Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 23

Эти легкие, сухие, но ароматные вина будут освежающими с простыми блюдами, которые практически не подвергались термической обработке, такими как различные ракушки и морепродукты — раковины (coque), улитки бюло (bulot) и литторина (bigorneau), серые креветки, карманный краб (tourteau), приготовленный «а-ля натюрель» (в собственном соусе) или под соусом майонез. Мюскаде также превосходно дополнит рыбу морской язык, просто поджаренную на гриле.

Это вино долины Луары также будет хорошим компаньоном для консервированных сардин… но не всяких. Я имею в виду сардины, приготовленные ремесленным способом, которые хорошо подать с отварным картофелем, порезанным на кружки и политым оливковым маслом. Если все это сопроводить ломтиком жареного хлеба, то это составит простое, но истинное наслаждение.

Также существует еще одна разновидность мюскаде, результат усилий некоторых виноделов, когда оно созревает медленнее, а иногда выдерживается в дубовых бочках, что сообщает ему более долгий потенциал к старению и более богатый букет. Такое вино немного потеряет в своей игристости, но приобретет маслянистость, мощь и долгое послевкусие, оставаясь при этом сухим. В этом случае уместно отойти от традиционных альянсов с устрицами и обратиться к блюдам более сложной кухни, например сотэ, домашняя птица с эстрагоном, рыба в масляном соусе, мидии в сливках или морские мидии с луковым соусом, приправленные карри, которыми я иногда наслаждаюсь в ресторане L’Ecailler в городке Ля-Флот-ан-Рэ (La Flotte en Ré).

Бордо белое (Bordeaux blanc)

Антр-де-мер (Entre-Deux-Mers)

Пикпуль де пине (Picpoul de Pinet)

Винью верде (Vinho verde), Португалия

Серые креветки

Тарелка с различными морепродуктами

Карманный краб под соусом майонез

Консервированные сардины

Рыба морской язык на гриле

Мускат — любопытный сорт винограда и один из немногих, который не теряет своих индивидуальных характеристик в результате брожения. Из него получаются приятные вина, немного сбивающие с толку, но с очень отчетливым ароматом розы, цветов бузины, липы, айвы и свежего винограда с тонами… присущими мускатным сортам!

Его «мускатный» характер также присущ так называемым Натуральным сладким винам (Vins Doux Naturels) Юга Франции, но эльзасские мускаты — это прежде всего яркие и сухие вина. Это превосходное и восхитительное вино для аперитива, так как оно пьется с удовольствием, не перегружает при этом нёбо и способно «солировать» в одиночку… Дегустировать его в этом качестве само по себе является хорошим началом застолья, когда основные блюда еще не подали.

Однако из-за его ясного характера эльзасский мускат пьется не так часто, что вызывает сожаление, так как в этом вине заключены очень интересные воплощения. Мне нравится предлагать его к спарже, ведь в этом случае вину удается «победить» присущую этому растению горечь. Речь идет преимущественно о белой спарже, приправленной простым соусом из винного уксуса, оливкового масла и лимонного сока. Еще лучше будет соус, приготовленный по-домашнему, в виде варианта соуса «майонез», чуть разведенного водой, оставшейся после варки спаржи. Эта немного растительная ассоциация, сочетающая травянистость спаржи и «мускатность» вина, будет всегда очень удачной.

С присущими только им ароматами и яркой фруктовостью, эльзасские мускаты являются роскошными винами. Потребляемые в молодом возрасте — так как с возрастом теряется их типичный и особенный вкус, — эти вина окажут великую услугу утонченным блюдам экзотической пряной кухни, например пакистанской, мексиканской, китайской или таиландской. Я даже нахожу, что эльзасские мускаты могут смело заменить розовые вина, которые, к сожалению, слишком часто предлагают к креветкам с имбирем, к мадрасскому карри или к рису по-индийски. Некоторые рестораны, например «Тан-Дин» (Tan Dihn) или «Голубой Слон» (Blue Elephant) в Париже, это хорошо поняли и включили эти вина среди прочих в свои винные карты.

Этот «друг пряностей» и «союзник острых кухонь» может стать еще более послушным и усилит вкусовые характеристики форели или гольца, приготовленных на пару. Свежий вкус вина будет уважительно подчеркивать нежное и деликатное мясо этих речных пород рыбы.

Мускаты из Австрии

Мускаты из Фриули (Италия)

Мускатный и мускусный

Часто встречается утверждение, когда речь идет о мускате из Эльзаса, что оно имеет мускусный[15] вкус. Это ошибка, так как «мускусный» образовано от слова мускус, иначе говоря, «запах, присущий животным». Это не имеет никакого отношения к эльзасским мускатам, так как последние, в отличие от мускуса, имеют «мускатный» вкус. Этот термин, ставший общеупотребительным, подразумевает ароматы розы, цветов бузины, липы, айвы, ананаса и мускатных сортов винограда, того винограда, который едят за столом и который обладает столь ярким «мускатным» вкусом.

Белая спаржа

Креветки с имбирем

Блюда с карри

Речная форель или голец, приготовленные на пару

Положите желток в миску, добавьте горчицу, перец и посолите. Взбивайте с помощью деревянной вилки. Когда ингредиенты хорошо собьются, постепенно тонкой струйкой вливайте масло, продолжая взбивать, потом добавьте винный уксус.

Когда соус сгустится, разведите его, добавив 3 ложки теплой воды, оставшейся после отваривания спаржи. В конце добавьте несколько листочков зелени.

Необходимо признать тот факт, что мускат из Бом-де-Вениза — вино, стоящее особняком. Предлагая его к некоторым десертам, Жо-эль Робюшон (Joël Robuchon) подчеркивал достоинства этого натурального сладкого вина из Долины Роны и таким образом много сделал для его популярности в ресторанах. Мне хочется выразить ему благодарность за это — настолько это вино заслужило свою славу.

Мускат бом-де-вениз обладает нотками розы и бузины и имеет легкий мускатный вкус с медовыми и перечными нюансами. Я очень люблю это вино на аперитив, в качестве великолепной прелюдии к трапезе.