Сделка равных (СИ) - Арниева Юлия - Страница 25

— Сто сорок два градуса, — произнесла я вслух. — Хорошо. Для капусты нужно сто сорок, плюс-минус пять. Эта печь в норме.

Я перешла к следующей, снова задвигая весло в жаркое нутро печи. Здесь ртуть метнулась вверх гораздо резвее, перескочила отметку сто пятьдесят и продолжала ползти.

— Сто шестьдесят три! — выдохнула я, отстраняясь от пахнущего паленым деревом весла. — Слишком горячо. Коллинз! Вторая печь жарит, прикрой поддувало на треть!

Старик среагировал мгновенно, лязгнув заслонкой.

Третья печь показала сто тридцать восемь. Четвёртая — сто сорок пять. Пятая снова перегревала, сто пятьдесят девять, и я велела Коллинзу притушить и её. Шестая держала ровные сто сорок один.

Я выпрямилась и посмотрела на мисс Эббот. Та стояла рядом с блокнотом наготове, а её карандаш уже завис над чистой страницей.

— Записывайте, — сказала я, положив весло с термометром на ближайший стол. — Печь номер один, время, показания. Печь номер два, то же самое. Каждые полчаса обходить все шесть и фиксировать температуру. Если столбик поднимается выше ста пятидесяти пяти, немедленно говорите Коллинзу, он знает, что делать. Если падает ниже ста двадцати, пусть подбросит угля.

Мисс Эббот записывала быстро и чётко, не переспрашивая. Её почерк, который я мельком увидела в блокноте, был мелким, убористым и безупречно разборчивым, почерком человека, привыкшего ценить каждый клочок бумаги.

— Это будет ваш журнал, — добавила я, когда она закончила первый обход. — Журнал контроля температур, с ним мы знаем, что происходит в каждой печи.

Эббот посмотрела на исписанную страницу, потом на меня. В её взгляде мелькнуло что-то новое: не просто исполнительность, а проблеск понимания, зачем всё это нужно.

— Пойдёмте, — я увлекла её к столам и, начала объяснять то, что знала сама. — Принцип простой, мисс Эббот. Мы удаляем из продукта воду. Без воды нечему гнить, нечему бродить, нечему портиться. Но если сушить слишком быстро, при слишком высоком жаре, поверхность запечатывается коркой, а внутри остаётся влага, которая через неделю превращает весь кусок в зловонную кашу. Если сушить слишком медленно, продукт начинает гнить прямо на лотке, не дождавшись, пока выйдет вода. Нам нужна золотая середина: достаточно горячо, чтобы влага испарялась, но не настолько, чтобы жечь.

Мисс Эббот кивала, время от времени бросая на меня быстрые взгляды, в которых я читала не только внимание, но и нечто похожее на изумление. Она смотрела на меня так, как смотрят на человека, заговорившего на языке, которого от него не ожидали.

— Овощи требуют меньше времени, чем мясо, — продолжала я. — Капуста высохнет за двенадцать-пятнадцать часов, морковь за двадцать, лук где-то между ними. Но каждый овощ нужно ворошить каждый час, иначе нижний слой подгорит, а верхний останется сырым.

— А мясо? — спросила она, и в голосе её прозвучал не праздный интерес, а расчётливость человека, строящего систему в голове.

— Мясо сложнее. Вчера нам пришлось его вымачивать в рассоле, так как не было шумовок, но впредь будем бланшировать. Это «запечатает» сок внутри и размягчит волокна. После этого сушка займет около суток. И главное — следить за тягой: если пар не выходит, мясо сварится прямо в печи, а не высохнет.

Мисс Эббот дописала последнее слово и захлопнула блокнот.

— Леди Сандерс, — произнесла она после паузы, глядя на меня с тем прямым, немигающим вниманием, которое я уже начинала в ней ценить. — Откуда вы всё это знаете?

Вопрос был задан без подвоха, без тени подозрения, только с честным, незамутнённым любопытством, но он ударил меня под дых. Я замерла на мгновение, чувствуя, как привычная ложь поднимается к горлу заученным рефлексом.

— Записки немецкого химика, — ответила я ровно. — Архив Иоганна Мюллера из Гёттингена, мне повезло его расшифровать.

Мисс Эббот кивнула, принимая ответ, но по тому, как чуть сузились её глаза, я поняла, что она мне не до конца верит. Она была слишком умна, чтобы не заметить, что мои знания не книжные, а практические, но она была достаточно мудра, чтобы не настаивать.

