Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 11

Говоря о приправах к салатам, нельзя не привести правила, которые австралийский диетолог Кеннет Джеффри ("Естественное здоровье. Курс лекций", 1976) считает обязательными: одна ароматическая трава, один кислый сок, один "крем" (ореховый, творожный, сливки) - на одну приправу. Норма приправы на одну порцию - треть чашки. Сбивать приправы лучше всего в миксере, если приготовляют более 3-4 порций. Хранить не более 2-3 ч (даже в холодильнике).

Любимые приправы К. Джеффри

? Лимонный сок, мед, мята, лук.

? Лимонный сок, мед, мята, творог (этот компонент имеет право на жизнь при таком раскладе...).

? Лимонный сок, растительное масло, мед.

? Лимонный сок, мед, мята, сливки.

? Апельсиновый сок, сливки, лук (оригинальное сочетание, но можно попробовать...).

? Простокваша, сбитая с любым из ароматических овощей.

? Тертое кислое яблоко, мята, лук.

Разумеется, вместо лимонного можно использовать любой кислый сок.

Понятно, что указывать количество каждого компонента в столовых, чайных ложках или в граммах, в сущности, не имеет смысла: все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от вкуса кулинара, имеющихся продуктов, но при обязательном соблюдении принципов, общих для приготовления всех зеленых салатов. И все-таки в приведенных примерах на первых порах указаны "меры весов" компонентов приправ. Количество продуктов, необходимое для того или иного блюда, в поваренных книгах часто рассчитано на 4 средние порции и дано в граммах, однако все то, что приготовляется из трав, видимо, удобнее дозировать горстями, как остроумно придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию - это может определить только сам индивидуум, жаждущий оздоровления (соблюдая разумную меру!).

Наверное, многие обратят внимание на то, что в приведенных рецептах отсутствуют обычные указания кулинарных книг - "посолить", "подсолить". Это не случайно. Острые овощи и ароматические травы, а также кислые соки (а их достаточно в приправах), естественно, по самому своему вкусу и запаху исключают использование соли. Может быть, в течение каких-нибудь двух недель и будет ощущаться эта нехватка ( у тех, кто уж очень привык к этой "отраве"), но затем никто и не вспомнит о ней.

Рецепты салатов, приведенные в сериях 1, 3 и 4, скомпонованы по основным входящим в них продуктам.

Сложный салат

Взять 2-3 горсти мелко нарубленных и размятых пестиком или деревянной ложкой молодых листьев одуванчика, крапивы жгучей и глухой (яснотки), подорожника и сныти, смешать с любой нарезанной зеленью (в том числе с зеленым луком). По желанию добавить ломтики огурца или помидора, размельченные грецкие орехи, чеснок. Заправка: сметана или растительное масло с соком лимона, клюквы или яблочным уксусом.

Безусловно, наиболее популярными (по частоте приготовления) можно считать именно такие сложные салаты: если уж идешь "по травы", то берешь все, что находишь в хорошем состоянии в лесу и на поле. А крапива (глухая, двудомная и жгучая), одуванчик, сныть, подорожник почти всегда растут в одном месте. Комплексные салаты, конечно, и будут самыми полезными.

Те же травы можно пропустить через мясорубку и смешать с медом в пропорции 1:1 по объему. Такая смесь хорошо сохраняется, принимают ее всего по 1-2 ст. ложки в день.

Весенние травы

Листья одуванчика, мать-и-мачехи, салата листового, щавеля, огуречника (или любых других трав в любых сочетаниях) изрубить и смешать с тонко порезанными огурцами. Заправка: 3 ст. ложки сливок или простокваши с кислым соком, немного меда; мелко нарубленные зеленый лук и укроп.

"Сложный" и "весенний" салаты могут служить эталонами составления салатов из дикорастущих съедобных трав.

В салате "Весенние травы", конечно, используются парниковые огурцы, не содержащие столько ценных веществ, как сезонные. Однако здесь происходит взаимообогащение: огурцы получают витамины и минералы трав, а травы приобретают приятный вкус и аромат огурцов.

