Таверна в другом мире. Трилогия (СИ) - Белин Лев - Страница 1

Кухню часто сравнивают с адом — идеальное сравнение. Но это был наш ад, добровольный, персональный. И мы тут не были грешниками — мы были главными демонами. Властелинами преисподней управляющими пламенем и кислотой, солью, сахаром и белком. Пять вкусов — пять всадников нашего ада.

— Передайте шалот! — бросал холодник подготавливая первую партию манговой сальсы.

— Где гребанный биск⁈ — начинал закипать горячник.

— Патесьеру нужно ещё пятнадцать минут! — тонко доложил кондитер.

— Куда делась мойщица⁈ — кричал каждый второй.

Белоснежные кителя мелькали, как чайки над бурным морем, проносясь между стальными столами, сверкающими под ярким светом ламп. Грубые, серьёзные лица творили искусство в адской жаре с истошным азартом. Ритмичный стук ножей по разделочным доскам — то резкий, то приглушённый — сливался в оглушительный, но подконтрольный грохот. Шипение раскалённых плит, шибало в уши, а мощные вытяжки с жадностью заглатывали клубы пара, не успевающие раствориться в воздухе.

Ароматы — острые, сладкие, дымные, пряные — обрушивались на меня лавиной, проникая в ноздри, обволакивая горло, щекоча рецепторы. Воздух был густым, почти осязаемым, насыщенным бесконечной кулинарной палитрой: тут и терпкость чеснока, и бархатная сладость карамели, и дымок ольхи. Всё это бушевало, сталкивалось, переплеталось, обещая взрыв вкуса ещё до того, как первая крошка коснётся языка.

— Конфитюр из инжира передержали. Слишком плотный, слишком тёмный. Будет слишком выделяться на фоне пате — переделать заготовку, — резко бросил я, глянув на сотейник, где густая масса пузырилась, как застывающая лава.

— Да, шеф! — ответил молодой повар, и в его глазах вспыхнул тот самый огонь — яркий, ненасытный. Он жаждал доказать, впитывал каждое движение, каждый жест, как губка. Когда-то и я горел так же — неопытный, но дерзкий, готовый штурмовать кулинарные вершины.

— Марк! Обожди! — окликнул я повара у гриля, тот уже собирался упаковывать говяжью вырезку замаринованную в дижонской горчице и травах, в вакуумный пакет, и естественно отправить её в су-вид доходить до кондиции ростбифа постепенно раскрывая всю свою суть. Но он сделал ошибку, очень важную, но поправимую ошибку.

— Что-то не так шеф? — спросил он слегка взволованно, он тоже не так давно был на кухне, но я видел в нём потенциал. Пусть глаза его не горели, но он размышлял в нужную сторону, стоит только подтолкнуть. Здравый рассудок, прямой и уверенный.

— Какой ростбиф нам нужен?

— Нежный, мягкий… пятьдесят восемь градусов, четыре часа. Точно, так в ТТК написано, — ответил он.

— Запомни, ТТК это отправная точка, но путь прикладываешь ты, — спокойно сказал я, — Сейчас мясо нежное, сочится соком. Но что будет когда оно окажется в пакете и будет медленно готовиться, почти томиться.

— Эээ… волокна будут расходиться, ну… сок…

— Да, коллаген будет медленно превращаться в желатин, соединительная ткань будет растворяться, и при этом мышечные волокна не будут сжиматься как при жарке выталкивая влагу, а максимально хранить её в себе. Но можем ли мы сделать его ещё сочнее?

Я особенно ценил поваров, которые предрасполагали к навыку анализа. Я задавал им вопросы и ожидал ответов, давая небольшие подсказки.

— Если его…

Мой взгляд на миг обратился к грилю, и это не ускользнуло от Марка. Шестерёнки в его голове завершались, пазлы начали складываться в структуры и взаимосвязи.

— Запечатать… — выдал он и глаза сразу загорелись, — Быстро обжарить на высокой температуре! Волокна поверхности сожмутся! Реакция Майера образует корочку, которая впоследствии не даст влаге выйти из ростбифа!

