Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 35

Хороший способ использования зимней квашеной капусты, потерявшей свою "осеннюю свежесть", но не пользу.

Кстати, наши предки указывают для приготовления соуса следующие количественные нормы: 3 ст. ложки муки - 3 ст. ложки масла. Правда, и семьи у них были не нашим чета...

Селянка (не "солянка") из квашеной капусты

Примерно 1,5 ст. выжать и положить в сковороду, на которой в перетопленном масле был поджарен мелко нарубленный лук. Накрыть крышкой и все это вместе пропарить, протушить (иногда до полутора часов). Добавить 2 очищенных и нарезанных ломтями яблока, 2-3 заранее испеченных и тонко нарезанных свеклы, 2 соленых огурца. Селянку посыпать тертым сыром или молотыми ржаными сухарями, добавить еще немного масла или сметаны и запечь в духовке.

Как-то довольно прочно въелось в поварской лексикон слово "солянка", а между тем так называется лишь растение типа "перекати поле", обитающее на солончаках. А исконное русское острое блюдо из капусты, в том числе и квашеной, называется "селянка" (в честь села, а не соли, о которой никто доброго слова не скажет...).

Земляная груша отварная

Очищая, тотчас же опускать в холодную воду с небольшим количеством уксуса (10 г на 1 л воды), чтобы овощи не потемнели. Промыть свежей водой и варить до мягкости в подсоленном кипятке с уксусом. Заправка: соус бешамель на отваре груши с добавкой сметаны. Или: любое масло с молотыми ржаными сухарями.

Приготовленная земляная груша - сытная и очень полезная еда, в частности для больных сахарным диабетом. Урожаи земляной груши можно снимать и осенью, и весной (она отлично зимует под снегом, выдерживая сильные холода). Неужели есть люди, которые еще не пробовали земляную грушу?..

Земляная груша под коричневым соусом

Около 800 г очистить и опустить в воду с уксусом. Обтереть и положить в сотейник с маслом, добавив сок лимона, чуть посолить и поставить на сильный огонь. Быстро зарумянить овощи со всех сторон, затем залить горячей водой и тушить под крышкой до мягкости. На блюде полить соусом бешамель, приготовленным на отваре груши, который имеет коричневый цвет. В качестве заправки можно использовать отвар груши с любыми добавками - чеснок, зелень и т. п.

Рецепт явно криминальный - типичное тушение со всеми вытекающими отсюда последствиями, но ведь нужно же как-то поднять мнение об этом пока еще редком у нас овоще.

Артишоки отварные

Отрезать верхнюю часть с острыми концами чешуек и при помощи металлической ложечки вычистить середину. Промыть, место среза у стебля смочить разведенным уксусом или лимонной кислотой. Варить до мягкости в слегка подсоленной воде с добавлением кислоты. Положить донышком вверх, чтобы стекла вода. Украсить зеленью, подавать с сухарным соусом или заправкой, рецепт которой указан в старинных книгах: 1 ст. ложку муки смешать с 1 ст. ложкой растительного масла, развести 1 ст. отвара артишока и, мешая, прокипятить, добавить сок половины лимона.

После первичной обработки артишоки нужно начинать варить немедленно, а то цвет их изменится - конечно, не в лучшую сторону.

Артишок употребляли в пищу как деликатес еще в Древнем Риме и Греции. Он имеет приятный запах и вкус. В народе артишок считают верным средством от "потери памяти", то бишь склероза...

Овощной суп "сборный"

Мелко нарезанную капусту, морковь, картофель, болгарский перец опустить в кипящую воду. В тарелку - кислое молоко или сметану, зелень, чеснок. Если положить в суп чуть-чуть побольше овощей (а в народе говорят, что в настоящем супе ложка должна стоять), то получится блюдо, мало отличающееся от обычных вареных овощей с заправкой. Однако и отвар содержит достаточное количество питательных веществ, а дети, например, почему-то явно отдают ему предпочтение перед "гущей"...

Суп "Прэнтаньер"

В кипящую воду опустить всевозможную зелень, связанную пучками, натертые на крупной терке коренья, морковь, молодой картофель, зеленый горошек. В тарелку - сметана или масло, нарубленная зелень. Вот что, оказывается, скрывается за мудреным ресторанным названием. А в переводе с французского языка это означает "весенний".

