За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 67

Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда — его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Одним из «фирменных» блюд французской кухни является faisan au vin rouge (фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) — сухое или полусладкое вино (Фриц использует сухое), рожденное на окутанных туманом топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.

Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым, Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть строки, прославляющие это вино: «Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром»… Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее «королевское» вино никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя для своего «токайского» виноград с толстой кожурой, выращиваемый в Калифорнии. Кстати, название американского «Токая» пишется несколько иначе — Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет…

Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте…

На 6 порций вам понадобится:

— 3 фазана весом 1–1,5 кг каждый

— 1 бутылка сухого токайского вина

— 1 лавровый лист

— 2 луковицы, нарезанные колечками

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— 1 лимон

— 4 гвоздички

— 10 горошинок черного перца

— соль и свежемолотый черный перец

— 6 тонких ломтиков шпика

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 3 чашки отваренного дикого риса

— ½ чашки изюма

— плоды кумквата, вымоченные в бренди

Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в разогретой до 180 °C духовке. Время жарки зависит от веса птиц — на 0,5 кг веса понадобится 20 минут — то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1 час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в сотейник и поставьте на малый огонь.

Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты. Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.

Далее «по программе» следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу аристологов.

Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте от 2 до 8 недель обычно зажаривают и подают целиком — это одно из самых знаменитых парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину. Причем, жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов. Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен «отдохнуть» часок в холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу к свинине — она хорошо пропитывается соками, «срастаясь» вкусом с мясом, и продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним, при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в области таза — правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15–20 минут, после чего смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар — столовую ложку на стакан.

Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года (сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл. Гиляровским в книге «Москва и москвичи».

Однако мы немного увлеклись… Вот как готовит молочного поросенка Фриц.

На 8-10 порций вам понадобится:

— 1 молочный поросенок весом 4,5 кг

— ½ чашки нарезанного сельдерея

— ¼ чашки нарезанного лука-шалота

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 3 чашки толченых сухарей

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— 1 ½ чайные ложки соли

— 1/8 чайной ложки порошка шалфея

— 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха

— 4 6 пластов бекона

— 2 крупных яйца

— ½ чашки яблочного соуса

Для украшения:

— несколько вишенок мараскине

— колбаски

— плоды кумквата

— петрушка или водяной кресс

— печеные райские яблочки с корицей

Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем. Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями, петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш — если он покажется вам слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру кусок дерева.

Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока, спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в разогретую до 165 °C духовку на 3,5–4 часа. Каждые 30 минут поливайте поросенка образовавшимся «соком» (если его выделяется мало, можете добавить немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо, выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы — красные или зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным маслом. Можете повесить на шею поросенку «ожерелье» из колбасок и плодов кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими яблочками.