Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 17

Конечно, херес — достаточно сложное для восприятия вино. Подобно вэн жон (желтому вину) или рислингу, он может отпугнуть неофитов, особенно если речь идет о самом сухом его виде — хересе фино (jeres fino), о котором пойдет речь ниже. Но он самый яркий представитель этой категории и нуждается в долгом изучении. Тем не менее, обладая очень выразительными и яркими ароматами, в которых на первый план выходят нотки ореха, зеленого яблока, древесины и грибов, это четкое, чистое, сухое и прямое вино заслуживает большого интереса с разных точек зрения.

Самый лучший способ познакомиться с этим интересным вином — дегустировать его так, как это принято в Испании, то есть за стойкой тапас-бара или во время корриды. Херес подают достаточно холодным в высоких прямых стаканчиках, чтобы он не успевал нагреться. Его принято пить на аперитив, и это, на мой взгляд, лучший способ впервые попробовать его, сведя к минимуму риск неприятия этого напитка. Херес хорошо подать к маслинам, зеленым оливкам (фаршированным или нет), но особенно хороши будут маленькие оливки, из предместий Ниццы, называемые «птит нисуаз» (petites niçoises). Это комбинация действительно удачная, и горчинка вина и оливок будет взаимно усиливаться, но не будет чрезмерной.

Сильный аромат, присущий хересу фино, также будет приятен летом в сопровождении тартинок с чесноком, которые следует намазать томатной пастой, спрыснуть оливковым маслом, слегка посолить, поперчить и подать с ассорти из сыровяленой ветчины. При этом следует избегать слишком острой и пряной колбасы чоризо, либо взять ее более нежный вариант. Такое сочетание создает особую атмосферу за столом и позволяет в полной мере оценить вино.

Херес имеет и другую особенность, о которой не следует забывать. Это сухое и нервное вино не перегружает рот, оставляет нёбо свежим и не утомляет его чрезмерным по интенсивности вкусом. В этой связи я вспоминаю об одном куртье из Бордо, который, перепробовав огромное количество вин, освежал себе рецепторы с помощью хереса.

У каждого есть свои приемы, как это делать. Я, например, использую воду или кусочек яблока, но я допускаю, что херес фино — очень хорошая идея, так как сухое вино превосходно очищает ротовую полость. Тем не менее следует избегать злоупотребления большим количеством хереса. Это вино, сделанное путем добавления виноградного спирта, может быть опасным. Оно оставляет чистым рот, но от него также кружится голова!

Херес образует с консоме и супами любопытную, оригинальную и деликатную комбинацию. Известна давно укоренившаяся привычка британцев запивать хересом черепаховый суп, но еще большей любовью у них пользуется сочетание этого вина с консоме из говядины, называемым ими oxtail (окстейл). В дворцах и роскошных ресторанах Англии долгое время херес считался единственно возможным и достойным вином для сопровождения овощных супов и консоме. Удивительная гармония этих двух жидких продуктов усиливается благодаря термическому шоку, вызванному охлажденным хересом, с одной стороны, и горячим супом — с другой. Доминирующие ароматы вина вначале превосходят вкус консоме, затем он начинает смешиваться с супом, чтобы в конце концов полностью в нем раствориться.

Я нахожу, что это очень сухое вино с прекрасным бледным оттенком составляет великий альянс со спаржей. Когда в 1970-х годах я дебютировал в своей профессии, сомелье тех лет отказывались предлагать к спарже какое-либо вино. Незыблемые академические правила запрещали эту практику. И только Луи Ле Бай (Louis Le Bail), шеф-сомелье парижского отеля Plaza-Athénée, который в то время был также президентом Ассоциации сомелье Франции, первым ввел в Париже моду предлагать к спарже херес фино. Он предлагал к спарже — вершина утонченности! — соус из оливкового масла и винного уксуса на базе… хереса!

Я с успехом предлагаю к устрицам разновидность этого необычного вина — херес мансанилья (manzanilla), имеющий немного йодистый характер. Смешение вкусов обеих составляющих будет очень приятным. Также существует еще одна беспроигрышная пара — херес и черная икра. Это сочетание тоже будет интересным, так как херес — это одно из немногих вин наряду с белым сансером и рислингом, которое может подчеркнуть достоинства икры, не провоцируя появления во рту рыбного, мыльного или металлического вкуса. Даже наоборот, встреча этого любопытного и восхитительного вина и икры рождает во рту приятный и вкусный аромат фундука.

Я не осмеливался на другие эксперименты с хересом, но знаю, что это вино прекрасно подходит к некоторым очень сухим сырам, и в особенности к испанским сырам из овечьего молока, например рокамадур (rocamadour). Вино будет смачивать и размягчать его плотную текстуру.

Фино не приспособлен сопровождать десерты, за исключением, возможно, свежих лесных орехов, чей характерный аромат согласуется с букетом вина. В противоположность этому, более сладкие разновидности хереса, например олоросо (oloroso), напоминающие французские натуральные сладкие вина (vins doux naturels), например старый ривзальт (rivesaltes), могут прекрасно сочетаться со сладкими закусками или с тортами. В этом случае сладость и ароматы обоих компонентов гармонично смешиваются и рождают превосходное сочетание.

Фино, Испания

Мансанилья Сан-Лукар

(Manzanilla de Sanlùcar), Испания

Монтилья (Montilla), Испания

Маслины из Ниццы

Спаржа

Черепаховый суп

Икра

Жюрансон, сопровождающий фуа-гра в виде паштета (террина), рождает занимательную пару, в особенности если дело касается утиной фуа-гра в виде консервов. За модой на свежую фуа-гра, которую слегка обжаривают перед подачей, несколько забыли про ее консервированную разновидность, продающуюся в белых металлических банках, которые можно хранить очень долго. На некоторых из них даже указан «миллезим»*! В этом случае текстура печени, «вскормленная» жировой прослойкой, будет более плотной, более выраженной, а вкус становится более точным и ярким. Это можно сравнить с консервированными сардинами, которые улучшают свой вкус, проведя некоторое время в металлической банке. Жюрансон будет особенно удачен именно с такого рода фуа-гра, его высокая кислотность смягчает жирность фуа-гра и делает ее более весомой во рту. Вино словно бы выводит блюдо из оцепенения, но полностью сохраняет его маслянистый характер.

Я считаю, что успех этого вина кроется именно в сладких его разновидностях, ведь существует также сухой жюрансон. Благодаря ноткам экзотических фруктов и ананаса, смешанным с ароматами мускатного ореха, корицы и гвоздики, это сладкое, но всегда свежее и нервное вино будет отлично сочетаться со сложной кухней на основе экзотических фруктов, в особенности с островной кухней. Жюрансон образует чудесную гармонию с любым белым мясом, например с таким блюдом, как телятина с ананасами, или с курицей по-креольски в кисло-сладком соусе. Аромат и вкус в этих парах естественным образом дополняют друг друга и взаимно усиливаются. Но нужно быть внимательным, так как этот ансамбль рискует стать слишком глобальным и чрезмерно богатым.