Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - Тверская Елена - Страница 12

Второй вариант. Свежесобранные шишки (в конце мая) залейте 2 л воды и варите около часа на медленном огне. Полученный отвар процедите, добавьте 1 кг сахара и варите еще 2 часа. Варенье должно быть немного жидким, так как после остывания оно еще больше загустеет. Разлейте в банки и закройте простыми крышками.

Первый вариант. Зеленые шишки молочной спелости еще очень мягкие. Чтобы проверить, можно воткнуть в кожицу ноготь и он войдет.

1 кг сосновых шишек промыть и отварить в 3 л воды на медленном огне 3–4 часа. Снять с огня и дать настояться 10–12 часов. Затем сливаем полученный раствор, напоминающий кисель, добавляем в него сахар (на 1 л киселя 1 кг сахара) и варим до тех пор, пока варенье не приобретет вкус и цвет темного меда с привкусом сосновой смолы. Такое варенье из шишек, полезно при кашле, туберкулезе легких, гриппе, ангине, особенно у детей.

Второй вариант. Молодые сосновые шишки размером с крупный фундук (0,5 л банка) залить холодной водой, прокипятить 15–20 минут, чтобы стали мягкими, но не разварились. Вынуть шумовкой, переложить в приготовленный сироп (1 кг сахара, 2 стакана воды) и кипятить еще 20–25 минут. Варенье получается вкусное и красивое.

В отличие от варенья, где очень важно сохранить форму плодов и ягод, при варке джема сохранять форму плодов необязательно. Тем не менее подготавливают их так же, как и для варенья, но варят уже в один прием. И если для варенья желеобразная консистенция сиропа считается признаком брака, то джем, наоборот, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

Но далеко не все плоды имеют высокую способность к желированию. В таких случаях приходится для придания желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, красная смородина, айва, яблоки). Джем, как и варенье, при достаточной степени уваривания можно хранить в негерметичной таре. Но можно, если вы хотите иметь продукт более жидкой консистенции, не доваривая до характерных признаков готового варенья, пропастеризовать, укупорить его крышками. Сырье подготовливают так же, как и для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина.

Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10–15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70–75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1,4 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка:

Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня – 1 кг

Абрикосы, алыча, айва, яблоки – 1,2 кг

Клюква, черная смородина – 1,6 кг

Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.

При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их.

Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и варят до готовности.

Землянику, малину, ежевику сначала варят 5–10 минут в кипящем 10 %-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70–75 %-ный сахарный сироп и варят до готовности.

При варке джема из земляники вместо сиропа добавляют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.

Для варки джема из физалиса в кастрюлю помещают 1 кг плодов, добавляют 1 стакан воды и варят при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько размягчатся. Затем добавляют 1–1,2 кг сахарного песка и продолжают варить до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья.

Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут.

Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на терке.

Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее следующим образом. Берут ложкой немного джема, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.

Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, вместимостью 1 л – 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки.

Для варки джема пригодна спелая, хорошо окрашенная клубника. Ее моют, дают стечь воде, удаляют чашелистики и плодоножки, а также поврежденные ягоды.

Подготовленные ягоды (1 кг) укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 0,5 кг сахарного песка, выдерживают в течение 16 часов, после чего засыпают остальные 0,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне. Лучшего качества джем получается при соотношении 1,2 кг сахара на 1 кг клубники. При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорел. Незначительный пригар резко ухудшает внешний вид и вкус джема.

Горячий джем фасуют в подготовленные сухие банки, накрывают крышками.

Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 95 °C:

0,5 л – 15 минут,

1 л – 25 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки.

Для варки джема пригодна спелая смородина. Ягоды моют, удаляют плодоножки и посторонние примеси.