Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич - Страница 44

Официальной датой возникновения виноделия на Дону считают начало XVIII века. Петр Великий во время пребывания в станице Цимлянской как будто сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Из этого вовсе не следует, что появление Цимлянского игристого следует датировать петровскими временами. Промышленное его производство приобрело размах в 20—40-х годах прошлого столетия, а уже в середине XIX века в городах России продавали до миллиона бутылок Цимлянского.

Шампанское — это всегда белое вино, а среди красных игристых вин (игристых, но не шампанских!) Цимлянскому воистину не было равных — в 1958 году в Брюсселе на международной дегустации оно было удостоено (впервые тогда в практике советского виноделия) кубка Гран-при. Это замечательное вино, и я пробовал его раза два в жизни (не все же брюссельцам его дегустировать), удастся ли еще — не знаю.

От такой благодарной и благородной материи, как виноградные вина, перейдем к суровой прозе — КРЕПКИМ АЛКОГОЛЬНЫМ НАПИТКАМ, или, выражаясь изящным советским канцеляритом, к ликеро-водочным изделиям.

К ним, не очень рискуя ошибиться, я отнесу водку с ликером, а также коньяк, ром, джин, виски и так далее — смотри по тексту. Вообще это милое семейство насчитывает более ста наименований.

Если же говорить строго о ликеро-водочных изделиях, то они делятся на восемь основных групп. Считайте: собственно водка, существующая самостийно; горькие настойки; сладкие настойки; наливки; ликеры десертные и ликеры крепкие; кремы; пунши и десертные напитки.

Не вдаваясь в подробности, давайте законспектируем характерные особенности каждой из этих групп, чтобы потом никогда уже по-дилетантски не путать водку с анисовой настойкой, а настойку с наливкой. Страшно подумать, что все еще встречаются среди нас люди, которые этих особенностей не знают!

Итак, водка — это спиртной напиток, смесь этилового спирта (даже если вы не имеете никакого представления об органической химии, запомните навсегда: этиловый спирт — это то, что можно пить; метиловый — ни за какие коврижки, это смертельно!) с умягченной, т. е. лишенной солей кальция и магния, водой. Тот, кто пробовал водку, скажем, новгородского разлива, так называемый «сучок», тот знает — это совсем уж невкусно и глотку дерет. Так вот, там этих солей наверняка целая куча.

Напиток сей бывает крепости от 40 до 56 градусов, что означает следующее: в ста литрах водки содержится сорок (до пятидесяти шести) литров спирта в пересчете на стопроцентный спирт. В «Столичной», кроме того, содержится 0,2 процента сахара, а в «Московской особой» хоть сахара и нет, но присутствует немного уксуснокислого натрия. Добавки эти на вкус не воспринимаются, но смягчают водку и делают ее более годной для употребления. Качество водки, повторяю, прежде всего зависит от степени очистки спирта. Если верить технологической карте, то в названных выше, некогда самых популярных в нашем отечестве водках содержится менее 0,001 процента примесей.

Фактическая крепость водки может отклоняться от указанной на этикетке, но не более чем на 0,2 градуса. Некоторое время назад шли упорные разговоры, что водку-де выпускают 28 градусов крепости, хоть и указано на этикетке сорок. И делается это специально, дабы народ деньги выкладывал, а пьянеть не пьянел. Могу доложить всем сомневающимся, что это невозможно проделывать в массовом масштабе на госпредприятии, поскольку грозит неописуемыми неприятностями, в том числе и на международном уровне. Да и контроль достаточно жесткий. Но есть сведения, что в некоторых магазинах разбавлением водки действительно занимались. Бутылки затем укупоривались при помощи весьма нехитрого устройства.

Некогда в стране выпускалось более сорока наименований горьких настоек (я, как человек, который, в отличие от отдельно взятых химиков, порой поступается принципами, часто называю эти настойки водкой — и при этом поступаю неправильно). Большинство из них содержит привычные сорок процентов спирта при отсутствии сахара (кроме «Кристалла», в котором один процент сахара все же затесался). Так что названы настойки горькие не потому, что они и впрямь на хине настояны, а потому лишь, что в них нет сладости.

