Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр - Страница 42

В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе, стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.

Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет.

В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной, он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:

— Евреи, не жалейте заварку!

Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная история), а лишь о доступном всем и каждому способе.

Первое — чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор, тем вкуснее чай. Чай из люминевых кружек хорош только в туристских походах 50–60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.

Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно так же поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете, и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.

Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять заварочный чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку — все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой лист после заваривания, настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.

Все мы — люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, полотенцем. А лучше всего — специальной самоварной бабой.

Впрочем, у каждого любителя чая есть свои хитринки и секреты, достойные как разглашения, так и сохранения в тайне.

Разумеется, настоящий чай пьют без сахара. Сахар портит чайный букет. Лимон также кладется только в рядовой чай, при этом лимон сильно обесцвечивает чай. Настоящий чай также пьется с сухим печеньем, баранками, реже бубликами. Простой же чай идет и с тортами, и с пирожными, и с разными прочими штруделями.

Чай используется и как бодрящий, тонизирующий напиток (по утрам или любителями ночных бдений над рукописями, исследованиями, анонимками), и как успокоительное (с молоком или сливками на ночь), и в качестве крепительного (особый эффект при поносах дает смесь сухой заварки с рисом), и как потогонное (особенно с малиновым вареньем и медом), как опохмелочное (холодный спитой чай), прохладительное (чай со льдом), как вяжущее (спитым чаем промывают глаза при конъюнктивите). Чай используется в гроге (ром, водка, виски с горячим крепким чаем), в чай добавляют коньяк (от склероза и после инфаркта), пунш, ликеры, бальзамы, кремы и тому подобное.

Конечно, чай можно делать не только из чая.

Пытался я понять калмыцкий чай — с молоком и овечьим жиром, но не понял.

Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана).

В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан противораковым и противорадиационным средством, поэтому взлетел в цене и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец, аир, шиповник, душицу, багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а, в равной мере, в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон — травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.

Особый разговор — о чаях с настойками корней: калгана, элеутерококка, заманихи, золотого, красного, марьина, маральего женьшеня. Почти все эти чаи — биостимуляторы, а потому имеют побочный эффект: при большой дозе они вызывают вслед за всплеском активности депрессию.

И, наконец, — когда пить чай?

Разумеется, чай можно пить всегда и в любом месте, в любой компании и даже в одиночку. Но есть такие ситуации, когда чай особенно хорош или даже необходим.

Вы только что приняли последнюю парилку. Не спешите хвататься за пиво, холодную минералку или, того хуже, водку. Примите чаю. Лучше всего с какой-нибудь травкой или даже просто травяного. В простыне, на широкой скамье, за широким столом, во главе с самоваром этот некрепкий, но горячий чай ощутимо вольет в вас здоровье и бодрость, вы вдруг почувствуете, что мы еще поживем, мы еще пошумим и нашалимся, что жизнь наша не внапряг и дана нам в радость.

Жар от глубокой простуды. Тяжелый сухой кашель рвет грудь. Заварите чайку и достаньте из потаенного уголка банку малинового варенья. Хотите — в чай, хотите — из розетки, лучше всего — с медом, медленно, осторожно, внятно, истово, отдуваясь после каждого глотка и каждой чашки. После чаю завернитесь в одеяло — вам приснится лето, жара, вы пропотеете и утром проснетесь расслабленным, немного влажным, еще кашляющим, но вполне и очевидно для вас выздоравливающим.

Третий день дует ветер. Сунешь нос на улицу — и понесло тебя. Нет, лучше уж посидеть дома, попить кофейку, полистать что-нибудь печатное.

Самая кофейная страна в мире — Закарпатье. Здесь кофе потребляют в неимоверных количествах. Когда существовал Госплан, распределявший все подряд равномерно по всей стране (именно поэтому многие закупали у чукчей купальники и плавки, а меха — в оазисах Каракумов), закарпатские толкачи и снабженцы (теперь они сплошь — дистрибьютеры, маркетологи и дилеры) обменивали в Средней Азии свои, но себе ненужные чайные фонды на их, но им ненужные кофейные.

Здесь, в Закарпатье, есть своя кофейная столица, Виноградово, где готовят изумительный и изысканный напиток и где в соседстве с вами непременно окажется некто элегантный любого пола и возраста, чтобы светской беседой украсить этот маленький праздник жизни. Закарпатцы варят кофе двумя способами, оба эти способа — уникальны и неэкспортируемы. Я было купил пару раз их технику и испытывал ее на месте: в Сваляве все шло нормально, а в Москве — никак не получалось по-закарпатски, пока эта техника не сгорела.

Здесь есть даже кофейный анекдот: один король решил проверить, что вреднее для здоровья — чай или кофе, и велел поить двух пожизненных заключенных: одного чаем, другого — кофе. Первым умер король.

Впрочем, этот же анекдот я слышал про пиво и вино, красную и черную икру, блондинок и брюнеток…

Способов приготовления кофе — великое множество, остановимся лишь на нескольких.

Кофе — родом из Аравии. Аравию недаром с античных времен сравнивают с Аркадией, страной счастья. Не надо думать, что это — сплошная пустыня, начиненная нефтью. Когда Гарун Аль Рашид встречался с Карлом Великим, то суровым европейским дарам (фряжские сукна и сталь) были противопоставлены тончайшие шелка, дамасский булат, золото, драгоценные каменья, пряности и сладости. Это произвело на европейских голодранцев ошеломляющее впечатление и вполне могло лечь в материальные основания будущих крестовых походов. Кувейт не вчера стал богатейшей страной — издревле он снабжал европейскую кухню гвоздикой и другими пряностями. Кофе — один из источников богатства арабских стран. Хотя, надо заметить, Латинская Америка давно обогнала Старый Свет по объему производства кофе, а Бразилия и Колумбия прочно удерживают лидерство на мировом рынке кофе. Но ведь не в объемах счастье, даже если эти объемы делить на душу населения (чего в Латинской Америке никак не происходит — разворовывается народное добро похлеще, чем в России). Несравненны мокко и арабика, сорта, на мой вкус, сильно обгоняющие бразильский сантос, коломбо и робусту.