Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Захарова Мария - Страница 6

В кулинарии баклажаны используются очень широко. Они прекрасно сочетаются со многими овощами и пряными травами, из них готовят рагу и овощную икру, а также различные густые пасты для намазывания на хлеб. Баклажаны можно жарить, запекать, фаршировать, добавлять их в приготовленном виде в салаты, бутерброды, блюда из риса, мяса и рыбы.

Одним из основных признаков, указывающих на то, что баклажан несвежий, является коричневый цвет самого плода и его плодоножки.

У баклажана обязательно должна быть плодоножка. Если её нет, его лучше не брать, так как некоторые продавцы удаляют её, чтобы скрыть истинный «возраст» баклажана. Если же плодоножка есть, она не должна быть коричневой, сухой или сморщенной, что является признаком перезрелого или порченого плода.

Также стоит обратить внимание на состояние кожицы: морщинистые, сухие или мягкие на ощупь плоды – несвежие. Кожица должна быть гладкой и блестящей.

Спелый качественный плод должен быть ощутимо тяжёлым, поэтому при выборе рекомендуется взять баклажан в руки. Средний плод длиной 15 см весит около 500 г.

На плоде не должно быть никаких изъянов – царапин, вмятин, пятен, порезов. У некоторых сортов баклажана характерной особенностью является наличие полосок, крапинок или пятнышек, но это не дефекты, а естественная окраска.

Кроме всего прочего, не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно большие плоды выращивают путём чрезмерного удобрения, что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в больших плодах содержится много ядовитого соланина.

О долгом хранении и большом накоплении соланина говорят следующие признаки: наличие тёмных пятен и неприятно пахнущих зёрен, зелёный цвет мякоти, которая на воздухе быстро становится бурой, меньше чем за полминуты. Мякоть идеального плода должна оставаться белой и не буреть.

Так как баклажаны довольно быстро портятся, готовить их лучше всего в день покупки. Однако при необходимости оптимальным вариантом будет хранение при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете, при этом желательно найти прохладное место. Можно их хранить и в холодильнике, в сухом отделении для овощей.

Для того чтобы избавиться от горечи, а также чтобы при приготовлении баклажаны не впитывали слишком много масла, их нарезают кусочками или ломтиками, помещают в дуршлаг, посыпают солью и оставляют примерно на час. После этого тщательно промывают и обсушивают.

• Баклажаны очистить, нарезать нетолстыми кружочками и обжарить на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета.

• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу. Перец очистить от семян. Лук, морковь и петрушку очистить. Овощи произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле.

• Все обжаренные овощи пропустить через мясорубку и выложить в большую кастрюлю. Варить без крышки после закипания 30 минут.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и пропустить через мясорубку. За 5 минут до готовности икры добавить в неё яблоки, сахар и соль по вкусу.

• Разложить икру по стерилизованным банкам и закатать.

• Нарезать баклажаны тонкими длинными полосками, поместить в холодную солёную воду. Через 30 минут достать баклажаны из воды, слегка отжать. Обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки в растительном масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.