Вот некоторые из них (молодых холостяков прошу поверить, что они действительно некогда продавались — без талонов, визиток, паспортов, справок о социальной и национальной принадлежности и прочей муры): черный «Бальзам рижский» — 45 градусов, сложный букет; «Беловежская» — 43 градуса, аромат с тонами укропа; «Вишневая» — 40 градусов, бесцветная, но с откровенным ароматом вишневой косточки; «Горный дубняк» — 40 градусов, вяжущий горьковатый вкус, пряный аромат; «Зверобой» — 40 градусов, слегка жгучая, светло-коричневая, аромат, естественно, травы зверобоя; «Зубровка» — 40 градусов, зеленовато-желтая, аромат травы зубровки, иногда в бутылке был стебелек этой травки; «Охотничья» — 45 градусов, пряный вкус и аромат, светло-коричневая; «Перцовка» — 36 градусов, жгучая, с пряным ароматом, желто-коричневого цвета; «Петровская» — 40 градусов, вкус и аромат ржаных сухарей, с тонами коньяка; «Старка» — 43 градуса, коричневая, аромат сложный с тонами коньяка (коньячные тона появляются от того, что настойка выдерживается в дубовых бочках); «Юбилейная» — 45 градусов, вкус слегка жгучий, аромат с тонами меда; самая, кроме «Вишневой», на мой вкус, приятная, а когда-то и одна из самых дешевых, «Лимонная» — 40 градусов, с ароматом и вкусом лимона.

Сладкие настойки вырабатываются купажированием (смешением) спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев всяческих трав и кореньев, сиропа и воды. Спирта в них чаще всего от 16 до 20 процентов, а сахара — от 16 до 25 процентов. Выпускалось более двадцати их наименований — и «Абрикосовая», и «Брусничная», и «Черемуховая», й «Яблочная», и «Черносмородиновая», и просто «Отличная». Но народ более всего любил «Рябиновую на коньяке». Была, была такая…

Наливки содержат гораздо больше сахара (30–40 процентов) и натурального сока. Их производилось не меньше, чем сладких настоек, но предпочтительнее других были, кажется, «Запеканка», «Малиновая» и «Сливянка».

Ликеры десертные весьма условно делятся на две подгруппы: ликеры первой содержат 25 процентов спирта и приготовлены на фруктово-ягодной основе («Вишневый», «Лимонный»), другой же — 30 процентов спирта и обладают вкусом тропических специалитетов («Ванильный», «Кофейный»).

Крепкие ликеры и сахара, и спирта содержат по 35–40 процентов. В этом небольшом, но сплоченном отряде надо выделить всемирно известные французские ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез», изобретенные монахами одного монастыря в окрестностях Гренобля. Мой товарищ Миша 3. когда-то несколько лет проплавал на «белоснежном ляйнере» — так он его весьма ядовито называл — «Александр Пушкин». И однажды он привез маленькую, всю, как мне сейчас кажется, в каких-то ритуальных печатях, чуть ли не в паутине бутылочку с этим самым бенедиктинским орденским напитком. Я был удостоен рюмочки, а может быть, и трех. Вкуса не помню, но помню, что очень вкусно!

Из, наших крепких ликеров, которые изредка возникают на дымном горизонте торговли, назову, пожалуй, лишь «Южный», который делают, в принципе, по рецептуре французского «Кюрассо» из разнообразных цитрусовых, и знаменитый «Вана Таллинн», страшно вздорожавший, перекочевавший из керамики и фирменных бутылок в обычные, плебейские, но по-прежнему напоминающий и вкусом, и ароматом, и цветом своим о милой сердцу Эстонии. Уж не стихами ли я заговорил?..

Пунши, на мой взгляд, какое-то алкогольное недоразумение. С детства привык думать, что это нечто пылающее синим пламенем, наподобие глинтвейна, а выяснилось, что пунш — всего лишь разновидность ликера. Все они содержат примерно 17 процентов спирта и 34–40 процентов сахара. В них довольно много лимонной кислоты, и почти во все рецептуры входят пряности и виноградное вино. Пунш обычно пьют с чаем. Если у вас окажется пунш, да еще и горячий чай, то в стакан на две трети смело наливайте чаю, а до краев долейте пуншем. Потом не забудьте все это выпить.