Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат - Страница 21

Технология приготовления теста и пропорции компонентов к муке довольно незамысловаты. На полкило муки, просеянной через сито, необходимо примерно 5 граммов сухих  дрожжей, два яйца и две щепотки соли, как это уже было упомянуто, и молока столько, чтобы, подливая его к муке при замесе, получилось не очень крутое тесто.

Готовое тесто я разделил пополам. Из одной половины теста раскатал тонкий (1-2 мм) круг, нарезал его широкими полосками, сложил полоски и нарезал лапшу, перемешав её потом с мукой.

Затем стал раскатывать круг из второй половины теста.

Тонко раскатанный "блин" нарезал на квадратики - будущие конверты для ютангзы.

В каждый квадратик положил нарезанную лапшу - так, чтобы она распределилась равномерно. Каждую порцию лапши сдобрил щепоткой сахарного песка и скрепил края теста над лапшой - конвертом.

Иногда лапшу просто смешивают с сахаром и сметаной, прежде чем начинить ею ютангзу. В таком случае швы на ютангзе должны быть прочными как на варениках, чтобы не потек "сок". Но я пошел немного по иному пути, о котором скажу чуть ниже.

Вылепленные изделия уложил на ярусы манты-каскана, смазав донышки ютангзы растительным маслом.

Вот и всё: 30 минут варки на пару и дело сделано. А вот прежде чем подать ютангзы к столу есть смысл распустить сливочное масло и полить им обильно пампушки. В таком случае спокойно можно обойтись без вмешивания сметаны в лапшу на этапе формирования самих пампушек. Сахарная пудра или варенье для обмакивания в него ютангзы только приветствуется.

В Европе этот незатейливый (по трудоёмкости) и, думаю, довольно распространенный десерт называют  крем-карамель а в некоторых кухнях Юго-Восточной Азии он известен как лече флан. Подозреваю, что на "юга" его завезли в своё время европейцы, коль скоро в составе десерта присутствуют молочные продукты, по сути сотворяющие сливочный крем. И хотя технологически крем-карамель и лече флан мало чем отличаются друг от друга (хотя и отличаются), мне больше по душе южная версия этого десерта. Возможно, из-за присутствующих в нём типично тропических ноток, больше характерных для Индонезии, нежели, допустим, для Норвегии. Желающие "звучание" этих ноток могут перенастроить на свой лад, заменив, например, лайм лимоном, а лаймово-апельсиновую стружку для украшения - стружкой яблочной. А то и вовсе облить шоколадной глазурью. Общей "композиции" десерта это не нарушит, сделав оттенки делом хозяйским. Тем паче, что многое в нашей жизни - дело хозяйское.

Опираясь именно на этот постулат (существует множество подходов к приготовлению десерта) я взял следующее (на 5 формочек, то есть 5 порций ):

1. Половину стакана сахарного песка для карамели и две столовые ложки этого же песка для крема. 

2. 4 куриных яйца

3. 250 мл 10-процентных сливок

4. 250 мл молока (у меня было 3-процентное)

5. По столовой ложке свежевыжатого лаймового и апельсинового сока

6. Чайную ложку натертой лаймовой цедры

7. 1-2 грамма ванилина - буквально крошка на кончике ножа

8. Полоску цедры лайма и апельсина для украшения.

В первую очередь поставил вариться карамель, поскольку процесс это небыстрый и занимает минимум минут 40 при слабом кипении раствора. Для этого на полстакана сахара влил постакана холодной воды и ложку свежевыжатого лаймового сока. Хорошенько перемешал и поставил вариться, более раствор не перемешивая.

Чем дольше варится карамель, тем интенсивнее становится её цвет - от светло-янтарного до темно-желтого, и тем лучше её конечное качество. Соответственно, это повлият и на цвет карамелевой подливы к готовому десерту, так что выбор цвета - дело тоже хозяйское.

Готовую горячую карамель я распределил по формочкам и, по мере её застывания, постарался покрутить в ладонях формочки так, чтобы застывающая карамель распределилась по стенкам посуды. Специальных формочек для этого дела у меня нет, поэтому я взял некие стеклянные плошки, очевидно для мороженного, и со своей функцией они справились хорошо. Для этого, впрочем, легко подойдут пиалы или чашки для чая.

Формы с застывающей и распределенной по стенкам карамелью отставил в сторону и занялся, собственно, кремом. Сначала до хорошей пены взбил 4 яйца, добавив к ним две столовые ложки сахара и столовую ложку апельсинового сока. Для этого вполне сгодился кухонный процессор.

В отдельную кастрюльку влил 250 мл 10-процентных сливок и столько же молока, и разогрел смесь примерно до 60 градусов.

Затем, добавив во взбитое яйцо чайную ложку тертой лаймовой цедры, влил туда же разогретую молочно-сливочную смесь.

Формочки с карамелью поставил в противень с высокими бортами и разлил по формочкам будущий крем.

В сам противень подлил теплой воды - так, чтобы она дошла примерно до половины стенок внешней стороны формочек.

Противень поставил на средний, между верхом и низом, уровень разогретой до 150-170 градусов духовки. Десерт неспешно запекается примерно в течение часа, хотя, должен сказать, контролировать процесс время от времени необходимо, чтобы верхняя корочка крема зарумянивалась, но не горела. Хорошо зарумяненная корочка, в сущности, знак того, что блюдо готово. Теперь его можно вынуть, чуть остудить, аккуратно надломать корочку по периметру формы, накрыть тарелкой и на эту же тарелку перевернуть форму - верхом вниз. Крем, а за ним и карамель легко выскользнут на. Этот десерт, который желательно украсить тонкой соломкой апельсиновой и лаймовой цедры, одинаково хорош как в теплом, так и в холодном виде.

По-видимому, вот это вот сочетание - хлеб и яблоки – уже до конца жизни будет  ассоциироваться у меня с небольшим армейским эпизодом, круто, тем не менее, изменившим мою дальнейшую службу.

Командовавший нашим учебно-танковым взводом лейтенант, который знал, что я умею «печатать» на пишущей машинке, снял меня с рутинных занятий по изучению танковой матчасти и отправил к себе домой. Его жена что-то там заканчивала и мне надлежало под её диктовку «напечатать» то ли диплом, то ли курсовую.