Узбекская кухня - Расстегаев Иван - Страница 6

Нарезаем произвольно овощи: капусту, стебли сельдерея и зеленую редьку. Также нарезаем помидоры, перец болгарский и перец острый достаточно мелко. В сковороду к слегка обжаренному мясу, луку и морковке добавляем помидоры и перцы. Добавляем мелко нарезанный чеснок, томат-пасту, кориандр, сухую аджику, паприку, соль и черный перец. И последними добавляем в сковороду нарезанные капусту, сельдерей и редьку. Перекладываем все в кастрюлю, заливаем 5–6 стаканами воды. Варим лагман 15–20 минут (овощи не должны развариться). Лапшу варим в подсоленной воде до готовности.

В отдельную тарелку кладем небольшое количество готовой лапши. Заливаем лапшу мясной подливой с овощами и по желанию посыпаем лагман зеленью.

Лагман узбекский, вегетарианский

Состав на 6 порций: соевое мясо (например, соевый гуляш) – 100 г, лапша длинная (готовая) – 400 г, картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, или помидоры – 3–4 шт., соль – 0,5 ст. ложки, перец – 1 щепотка, лавровый лист – 1 шт., масло растительное – 30 г, чеснок (по желанию) – 2–4 зубчика, зелень – 1 пучок.

Лапшу отварить отдельно. Для этого вскипятить в кастрюле 2,5 л воды, посолить. Опустить в кипяток лапшу, довести до кипения. Варить на среднем огне до готовности. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг.

Вскипятить чайник. Положить в кастрюлю соевое мясо, залить кипятком. Варить на среднем огне 10 минут, без крышки. Откинуть на дуршлаг.

Почистить и помыть картофель, нарезать на кусочки. Налить в кастрюлю 2 л воды. Довести до кипения. Опустить картофель в кипяток. Картофель отварить до готовности, около 20 минут.

Пока варится картофель, морковь почистить, помыть, натереть на крупной терке. Лук репчатый почистить, помыть, нарезать кубиками. Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить лук и морковь. Пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Затем добавить томат-пасту. Перемешать. Вместо томат-пасты можно добавить помидоры. Для этого их нужно очистить от кожуры и измельчить. В конце тушения добавить сою и потушить 5–10 минут под крышкой, на небольшом огне.

В картофельный отвар добавить пассерованные овощи с соей, посолить, добавить специи. Варить под крышкой на маленьком огне 10 минут.

Почистить, порубить ножом чеснок. Помыть, мелко нарезать зелень. В тарелки разложить лапшу, залить овощным бульоном. Зелень и чеснок добавить в тарелки.

Рисовый суп с поджаркой

Состав: говядина – 500 г, рис – 150 г, помидоры – 200 г, или томатная паста – 50 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 75 г, соль – 2 ч. ложки, перец чёрный молотый – 1 ч. ложка, зира – по вкусу, вода – 2,5 л, зелень (для подачи) – по вкусу.

Нарезаем 500 г мякоти говядины кубиками со стороной 1,5–2 см. 150 г лука нарезаем полукольцами. 200 г моркови нарезаем кубиками со стороной 0,5 см.

В казане или в кастрюле с толстым дном разогреваем 75 г растительного масла. Закладываем мясо и обжариваем его, время от времени перемешивая, до румяной корочки. Добавляем лук и морковь, продолжаем обжаривание.

Нарезаем 200 г помидоров. Добавляем помидоры к мясу, луку и моркови. Слегка обжариваем. В обжаренные мясо и овощи заливаем 2,5 л холодной воды, доводим до кипения. Всыпаем 150 г промытого риса. Доводим до кипения, насыпаем 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку черного молотого перца и зиру.

Варим рисовый суп с поджаркой на маленьком огне до полной готовности всех продуктов, около 20 минут.

Готовый рисовый суп наливаем в касу, посыпаем зеленью и подаём к столу, с лепёшкой и свежими овощами.