Какое-то время мы работали в молчании. Снаружи затихали звуки Саутуорка: стих грохот телег на мостовой, реже стали доноситься выкрики лодочников с Темзы, и даже портовые собаки, казалось, угомонились. Сумерки вползли в цех незаметно, сначала размыв очертания пустых чанов, а затем и вовсе съев углы. Коллинз зажёг несколько сальных огарков, но их робкое пламя тонуло в огромном пространстве пивоварни, и багровые отсветы из печных заслонок теперь казались единственным живым светом в этом месте.

Вечер окончательно сгустился над Саутуорком непроглядной мглой. Внутри цеха стоял густой, сладковато-терпкий дух подсыхающих овощей, от которого кружилась голова.

Усталость, до того гонимая азартом, теперь оседала в теле глухой, ноющей ломотой. Движения рабочих замедлились, стали скупыми и точными, как у заводных кукол.

Ночь потянулась медленно. Я не просила мисс Эббот оставаться — она решила это сама, коротко бросив, что должна увидеть всё, если я хочу, чтобы она вела производство в моё отсутствие. И теперь каждые полчаса её худая, прямая фигура в тёмном платье то появлялась в багровом отсвете у заслонок, то растворялась в тени.

Она обходила печи с термометром и блокнотом, записывая показания при свете огарка, и скрип её карандаша по бумаге стал таким же привычным звуком ночного цеха, как потрескивание углей и мерный храп Хэнкока, дремавшего на старых мешках в углу.

Я сидела на лавке, привалившись спиной к стене, и боролась с усталостью, которая наваливалась тяжёлыми, душными волнами. Это была уже вторая ночь без сна, и тело мстило за такое обращение: в висках пульсировала тупая боль, глаза саднили от дыма, а мысли текли странно, рывками, то ясные, как горный ручей, то мутные и вязкие.

В минуты просветления я думала о том, что нужно менять. Прежде всего, люди должны понимать, что делают и зачем. Сейчас они работали вслепую, выполняя мои приказы механически. Но стоит мне отвернуться, и кто-нибудь непременно пересушит партию или забудет перемешать лотки, просто потому, что не знает, к чему ведёт каждое действие. Я должна была обучить хотя бы троих-четверых: Коллинза, Хэнкока, ещё кого-нибудь из толковых, чтобы они могли вести процесс самостоятельно.

Посменный график, думала я, глядя, как мисс Эббот в очередной раз склоняется над термометром. Две смены по двенадцать часов: дневная и ночная. В каждой старший, истопник и двое подсобных. Но прежде чем вводить график, нужно установить в каждую печь постоянный термометр, закрепить его так, чтобы шкала была видна снаружи, без необходимости распахивать заслонку и выпускать жар.

А ещё столы. Я посмотрела на разделочные столы, белевшие в полумраке. Дерево впитывало кровь, сок, рассол. Сколько его ни скреби, сколько ни обливай уксусом, в порах древесины оставалась грязь, невидимая глазу, но опасная для продукта. Обить столешницы железными листами, лужёными, чтобы не ржавели, — это решило бы проблему. Гладкий металл не впитывает ничего, его можно обдать кипятком, протереть тряпкой, и поверхность снова чиста. В двадцать первом веке на это ушло бы два звонка поставщику. Здесь придётся искать жестянщика, объяснять ему размеры и ждать, пока он выколотит листы вручную.

Мысли перескакивали с одного на другое, и я уже не была уверена, думаю ли я или вижу сны наяву. Где-то между тремя и четырьмя часами ночи я провалилась в забытье, и мне снились печи, бесконечные ряды печей, уходящие в туманную даль, и в каждой горели угли разного цвета, красные, синие, зелёные, а я бегала между ними с термометром в одной руке и половником в другой…

— Леди Сандерс.

Резкий звук заставил вздрогнуть. Кабинет Харвелла, куда я перебралась ближе к полуночи, заливал блёклый, мутный свет — за окном занимался рассвет.

— Думаю, капуста уже готова, — сообщила мисс Эббот. — Морковь и лук ещё нет, но капусту пора вынимать.

Пришлось подниматься, преодолевая скованность в каждом суставе. Тело казалось чужим и неповоротливым, но в цеху уже кипела работа. У печей стоял Коллинз; обмотав руки мокрой ветошью, он осторожно вытягивал лоток.