За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 46

Вам понадобится:

— 2 чашки желтой кукурузной муки

— 4 чашки кипящей воды

— 1 чайная ложка соли

— 8 столовых ложек сливочного масла

— ½ чайной ложки порошка шалфея

Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль, размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей.

ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом.

На следующий день к вечеру тучи конфликта между Вульфом и Фрицем рассеялись…

Перевод практически безупречен, поэтому нам остается только разобраться, что же приготовил Фриц…

На 12–15 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится:

— 500 г. постной свиной вырезки

— 7 столовых ложек сливочного масла

— 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 2 чашки просеянной пшеничной муки

— 6 крупных яиц

— 1 чайная ложка соли

— 1 чашка молока

— водяной кресс

— тушеный чернослив без косточек

Очистите свинину от жира и пленок и нарежьте крошечными кубиками. В сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла и поджарьте свинину на малом огне в течение 20 минут до полной готовности. Выньте мясо на бумагу, чтобы удалить лишний жир, добавьте в сковороду 2 столовые ложки масла, поджарьте на нем лук-шалот до золотистого цвета и также выложите на бумагу, чтобы удалить лишний жир. Высыпьте муку в большую миску горкой и сделайте в центре углубление. В отдельной миске слегка взбейте яйца с солью, медленно введите их в муку и хорошенько перемешайте. Добавьте молоко и остальное масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого в полученную массу положите свинину и лук-шалот, после чего еще раз хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывайте «тесто» на разогретую и смазанную жиром сковороду, обжаривайте блины с двух сторон и подавайте, украсив водяным крессом и черносливом

Кстати, сегодня термином Danish, или Danish pastry (буквально «датский пирожок») в США называют сладкую выпечку из дрожжевого слоеного или просто дрожжевого теста с самой различной начинкой — творогом, черносливом, изюмом, миндальной пастой, вареньем, орехами и т. п. Тесто раскатывают, посыпают начинкой, сворачивают рулетом, нарезают поперек, выкладывают «кругляши» на противень и выпекают. Такие изделия очень распространены на восточном побережье США, где их можно заказать практически с любой начинкой, например: nut Danish — с орехами, prune Danish — с черносливом. Сегодня эта выпечка известна во всем мире и очень популярна на завтрак. В Калифорнии подобные «пирожки» обычно называют snail (улитка) — по форме они действительно ее напоминают… Однако это совсем другая история.

Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно, подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в драку…

Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным итальянским блюдом, а точнее — соусом, который появляется на столе Вульфа…

Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) — совсем не деликатесное блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом рestare — толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) — так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к «пастам» (макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом — так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает крекеры. Получается прекрасная закуска.

И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra — круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном — твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, «черный орех» — это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто.