Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 49

"Пиццу" с такой же начинкой можно приготовить и из любого пресного теста, например: 200 г совсем мягкого масла (или холодного, нарезанного мелкими ломтиками), 100 г сметаны, 100 г холодной воды, 2 граненых (200-граммовых) стакана муки (добавить еще 2 горсти, если тесто получится слишком мягким). Тесто поставить в холодильник или даже ненадолго в морозильник (следить, чтобы оно затвердело, но не замерзло). При использовании холодного масла в тесте так и останутся небольшие прослойки. Дно формы смазывают и посыпают сухарями. Сыр (или брынзу) используют любой, вплоть до плавленого. Когда пиццу готовят с тыквой, то сверху можно положить кружки яблок (в этом случае, конечно, ни к чему поджаренный лук). Хороша пицца и со смесью сыра с брынзой, тогда сверху - тонкие кружки помидоров в один или два слоя. Вот их-то и будем считать овощами в тандеме "тесто-овощи".

Тесто для пиццы с меньшим расходом масла: на 200 г муки - 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки холодной воды, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли, щепотка красного перца. Тесто поставить в холодильник на 30-40 мин. Выпекать на среднем огне.

Перед тем как положить начинку, тесто нужно посыпать панировочными сухарями или крахмалом.

Пирог с любой начинкой

Приготовить песочное тесто из 300 г муки, 200 г мягкого сливочного масла, 100 г сметаны. 1 яйца, 1/2 ст. ложки сахара и 1/4 ч. ложки соды, щепотки соли. Выложить с бортиками на прямоугольный лист слоем не толще 0,5 см (немного теста оставить для украшения). Выпекать до полуготовности, затем равномерно посыпать поверхность пирога 2-3 ст. ложками панировочных сухарей, а сверху положить нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки или начинку из моркови, свеклы, капусты, отжатой тыквы. Посыпать сахарным песком и корицей по вкусу (кроме пирогов с капустой), украсить жгутиками (или кусочками теста). Остывший пирог нарезать в виде пирожных, посыпать сахарной пудрой (сахарный песок - в кофемолку).

Быстро, легко, всегда удачно (ведь тесто уже пропеклось и даже немного начало зарумяниваться), так что не нужно больше никаких хвалебных слов...

Слоеные пирожки с любой начинкой

Высыпать на доску 2 ст. муки, положить на нее нарезанное небольшими кусочками масло (200 г) и рубить ножом, постепенно добавляя 1/2 ст. холодной воды с растворенной в ней солью (1/4 ч. ложки). Вымесив гладкое тесто, оставить его на 1-2 ч (а если нужно, то и до следующего дня) в холодном месте. Перед выпечкой рекомендуется несколько раз раскатать тесто, складывая его в три или четыре слоя. Выпекать при температуре около 250°. В течение 5-7 мин духовку не открывать, тесто резать острым ножом.

Удобнее всего, раскатав тесто, вырезать из него кружки тонким стаканом. Затем, положив начинку, крепко защипать края. Для особой парадности можно перед выпечкой смазать пирожки взбитым яйцом.

Диетический рулет

Тесто замешивают на растительном масле (2 ст. ложки), 1 яйце, 2/3 ст. теплой воды и 1/2 ч. ложки соли (на эту норму нужно взять 300 г муки). Порядок приготовления теста: муку - на доску, в углубление - теплую воду с солью, затем - масло и яйцо. Замесить и при необходимости добавить еще муки или воды. Скатать в шар, смазать маслом или обвалять в муке, выложить на доску, накрыть миской и поставить на 30 мин на кастрюлю с горячей водой. Перед тем как положить начинку, пласт теста (еще не скатанный в рулет) смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.

Растительное масло, как уже говорилось, - лучшая сдоба для любого теста, о чем всегда напоминала Алиса Чейз. Правда, она еще называла и сметану...

Закрытый овощной пирог из слоеного теста быстрого приготовления

Изрубить на доске 300 г муки, 200 г холодного сливочного масла. Добавить 1/2 ст. холодной воды с разведенной в ней солью (1/4 ч. ложки) и небольшим количеством яблочного уксуса (1 ст. ложка), лимонного сока или лимонной кислоты (несколько кристалликов). Половину теста положить на дно формы, смоченной водой, сверху - любая овощная или фруктовая начинка. Раскатать вторую половину теста и, накрыв им начинку, загнуть край нижнего пласта на верхний, затем смазать взбитым яйцом, аккуратно (чтобы не задеть нижний слой) наколоть вилкой. Выпекать 25-30 мин на среднем огне.

Поистине пирог без страха (для того, кто печет) и упрека (для тех, кто ест).

Пирожки с сухофруктами

Поставить дрожжевое тесто из 400 г муки, 15 г любого масла, 200 г воды, 25 г сахара. Сухофрукты размочить, пропустить через мясорубку, добавить совсем немного муки (5 г). Из этой нормы получится 10 пирожков.

В Таджикистане такие пирожки выпекают с хурмой. Наверное, это очень вкусно...

Блинчатый пирог

Выпеченные блины или блинчики уложить в глубокую сковороду, прослоить овощными начинками, посыпать тертым сыром. Верхний блин смазать маслом, посыпать сухарями. Держать в разогретой духовке 25-30 мин до образования золотистой корочки. Подавать с зеленью, салатом.

Иногда каждый слой блинчатого пирога заливают соусом бешамель. Для начинки берут любые отварные овощи - фасоль, зеленый горошек, морковь, тыкву, картофель. Незаслуженно забыт фарш из кабачков: 1 кг нарезать, припустить в собственном соку, протереть, добавить яйцо, чайную ложку сливочного масла и щепотку перца.

Блинчатые пироги с грибами - старинное славянское блюдо. Тесто замешивали на яйцах (3 шт.) и воде (1,5 ст.), добавляли по щепотке соли и соды. Муки брали столько, чтобы тесто стало как густая сметана. Начинка: отварить грибы (300 г свежих или несколько штук сушеных), откинуть (отвар сохранить), смешать с нарезанным луком (1 головка), промытым рисом (3/4 ст.) и прожарить все вместе на глубокой сковороде в небольшом количестве перетопленного масла. Влить 1,5 ст. воды и варить под крышкой до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Заправить зеленью петрушки и укропа, перцем. На каждый блин положить начинку, заполнить форму, залить грибным отваром с небольшим количеством масла и запечь на среднем огне.

Обычно высота блинчатого пирога не более 3-4 см. Желательно (если это возможно), чтобы блинчики были диаметром немного больше формы (или сковороды): тогда можно их края немного загибать вовнутрь, на начинку. Готовый пирог в старых рецептах советовали опрокидывать на доску. Если следовать этому совету, то неплохо прибегнуть к небольшой хитрости: положить на дно формы два блина (вдруг нижний подгорит - тогда его легко снять, а предыдущий готов для украшения веточками зелени и различными овощами).

Конечно, блинчатые пироги можно готовить из обыкновенных блинов на дрожжах, что очень удобно, ведь обычно трудно рассчитать, какое количество теста необходимо поставить, чтобы получилось столько блинов, сколько необходимо. Поэтому всегда почти остается несколько блинов, которые на следующий день могут послужить основой для блинчатого пирога. Однако все-таки более легким и праздничным получится такой пирог из тонких блинчиков-налистников.

Хотя блинчатый пирог - еда нехлопотная и дешевая, но очень даже праздничная...

Овощной пирог из блинной муки

В сметану (до 400 г) добавить блинную муку и соду на кончике ножа. Замесить тесто такой густоты, чтобы было легко раскатать. Разделить на две части и выпечь закрытый пирог с любой овощной начинкой. Не забыть верхний слой теста проколоть в нескольких местах вилкой.

Как известно, блинную муку (в идеале!) изготовляют из пшеничной муки всех сортов с добавлением сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли. В качестве разрыхлителей используют молочную, виннокаменную, лимонную кислоты (ее иногда можно почувствовать на вкус) или питьевую соду (к сожалению, ее неприятный вкус также часто можно почувствовать). Однако "народные умельцы" все же рекомендуют добавлять в тесто для пирога очень небольшое количество соды (лучше - погашенной), и она почему-то не чувствуется.

Пельмени (или вареники) с овощной начинкой

Высыпать на доску горкой 1,5 ст. муки, влить 1 яйцо и 1 ст. воды с солью и, замесив тесто, оставить на 30 мин. Начинку положить на вырезанные из тонко раскатанного теста квадраты (а можно и кружки) и защипать треугольником. На каждый квадрат - 1 десертная ложка фарша. Варить в подсоленной кипящей воде; можно подавать с маслом или сметаной, но обязательно - с зеленью.