Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия - Страница 42

Прихожане Успенской старообрядческой церкви в Нижнем Новгороде готовят на Масленицу блины по рецепту своих предков. Блинчики очень необычные!

Для бездрожжевого теста смешиваем молоко и яйца, добавляем соль и постепенно вводим муку. Смешиваем до однородной массы, а затем выпекаем тонкие блины.

Для начинки берем селедку, лучше среднего посола, очищаем от кожи, разделываем на филе, которое нарезаем кубиками. Добавляем нарезанные 2 крутых яйца, 1 луковицу и пару веточек укропа. В каждый блинчик выкладываем по 1 ч. л. начинки.

Даем замешенному на гречневой муке, воде и сухих дрожжах тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки, даем подняться снова.

Затем «обвариваем» тесто горячим молоком, размешиваем до гладкости и даем остыть.

Теперь добавляем щепотку соли, яйца, растительное масло. Оставляем на час, даем еще раз подняться.

Смазываем перышком, обмакнув его в масло, сковороду и вливаем тесто, печем на сильном огне на плите или в печи. Как только блин подрумянится, сбрызгиваем верхнюю сторону растительным маслом и переворачиваем.

Готовые блины держим в теплом месте, чтобы «не простыли».

Светлана Шестова из Нижнего Новгорода очаровала гостей фестиваля «Арзамасский гусь» вареньем из одуванчиков. Рецептов различных варений у нее больше 200, и все семейные, солений и печений вообще не счесть.

– Вино из одуванчиков – это уже привычно, я и омлет ела, а вот варенье!

– А что удивительного? Одуванчики пахнут теплым маем, когда они главные цветы на полянке среди первой робкой зелени. Но это самое первое весеннее богатство, хоть и растет у нас прямо под ногами.

Из первых одуванчиков получается вкусное и полезное варенье, которое называют «одуванчиковый мед». Важно собирать цветочки исключительно в солнечный день, в полдень, когда они сильнее всего наливаются нектаром. И готовить необходимо сразу после сбора, пока пыльца на них еще живая.

С цветочков убрать зеленое цветоложе, оставив только сами желтые лепесточки. Опустить их в горячую воду, довести до кипения и сразу выключить нагрев. Оставить на 5–6 часов настаиваться.

Вновь довести до кипения, добавить половину сахара и варить до появления пенки. Пенку снимать часто и тщательно. По времени минут 15–20. Выключить нагрев, процедить сквозь частое сито и ложкой отжать лепестки. Добавить вторую половину сахара и уваривать варенье до густоты меда. В самом конце варки выжать сок из половинки лимона, чтобы мед не засахарился.

Очень горячее варенье разлить по небольшим баночкам и закупорить. Остудить и убрать на хранение.

Во время варки варенья дом наполняется цветочным, вкусным и неповторимым ароматом.

«Мед» из одуванчиков полезен в качестве болеутоляющего, противовоспалительного средства, помогает при повышенном артериальном давлении, болезнях печени, желудочно-кишечного тракта и бессоннице.

Раньше Светлана Шестова делала закрутки на всю семью, всех друзей одаряла к праздникам, потому что места дома уже не оставалось. И уже 20 лет она готовит варенья и соленья по заказам, получая от процесса большое удовольствие. Она практикует естественное земледелие – сама посадила, сама урожай собрала, сама вырастила, сама приготовила.

– Откуда это все взялось?

– До 7 лет я полгода проводила в деревне с многочисленными бабушками и прабабушками. Не просто наблюдала со стороны, но и принимала непосредственное участие во всем, от работы на огороде и ухода за курами и коровами до готовки в русской печи.

Бабушки с раннего утра до самой темноты проводили время в трудах и заботах, но не забывали баловать «городских синякиш», так нас называли, когда мы, изможденные городом и асфальтом, приезжали наконец-то на вольные хлеба и парное молоко.

Неиссякаемая фантазия бабушек «загибания в пирог всего, что под рукой» не прошла даром. Готовить я люблю больше всего в жизни.

А самым любимым лакомством были кокурки и блюдечко с медом или вареньем. Про кокурки вы же знаете?

– Конечно, нет!

– Это пирожок на основе огуречного рассола с целым яйцом внутри. Во многих произведениях русской литературы про кокурки есть упоминания. Вот у Гоголя, например, в «Мертвых душах»: «Экипаж был напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками… кренделями из заварного теста».

Но моя прабабка Маша «кундёпала» кокурки по своему усмотрению, но обязательно на вчерашней молочной каше. У баб-Маши ничего не пропадало, ни кислое молоко, ни позавчерашние макароны. Все шло в кокурки! В организмах многочисленных внуков и правнуков все ее кулинарные эксперименты приживались весьма удачно и безболезненно!

Вот и у меня теперь, как останется от завтрака пара столовых ложек рисовой каши и полпачки творожной массы – сам бог велел кокурок «накундёпать». Добавляю яйцо, немного молока, муки и чуть-чуть соли. Замешиваю плотно и густо. Сковородку чуть смазываю маслом и на самом тихом огоньке под крышкой жарю эти самые кокурки!

Из всех ингредиентов замешиваем тесто, скатываем шарики размером с голубиное яйцо, сплющиваем как биточки, обязательно кругленькие. И на сковороду с маслом.

Как вариант – можно запечь в печи или духовке. Тогда тесто может быть более жидкое и наливать его нужно половником на горячий противень, почти как оладьи.

Жарить или печь – до зарумянивания.

Кокурки и в бульон кладут, а классический «рассольный» рецепт кокурок твердых снаружи и мягких внутри следующий:

К рассолу добавляем соду, соль и сахар и все хорошо перемешиваем. Добавляем масло и затем понемногу, чтобы получилось равномерно и без комочков, муку.

Вымешиваем тесто.

Раскатываем тесто в толщину примерно 2 см вырезаем печенье, можно формочкой, можно просто стаканом – кружочками. С зубчиками, ромбиками – как душе угодно.

Выкладываем печенье на пергаментную бумагу на противень, накалываем каждое несколько раз вилкой, смазываем растительным маслом и выпекаем в духовке минут 20–25 при 180 °С.

Все поверхности и ингредиенты должны быть тщательным образом вымыты, а банки и крышки простерилизованы.