За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 60

ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.

Продолжим «расследование» блюд из пернатых, которые, кстати, неоднократно встречаются в романе…

В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.

…голуби, выдержанные («маринованные» — не слишком удачно) в сливках, запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом (мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном (а не тмином), ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах («сухарики» — не совсем то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой («политые соусом из сливок на мадере» — только запутывает читателя)…

Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик называет «паштетом из куриной печенки» у Стаута называется pate de foie gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра – «жирная печень») издавна называют известнейший французский деликатес из печени специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток, причем, гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра — Франция, однако и американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом — кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают). Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кулинарную историю США.

Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной России и назывался тогда «страсбургским паштетом», или «страсбургским пирогом» по названию Страсбурга — главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: «… затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой…»! В данном случае «пирог» и «паштет» являются словами-синонимами, так как раньше во Франции словом «pate» (а в дореволюционной России — «пастет» или «пашкет») называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо — паштет, в который превратилась начинка такого пирога.

Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то «абстрактные» орехи, а орехи пекан (pecan) — они в американских магазинах продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный орех-пекан длиной 4–5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой, но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70 % жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним из наиболее распространенных в США.

А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.

Для приготовления 6 порций вам понадобится:

— 6 голубей

— 2 чашки нежирных сливок

— ½ чашки пшеничной муки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— щепотка тертого мускатного ореха

— ¼ чайной ложки толченой гвоздики

— 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенных)

— 4 дробленые ягоды можжевельника

— ¼ чашки оливкового масла

— 6 ломтей белого хлеба

— 1 чашка желе из красной смородины

Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном, ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20–30 минут. Пока готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты смородиновым желе и выложите на них голубей.

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка молока

— 2 столовые ложки мадеры

— соль и перец по вкусу

Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же подавайте.

Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса, коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам, филе миньон и другим мясным блюдам.

В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от еды, приготовленной Фрицем.