптории; культивировалась латинская поэзия; получили развитие теология и философия. Правление Карла Великого было отмечено также широкомасштабным строительством и развитием прикладного искусства.

По указанию Карла Великого около 800 года был создан так называемый Capitulare de villis («Капитулярий о поместьях»). Он представляет собой нормативный документ, регламентирующий хозяйственную деятельность в императорских поместьях. В «Капитулярии» неоднократно подчеркивается необходимость строгого контроля качества продуктов и технологии их приготовления: «Следует со всяким тщанием наблюдать, чтобы все изготовляемое или совершаемое руками… все делалось и изготовлялось с величайшей опрятностью»22. В «Капитулярии» подробно перечисляются продукты, поставляемые к императорскому столу, что дает возможность составить представление о рационе питания в начале IX века.

Мясной рацион состоял из четырех видов мяса: говядины, свинины, баранины и козлятины23. Также были распространены различные виды мясных солений, прежде всего сало (lardum), о котором так восторженно писал Анфим, вяленое мясо (siccamen), окорок (sulcia), свежепросольное мясо (niusaltus)24. Из домашней птицы – это прежде всего куры и гуси25, причем уже можно отметить появление предшественницы знаменитой французской пулярки: курицы, откормленной пшеницей, – эту курятину высшего класса следовало ежедневно поставлять для императорского стола26. В числе других птиц перечисляются павлины, фазаны, утки, голуби, куропатки и горлицы, но яйца упоминаются только куриные27.