— Молодец, — кивнул я с лёгкой улыбкой.

Аура повара тут же изменилась. Он узнал что-то новое, стал сильнее как повар. Его не обучили этому, он сам это понял. И уже хватался за щипцы отправляя мясо на гриль. Я толкнул домино и теперь они падали одна за одной, он пытался осознать и понять процессы, происходящие в этот момент с мясом. И после смены, вместо сна, посвятит часы изучению до этого неизведанной темы.

Кухня для многих кажется искусством, и это во многом так. Вкусы, сочетания, контрасты и подача — это не сильно отличается от художника-абстракциониста. Но при этом, за всей возвышенной красотой, скрывается точность и непреклонность научных законов. Химия, физика, математика… Кулинар, не просто художник, творец — он учёный, ежедневно делающий немые открытия.

«Мы постоянно экспериментируем, как в лаборатории. Каждое блюдо — это исследование вкусов, текстур и культур» — вспомнил я слова Рене Редзепи во времена моей стажировки в Noma. Тогда они произвели на меня неизгладимое впечатление, разделили привычный мир кулинарии на до и после.

Передо мной, словно тень, возник Лёха — мой су-шеф. Если бы мне нужно было описать его одним образом, я назвал бы его «моим клинком и щитом» — острым, безжалостным, но при этом нерушимым. У молодого повара взгляд пылал открыто, а у Лёхи — тлел, как уголёк под пеплом, готовый в любой момент вспыхнуть яростным пламенем.

И этот момент приближался. Скоро распахнутся двери, зал наполнится шёпотом ожидания, звоном бокалов, терпким ароматом дорогого вина. А кухня взорвётся адским вальсом — рёвом плит, свистом пара, рокотом команд.

Он протянул мне ложку, и густой бежевый соус медленно сполз с неё, обволакивая как шёлковый шарф. Аромат ударил в нос ещё до дегустации — насыщенный, маслянистый запах тунца, переплетённый с цитрусовой свежестью лимона. Я лишь слегка коснулся соуса губами, и сразу ощутил, как вкус разворачивается на языке: сначала яркая кислинка, затем глубокая умами-нота, а в послевкусии — лёгкая горчинка, будто отголосок средиземноморских трав.

— В тоннато не хватает каперсов, — сказал я ровно, выдерживая паузу. — Нужно больше кислоты, терпкости, больше характера.

— Понял, — ответил он, и в его голос не дрогнул. Ни колебания, ни раздражения — только мгновенное принятие и готовность действовать. Он уже поворачивался к рабочей станции, его движения были точными и экономными, без лишней суеты.

Иногда мне казалось, что эти моменты — своеобразная проверка. Как будто он неосознанно подбрасывает мне возможности ошибиться, наблюдая, не утратил ли я хватку. Он давно мог бы исправлять такие мелочи самостоятельно. Давно мог бы занять моё место.

Но кухня — это не демократия. Здесь нет очереди на повышение.

Я остаюсь шефом ровно до того момента, пока моя ложка точнее, а мой вкус — безошибочнее.

А значит — я всё ещё здесь. Пока ещё здесь…

— Кухня! — мой голос резко оборвал суету.

Все замерли.

— Десять минут. Сегодня работаем так, чтобы от ваших блюд у гостей немели пальцы и темнело в глазах. Пусть запомнят этот вкус навсегда.

— Да, шеф! — громыхнуло в ответ.

В этом взрыве звуков я различил всё: восторженный писк нового поварёнка, спокойное «есть» опытных кулинаров и — чёткий, как удар ножом, ответ Лёхи.

— Я вышел. — бросил я, поворачиваясь к двери.

За спиной тут же началась знакомая какофония: лязг металла, шипение масла, сдавленные команды. Кухня ожила, как спящий дракон.

Я стоял во дворе дома на Рубинштейна, затягиваясь сигаретой. Холодный петербургский ветер щипал щёки, но мне было плевать. От кителя пахло розмарином и тимьяном, пальцы отдавали цедрой лайма и лимона. Эти запахи уже были неотъемлемой частью меня. Моей сутью.