Классический овощной суп

Мелко нарезать морковь, корень петрушки, сельдерея, небольшую луковицу. Можно добавить 2-3 дольки цветной капусты или кабачка, патиссона. Овощи залить кипятком и варить около 10 мин на рассекателе пламени. Затем опустить 2-3 нарезанные картофелины и добавить горячей воды в расчете на 2 порции. В тарелку - 1 ст. ложка сметаны или 1 ч. ложка любого масла, зелень. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными, а это достигается слабым огнем и вниманием к приготовлению блюда: всего-то несколько минут...

Суп овощной со свежими огурцами

Морковь, репу, лук, коренья протомить в масле, припустить. В кипящую воду сначала положить картофель, затем овощи, перед окончанием варки нарезанные огурцы, зеленый горошек. Подсолить. В тарелку - сметана, зелень. На три-четыре порции нужно всего 2 огурца, но они придадут супу поистине аристократический вкус и вид.

Суп с красным болгарским перцем

Картофель и очищенный перец (без семян) нарезать кубиками и опустить в кипящую воду на 5-7 мин. Добавить растительное масло, соль и настаивать под крышкой в теплом месте 20 мин. В тарелку - рубленая зелень, сметана, зеленый лук. Болгарский перец не хочется варить, разве когда-нибудь, в виде исключения...

"Сборный" овощной суп по-болгарски

Слегка обжарить одну мелко порезанную луковицу в 2-3 ст. ложках масла, посыпать щепоткой перца, развести 5-6 ст. горячей воды, прокипятить и положить нарезанные овощи: пол корня сельдерея, 1-2 моркови, корень петрушки и нашинкованный небольшой кочан свежей капусты. Когда овощи станут мягкими, опустить 2-3 нарезанные картофелины. Суп заправить растертой брынзой (а следовательно, его не нужно предварительно солить). Консервированный зеленый горошек добавлять только перед самой готовностью блюда. Этот рецепт всегда можно принять за основу...

"Сборный" суп по-французски

Белокочанную капусту, морковь, коренья, репу или другие овощи мелко нашинковать, добавить немного масла, сбрызнуть водой и, положив в небольшую кастрюлю с плотной крышкой, поставить в духовку на 30 мин. Затем овощи залить приготовленным отдельно овощным бульоном (неочищенная луковица, морковь, коренья, ароматические травы). Подавать с ржаными гренками (нарезать хлеб кубиками и обжарить с небольшим количеством масла). Можно только удивляться догадливости французских кулинаров: и опять малыми усилиями достигается большое "вкусовое" преимущество...

Похлебки В. С. Михайлова

Нарезанный картофель (если похлебка на основе картофеля) или натертые на крупной терке репу или морковь (если похлебка на основе репы или моркови) залить горячей подсоленной водой, быстро довести до кипения и варить 5-6 мин, а затем под плотной крышкой без нагревания настаивать 10-15 мин. В тарелку - мелко нарубленная луковица, сметана или кислое молоко, зелень (в том числе и дикорастущие травы). В. С. Михайлов, известный специалист в области кулинарии, автор многих книг, в том числе и по вегетарианскому питанию, предлагает готовить еду "методом антракта", при котором чередуются процессы нагревания и настаивания, что максимально сберегает ценные питательные вещества продуктов, а также и время тех, кто "крутится" на кухне...

Похлебка летняя

Замочить 1 ст. сушеного зеленого гороха с вечера, воду слить и поставить варить в кипятке с мелко нарезанными корнями петрушки и сельдерея, луковицей, репой, морковью, свеклой. Когда все это разварится, протереть через сито, положить в кастрюлю и вскипятить еще раз (если густо, добавить горячей воды) с ароматическими травами, связанными в пучок. В тарелку сливочное масло, зелень, ржаные гренки (хлеб, подсушенный на сухой сковороде или с небольшим количеством масла). Лука, петрушки и свеклы берут в 2 раза меньше, чем моркови, репы, сельдерея. Этот рецепт был найден в очень старой поваренной книге (видимо, конца XIX в.), у которой, к сожалению, не  сохранился титульный лист... Что касается похлебок, то в них часто вводятся крупы, особенно перловая и рис, при этом они как бы составляют вкусовую основу блюда. Такие супы отнесены к разделу "Сириэлз".