Суп из баранины с фасолью

Состав: баранина – 300 г, фасоль стручковая – 150 г, картофель – 3 шт., помидоры – 3 шт., перец болгарский – 2 шт., луковицы – 2 шт., баклажан – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа рубленая – 1 ст. ложка, зелень петрушки рубленая – 1 ст. ложка, перец красный молотый – 0.25 ч. ложки, соль – по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л воды, варить 50 минут. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными дольками. Лук и картофель положить в бульон, посолить, варить 10 минут. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Баклажан очистить, вымыть, нарезать кубиками. Стручковую фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Помидоры, фасоль, баклажан и перец жарить на сковороде в растительном масле 5 минут, затем добавить в бульон вместе с красным перцем. Варить суп еще 10 минут, разлить по тарелкам, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Суп гороховый по-узбекски

Состав: баранина – 500 г, нут сушеный – 1 стакан, или горох сушеный – 1 стакан, масло растительное – 3 ст. ложки, луковицы – 3 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 2 шт., картофель – 2 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Горох нут замочить в холодной воде на 5–6 часов. Вместо нута можно использовать другие сорта гороха. Мясо нарезать кусочками, сложить и толстостенную глубокую посуду, добавить масло и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанные морковь, помидоры и обжаривать еще 5–7 минут. Мясо и овощи залить водой, добавить предварительно замоченный горох и варить 20–25 минут. После чего добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности. Поданный суп посыпать зеленью.

Машхурда

Состав: маш – 1 стакан, рис – 1 стакан, мясо – 300 г, жир – 100 г, луковицы – 2 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., помидоры (летом) – 2–3 шт., или томат-паста (зимой) – 1 ст. ложка, зелень, соль, перец – по вкусу.

Промыть перебранный маш, положить в кастрюлю с холодной водой и отварить отдельно до размягчения.

В котле с шарообразным дном перетопить жир, спассировать в нем лук, положить кусочки мяса, обжарить, положить морковь, нарезанную кубиками, и протушить вместе с помидорами или томатной пастой. После этого залить водой, дать закипеть, посолить, поперчить и положить вымытый рис и картофель, нарезанный крупными кубиками. По готовности риса добавить отваренный маш, перемешать.

Суп налить в кассы (миски), посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Угра чучвара

Состав для бульона: кости – 1 кг, лук – 2 шт., чеснок – 1 головка, лавровый лист – 1 лист, соль – по вкусу; для фарша: мясо – 500 г, лук – 2–3 шт., белок – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки; для теста: мука – 500 г, яйца – 1 шт., вода – 1 стакан, соль – 0.5 ч. ложки.

Промытые бараньи или говяжьи кости залить холодной водой и варить в течение 2 часов, добавить очищенные целиком лук и чеснок. По готовности удалить кости, лук и чеснок, а бульон, процедив через двойную марлю, поставить снова на огонь, ввести лавровый листик, посолить.

Замесить тесто, как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой – квадратики для пельменей размером 4 × 4 см.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем фарш разделить на две части: из одной сделать пельмени, из другой скатать фрикадельки величиной с черешню.

В кипящий бульон опустить сначала пельмени, затем фрикадельки, а через несколько минут лапшу.

Перед подачей на стол готовый суп разлить в кассы (глубокие миски), посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко.

Солянка по-узбекски

Состав: курица (тушка без ножек и грудки) – 1 шт., кости бараньи – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лопатка баранья мякоть – 500–600 г, масло для жарки – 100 г, или жир бараний – 100 г, лук – 3 шт., помидоры – 2 шт., капуста белокочанная – 300–400 г, фасоль вареная красная – 150–200 г, огурцы малосольные – 2 шт., рассол – 1 стакан, колбаса конская по желанию – 150 г, сало баранье копченое – 50–100 г, томат-паста – 2 ст. ложки, алыча сушеная – 50 г, барбарис – 1 ст. ложка, перец зеленый острый – 2 стручка, райхон, кинза, джамбул – по вкусу.