1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 86

Подавать суп с гренками.

Суп-пюре из гороха или чечевицы готовят тем же способом, но не меняя при варке воду.

Промыть и замочить в воде сухую фасоль. На следующий день сварить фасоль, добавив к ней крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей и морковь. Вареные овощи протереть через сито. Спассеровать ложку муки с 3–4 ложками масла и соединить с овощным пюре. Суп посолить и варить при кипении 5–6 мин.

При подаче положить в каждую глубокую тарелку с супом по нескольку ложек зеленого консервированного горошка (предварительно откинув его на дуршлаг) или мелко нарезанных гренков.

В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый репчатый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.

Початки ранней кукурузы очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, тонко нарезать и слегка обжарить на масле; добавить туда же зерна вареной кукурузы с небольшим количеством отвара или воды и тушить 12–15 мин до размягчения всех овощей. Готовые овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее отваром от кукурузы, добавить протертые овощи и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью и сахаром.

Суп подавать с гренками или кукурузными хлопьями.

Банку с кукурузой обмыть теплой водой, обтереть и вскрыть. Примерно 1/5 часть зерен кукурузы отложить, накрыть и поставить в холодное место. Остальную кукурузу с отваром перелить в кастрюлю, прокипятить 6 8 мин до размягчения зерен и протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее кипяченой водой, добавить пюре кукурузы с отваром, все хорошо перемешать и варить 10–15 мин, изредка снимая пену и мешая от дна. Сварившийся суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла, заправить по вкусу солью и сахаром.

При подаче блюда на стол в тарелку положить зерна вареной кукурузы и залить их супом.

Суп-пюре из консервированной кукурузы можно приготовить и на молоке или мясном бульоне.

Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не испарится и не останется только масло. Еще 50 г масла прогреть на сковороде с мукой, влить немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда же влить 5 тарелок кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая кипеть, прогреть на небольшом огне.

Перед подачей положить в суп оставшееся сливочное масло.

Очистить и промыть грибы, морковь и луковицу. Затем мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Довести до готовности, отцедить и пропустить через мясорубку. Полученное пюре положить в грибной отвар. Спассеровать муку с 3–4 ложками жира и добавить молотый черный перец. Пассеровку развести 2 стаканами горячего молока и влить в суп. Довести до кипения и немедленно снять с огня.

Подать с мелко нарезанными гренками или рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленью укропа.

Грибы мелко порубить и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, тушить в жире до готовности. При необходимости добавить немного воды или бульона. К концу тушения соединить с мукой и водой, все вместе проварить. Суп протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой, затем снова довести до кипения и заправить.

При подаче к столу добавить смешанную с молоком сметану или яичный желток. Затем в тарелки с супом положить вареный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками хрустящие гренки из пшеничного хлеба. Вместо них к супу-пюре можно подать рассыпчатое соленое печенье или печенье из сыра.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 мин, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 мин. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.