Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич - Страница 5

Заяц фальшивый — т. е. настолько фальшивый, что дальше некуда: в нем не только нет зайчатины, но и общего с зайцем ничего нет. Пробовал как-то в Литве — обычный рулет из молотого мяса. А история его такова. Это блюдо, немецкое по происхождению, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении искусственный, а слово «заяц» использовано как символ охотничьей добычи. Это было блюдо низких сословий, не имевших права на охоту.

И

Изюм — вот уже две с половиной тысячи лет так называют вяленый виноград. Родина изюма — Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть четыре основных вида этих чудесных ягод, вкусных и полезных. Кишмиш, или сабза, — без косточек, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша); почти черный или синий, тоже бескосточковый изюм — коринка или бдана, шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий, с двумя-тремя косточками — его готовят из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).

Икра — старики рассказывают, что трудно найти что-либо вкуснее, полезнее и питательнее, чем икра. Различали четыре ее вида: черную икру, т. с. икру осетровых (собственно осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру — лососевых (кета, семга, чавыча); розовую — икра сигов, ряпушки и минтая; частиковую — икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

Вспомните об этом, когда придете в рыбную лавку за икрой. Есть еще разновидности икры — зернистая (малосольная), лучшая зернистая икра — белужья; затем идут осетровая и севрюжья; паюсная — тоже икра осетровых, только иначе обработанная, хранится гораздо дольше зернистой; наконец, ястычная икра — засоленная вместе с пленками (ястыками). Ястычную икру делают из ястыков судака, ее называют галаган, а также из ястыков воблы и леща — тарама. Облизывайтесь на здоровье!

Исторические блюда — названные в честь известных исторических лиц или событий: бифштекс Шатобриан, пирожные Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье, бараньи котлеты Помпадур. Заметьте: эти блюда пишутся с большой буквы, и их следует отличать от других именных блюд, названных в честь их изобретателей (а вернее, их поваров), скажем, дипломата маркиза де Бешамеля, графа Строганова и графа Гурьева. Так вот, названия этих блюд пишутся как раз с маленькой буквы: соусы бешамель и майонез, бефстроганов, гурьевская каша.

К

Кавардак — на тюркских языках так называют жареное мясо, а в России почему-то разные смешанные блюда. Туляки так называют нечто вроде окрошки с толчеными черными сухарями и луком; псковичи — окрошку или всякую бездарную стряпню. У волгарей кавардак — это жидкая пшенная кашица с рыбой, в Прикаспии и Оренбуржье — вяленая мелкимих кусочками красная рыба, в Тамбове — брага из смеси пива, меда и воды. В переносном смысле — беспорядок.

Калач — белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV веке как заимствование татарского пресного хлеба — лепешек, но с переосмысленной технологией приготовления — в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Это придавало калачу неповторимый вкус. Форма и названия частей хлеба — совершенно русские. Главная часть — животок с губой, затем дужка (в старину ее называли перевяслом). Каждая часть калача отличалась своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживались в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекались. Замечательная особенность калача — долго не черстветь. В XIX столетии калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух.

Калья — разновидность русского рыбного супа, хотя, судя по всему, рецептура могла быть заимствована у финноязычных племен: кала — рыба и по-фински, и по-эстонски, и па-карельски. Главная особенность кальи в том, что бульон наполовину состоит из огуречного рассола, а рыба используется не только пресноводная, но и морская (также и в сочетании с речной). Иногда в калью добавляют еще и галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.

Канапе — по-французски это нечто вроде банкетки, мягкой скамьи. В кулинарии же бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (как белом, так и черном) с румяной хрустящей корочкой. Хлеб режут квадратиками или прямоугольниками. Сверху солидным слоем укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу, рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, какая-нибудь зелень. Быстро, вкусно и недорога. А вот рецепт моей мамы — поджаренные ломтики хлеба намазываются майонезом с толченым чесноком, сверху кладутся две-три шпротины и ломтик огурца или веточка петрушки. Пальчики оближете…

Канапе можно приготовить заранее — хоть сотню штук. Перед подачей воткните вертикально в каждый бутербродец шпажку, зубочистку (не бывшую, естественно, в употреблении) или просто заточенную спичку (каково видеть собственную фамилию в таком контексте!). Поляки называют канапе милым словом — канапки.

Карась — у этой рыбы литературная слава не уступает гастрономической. Вспомним хотя бы Салтыкова-Щедрина и его карася-идеалиста. А вот две цитаты. Первая: «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» Вторая — печальная, в отличие от оптимистической первой: «Маленькая рыбка, жареный карась, где твоя улыбка, что была вчерась?» Первые пять читателей, которые пришлют в издательство письмо с указанием, откуда взяты эти чудные стишки, получат от автора по экземпляру этой книги с автографом.

А теперь — ближе к делу. Карась — рыба семейства карповых, у них действительно имеется неоспоримое портретное сходство. Имеется два подвида — золотой карась, который, конечно, обитает не у нас, а в Азии и Центральной Европе. У нас же водится карась серебряный, который, будучи запеченным в сметане, просто восхитителен. Делается это так: караси после чистки и потрошения (самых маленьких карасиков можно оставить с чешуей) панируются в муке и обжариваются на любом растительном масле. Затем перекладываются в глубокую сковородку, засыпаются мелко нашинкованным репчатым луком, заливаются сметаной и — еще на 15–20 минут в духовку. Без крышки они будут печеными, под крышкой — тушеными, но хороши и так и сяк. Есть можно вместе с косточками, которые становятся мягкими.

Кефир — популярнейший кисломолочный продукт. Это не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток — он полезен сердечникам, диабетикам и почечникам, малокровным и выздоравливающим, толстякам и дистрофикам. Мечников был уверен в том, что кефир продлевает жизнь. (Врачи, правда, утверждают, что людям с повышенной секрецией желудка, особенно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, лучше ограничить себя в употреблении кефира.) Квасные патриоты уверены, что кефир — это дьявольское изобретение русофобов. Поскольку в нем содержится до 1 процента (а вообще 0,2–0,6 процента) алкоголя, он, конечно, придуман для того, чтобы с детства подорвать здоровье народа и приучить его к повальному пьянству. Правда, в квасе спирту еще больше, чем в кефире…

Квас — один из древнейших русских напитков, упомянутых еще в летописи 1056 года. До конца XJX века приготавливался как слабоалкогольный напиток (2–3 процента спирта) на ржаном солоде с добавлением пряных и ароматических трав, соков и меда. Сейчас его делают из сухарей, остатков теста, готового печеного хлеба.

Колбаса. Сейчас напрягите воображение и фантазию, сядьте поудобнее, расслабьтесь. Я намерен процитировать одно из евангелий недоразвитого еще в ту пору социализма — эпохальную «Книгу о вкусной и здоровой пише», изданную впервые в 1939 году и выдержавшую кучу переизданий.