Одуванчик

Смешать 2-3 горсти мелко нарубленных листьев одуванчика с 5-6 измельченными орехами. Заправка: 1-2 ст. ложки растительного масла, мед по вкусу.

Листья одуванчика горьки. Если их выдержать 30 мин в холодной подсоленной воде, то горечь уйдет, а с ней вместе уйдет и значительное количество витаминов и минеральных солей, которыми очень богат одуванчик. Может быть, предпочесть следующий вариант салата - не со сладкой, а с острой заправкой?

Одуванчик и крапива

Горсть нарубленных листьев одуванчика и 2 горсти крапивы смешать с мелко нарезанными репчатым луком (2 ч. ложки) и чесноком (2 зубка). Заправка: по 1 ст. ложке клюквенного сока, рассола квашеной капусты и растительного масла. Украсить 3-4 дольками грецкого ореха.

В таком сопровождении одуванчик не узнает сам себя, что и требовалось доказать...

Одуванчик по-старинному

Молодые листья одуванчика рубить с перцем и солью. Заправка: растительное масло и уксус (яблочный).

Этот рецепт был напечатан в 1838 г. в книге "Лексикон городского и сельского хозяйства". В салаты из одуванчика добавляли также петрушку, морковь, эстрагон, сладкий перец, помидор, орехи, яйца, лимон, чеснок. Заправляли такие салаты любым растительным маслом (при этом, кроме подсолнечного, употребляли кедровое и льняное) с уксусом или сметаной, простоквашей, сливками. В некоторых странах, например во Франции, одуванчик выращивают как культурное огородное растение. Он имеет гораздо больше листьев, чем дикорастущий, и чем чаще обрывают цветочные стрелки, тем крупнее и нежнее (даже так!) становятся листья...

Корни одуванчика

Размельчить промытые и высушенные корни на кофемолке и заварить, как обычный кофе. Лучше порошок из корней смешать в пропорции 1:1 с молотым цикорием (1 ч. ложка на 1 ст. кипятка, пропарить, настоять 5 мин, процедить).

Этот напиток известный японский диетолог Ж. Азава назвал своим именем "кофе Азавы". Он считал его целебным при артрите, ревматизме, а также заболеваниях сердца и нервной системы. "Кофе Азавы" пьют с медом и лимоном, он имеет приятный, несколько оригинальный поначалу вкус, который быстро становится привычным до такой степени, что к нему ну просто тянет, как к настоящему кофе!

Одуванчиков у нас очень много, а корни их, увы, как правило, пропадают. Нужно знать, что их собирают осенью, когда увянут листья. Затем обрезают тонкие корешки, остатки листьев, корневую шейку и промывают в холодной воде. Несколько дней корни провяливают на воздухе, а затем, нарезав кругляшками, высушивают в духовке до светлокоричневого цвета. Можно собирать корни и ранней весной, до цветения, но только не летом: они дряблые и содержат мало полезных веществ. Корни одуванчика пользуются большим спросом на внешнем рынке, чего, к сожалению, нельзя сказать о внутреннем...

Салат-пюре из крапивы

Мелко порубленные листья молодой крапивы (2-3 горсти) истолочь с 6-7 перьями тоже молодого зеленого лука (лучше в деревянной ступке, а если ее нет, то просто хорошо размять деревянной ложкой). Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или немного яблочного уксуса по вкусу. "Пюре" хорошо взбить, украсить дольками редиса. Пожалуй, здесь получатся две порции.

Многие знатоки съедобных трав предлагают листья крапивы помещать на 5 мин в кипящую воду, т.е. обязательно ее отваривать. Однако диетологи-натуропаты считают, что при этом крапива теряет все свои достоинства и приобретает отрицательные свойства, так как содержащиеся в ней кислоты переходят из органического состояния в неудобоваримое для организма неорганическое (то же относится к щавелю, ревеню, шпинату, помидорам). Так что, хотя и соблазнительны щи зеленые крапивные, крапива запеченная, биточки, плов по-румынски и т. п., все же эти рецепты здесь не приведены, дабы избежать соблазна, а он велик...

Сытный салат

Три горсти молодых верхних листьев крапивы измельчить, сверху уложить ломтики вареного яйца. Заправка: сметана с соком лимона.