Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия - Страница 47

За 5–7 минут до окончания варки, добавляем лавровый листик, солим-перчим и за 2 минуты до готовности вливаем огуречный рассол.

В такой рассольник добавляют и сушеные грибы, и любую крупу.

Разминаем картофель в пюре, солим. Добавляем масло, воду и муку, замешиваем некрутое тесто.

Оставляем на 30 минут. Чернослив заливаем кипятком, если с косточками – удаляем.

Раскатываем тесто, нарезаем плоские кружки, как для пирожков, в серединку каждого кладем чернослив, формируем котлеты тоже как пирожки. Обваливаем в панировочных сухарях и жарим на сковороде в большом количестве растительного масла.

Замачиваем грибы на пару часов, затем мелко режем грибы и лук и обжариваем все вместе на растительном масле, подсолив, до готовности.

Крупу прожариваем на сковороде без масла, пока не подрумянится.

В чугунок (котелок) наливаем воду, солим по вкусу и включаем сильный огонь.

Когда вода закипит, всыпаем крупу, накрываем крышкой и не открываем крышку до конца приготовления.

Варим кашу 15 минут: 5 на сильном, 5 на среднем и 5 на слабом огне.

Приготовленную кашу заправляем грибами с луком.

Это не только каша, но еще и начинка для постных пирогов.

Готовим опару, смешав 500 г муки, воду и дрожжи.

Оставляем в теплом месте на несколько часов, чтобы поднялась.

Затем добавляем оставшуюся муку, соль и сахар и вымешиваем тесто, пока не перестанет приставать к рукам.

Оставляем снова на несколько часов, пока не поднимется.

Формируем пирожки или большой пирог, начиняем гречневой кашей с грибами и выпекаем как обычные пироги.

Раскатываем приготовленное постное тесто на лепешку, в серединку кладем гречневую кашу с грибами и луком, загибаем края лепешки.

Укладываем на смазанный растительным маслом противень и выпекаем в духовке при 180 °C 15 минут, до подрумянивания.

Такие шаньги пекут с картофелем, а в скоромные дни – с картофелем, луком и шкварками.

– Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.. – кричат на базаре в произведении Ивана Шмелева «Лето Господне».

Первый русский «фастфуд», который разрешался тем, кто тяжело работал, даже в строгий пост, отсюда и название, ведь готовили «грешников» в основном на топленом сале. Продавали их «с пылу с жару» вразнос на рынках или просто на улицах.

Заливаем с вечера гречневую муку 3 стаканами кипятка. Как только остыло – добавляем еще 1 стакан кипятка. Затем, когда начнет остывать, добавляем дрожжи, растворенные в 100 мл воды. Оставляем до утра.

Утром добавляем пшеничную муку на глаз, чтобы замесить тесто до состояния густой сметаны. Подсаливаем.

Ставим в теплое место примерно на час.

Как только тесто поднимется, выпекаем на сковороде как оладьи.

Делали грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.

Замешиваем тесто из воды, муки и дрожжей, оставляем на пару часов, чтобы хорошо поднялось.

Лук режем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.

Тесто раскатываем на тонкие лепешки.

Поджариваем лепешки на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.

Кладем лепешку на блюдо, сверху распределяем 1 ст. л. лука, затем еще одну лепешку, и снова лук, и так пока не закончатся лепешки и лук.

Оставляем на полчаса, чтобы все вместе пропиталось и спеклось, нарезаем как торт при подаче.

В другом варианте необжаренные лепешки и обжаренный лук складывают слоями в форму и запекают в духовке.

«Где калья́, там и я» – упоминает поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».

Промываем и нарезаем небольшими кусочками грибы, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой.

Доводим до кипения. Затем варим 30 минут на среднем огне.

Нарезаем лук мелкими кусочками, соленые огурцы – соломкой.

Грибы вынимаем шумовкой, воду оставляем.

В сковороде на растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и обжариваем все вместе примерно 20 минут, всыпаем муку. Получится густой грибной соус.

Выкладываем соус в кастрюлю с бульоном, добавляем нарезанные огурцы, доводим до кипения и варим на слабом огне 10–15 минут.

Толченые ягоды (калина, рябина малина) высушивали в натопленной печи в виде лепешек.

Употреблялись как «заедки» к чаю, медовухе, сбитню, квасу, хороши при простуде и авитаминозе. Аромат сохранялся в сухих пластах, раскатывали пласты на специальных досках.

Хруст стоит по всему Суздалю, громкий, аппетитный. На рынке у Гостиных рядов, на повороте на маленькую улочку, у стен Кремля и у деревянного домика, как входишь на мост – и как выходишь с моста, а то и прямо тут, посередине.

Стоят тетеньки и дяденьки, а рядом трехлитровые банки рядком с мутноватым рассолом. А в рассоле – огурчики, упругие, хрустящие – и наелся уже, и не влезет в тебя ни кусочка, но покупаешь и хрустишь, и пребываешь в полном счастии.

За твоей спиной жмурится в таком же счастии приличная дама, а потом возвращается за вторым огурчиком, и хрупает, и тает от удовольствия.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.