За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 64

Повесть со столь «антикулинарным» названием, тем не менее, начинается со званого ужина, на котором и совершается жуткое преступление.

Начнем по порядку, используя для иллюстрации подробное описание изысканной трапезы, на которой стол должен был обслуживаться молодыми официантками — по одной на каждого гостя. Во-первых, довольно новым для российского читателя термином является аристология (aristology) — искусство (или наука) еды. Такое название, как утверждают некоторые западные словари, происходит от греческого ariston — «трапеза». В нашем понимании (так утверждают отечественные словари) аристология — наука о том, как вообще жить лучше (а не только есть и пить), и ее название происходит от греческого aristos — «наилучший». Однако не будем спорить с великим гурмэ и вернемся к главному вопросу: что же едят и пьют «настоящие» аристологи…

Да, кстати, загадочный «Бриллат-Саварин» (в издании фирмы «КУбК-а» даже «Билат-Саварин»), чей юбилей собирались отметить гурманы-аристологи, на самом деле (наверняка многие из вас уже догадались!) — легендарный Жан Ансельм Брийя-Саварен (J.A.Brillat-Savarin, 1755–1826), французский гастроном, автор всемирно известной книги «Физиология вкуса», которому принадлежат многие часто цитируемые кулинарные высказывания, например: «Скажи мне, что ты ешь, им скажу тебе, кто ты» и «Стол — единственное место, где мы не скучаем с первой же минуты»… В честь великого кулинара (недаром его бюст стоит в комнате Фрица) французские кондитеры братья Жульен даже называли «савареном» (savarin) изобретенный ими еще в XIX веке пропитанный ромовым сиропом сладкий кекс из сдобного теста с орехами, цукатами и изюмом, выпекаемый в специальной кольцеобразной форме. Наличие в середине формы полой трубки обеспечивает более равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошенько пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центр выкладывают слоями крем «шантийи» (chantilly) из взбитых сливок и клубнику, из-за чего такой пирог называют «саварен-шантийи» (savarin chantilly). Иногда словом savarin в международной кулинарии называют и само сдобное тесто для таких пирогов, из которого выпекают, например, кекс baba аи rhum, известный в России под торговым названием «ромовая баба».

Такое довольно странное для нашего слуха название не имеет ничего общего с «русской женщиной», скорее наоборот — с арабским мужчиной… По одной из наиболее известных версий такой десерт еще в начале ХVШ века придумал польский король Станислав Лещинский и назвал его в честь своего любимого героя Али Бабы из популярных сказок «1001 ночи». Так что по-русски, подобный кекс должен бы называться «ромовый баба» — с ударением на последнем слоге.

Это изобретение, как и большинство других, было сделано неожиданно: король просто макал черствые эльзасские бриоши — «кугельхопф» (Kugelhopf) в ромовый сироп… Как известно из истории, дочь Лещинского вышла замуж за французского короля Людовика XV, а вскоре к ней в Эльзас переехал так и не признанный польской шляхтой и изгнанный из своей страны отец, который привез рецепт своего любимого десерта, закрепившегося впоследствии во французской кухне под названием baba аи rhum. Сам кекс саварен сегодня хорошо известен во многих европейских странах, в том числе, в России, где и такой пирог, и кольцеобразная форма для его выпечки получили название «чудо».

Однако вернемся к нашей повести и начнем с самого начала — по порядку подачи блюд и напитков на торжественном ужине аристологов.

Начнем с «Монтрачета», которое разливал гостям Феликс. На самом деле под таким довольно странным «итальянским» названием скрывается хорошо известное еще в дореволюционной России знаменитое Монраше (Montrachet — французское «ch» читается как русское «ш») — белое ароматное, очень интенсивное, насыщенное и великолепно сбалансированное французское белое сухое вино, которое издавна производят в Бургундии, в районе Кот-де-Бон. Многие специалисты считают «Монраше» лучшим белым вином мира, недаром сам Александр Дюма говорил, что его «надо пить только на коленях с непокрытой головой». Странно, но это легендарное вино под таким же искаженным названием вообще вызвало у переводчиков проблемы — оно еще встретится нам в романе «Охота за отцом» (фирма «Триллер», 1993).

Судя по легкому итальянскому акценту в названии «Монтрачета», переводчикам, казалось бы, ближе вина солнечной Италии… Однако не тут-то было! В самом конце повести, где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане Джона Пиотги, мы могли бы «насладиться» известнейшим итальянским вином, но сделать этого, к сожалению, не сможем (напомним, что разговор прослушивается полицией).

В данном случае «чианти» — это знаменитое итальянское кьянти (Chianti — итальянское «ch» читается уже как «к»), красное сухое вино, производимое в области Кьянти в Тоскане еще с XIV века. Первое упоминание о нем можно найти в документах 1398 года. В это время в Тоскане шло соперничество между Сиеной и Флоренцией. Винодельческие коммуны, производившие кьянти, поддержали Флоренцию, которая в конце концов и победила. Исторический символ этого противостояния — черный петух (gallo пеro) — впоследствии стал гербом на их винах. Все вина Кьянти имеют красивый рубиновый цвет, характерный фруктовый аромат, бархатистый вкус, умеренную кислотность и крепость 11–12 %. Все эти качества в совокупности лучше всего подходят к острым, сильно приправленным блюдам — колбасам всех типов, мясу и макаронным изделиям с мясной подливкой (хозяйка ресторана как раз и предлагает кьянти к спагетти). Традиционные пузатые оплетенные бутылки с узким горлом, которые когда-то назывались «fiaschi» наполнены сегодня лишь местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти высшего качества разливаются только в бутылки бордоского типа с «крутыми плечами».