1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 83

Тонкие ломтики моркови отварить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Масло растопить, обжарить в нем муку, добавить постепенно всю жидкость и варить несколько минут. Полученный белый соус влить в морковное пюре, подлить необходимое количество жидкости и довести до кипения. Суп посолить, положить консервированный горошек вместе с рассолом.

При желании в суп можно добавить яичный желток, растертый с молоком или сливками.

Нарезанные овощи сварить в небольшом количестве подсоленной воды или мясного бульона, растолочь и протереть через сито. Рис отварить отдельно в большом количестве воды. Из муки, масла и отвара приготовить соус, добавить в него пюре, рассыпчатый рис, посолить.

Желток растереть со сливками в сервировочной посуде, залить горячим супом.

Коренья отварить вместе с помидорами в небольшом количестве воды, сделать пюре. Рис отварить отдельно в большом количестве воды. Из муки и бульона приготовить соус, влить его в пюре, посолить, добавить рассыпчатый рис.

Сверху посыпать рубленой зеленью.

Муку прогреть со сливочным маслом до светло-кремового цвета, все время помешивая. Затем развести мясным бульоном или овощным отваром, довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку, черный перец и варить 15–20 мин.

К столу подать с гренками из черствого белого хлеба, обжаренного в масле, и сметаной.

Овощи нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве воды под крышкой и сделать пюре. Из сливочного масла, муки и жидкости приготовить соус, добавить в него пюре, необходимое количество жидкости и варить еще несколько минут.

Желток взболтать, смешать со сливками, положить в сервировочную посуду и залить горячим супом.

Суп-пюре из сельдерея отличается пикантным острым вкусом и подходит для меню обеда из нескольких блюд.

Тщательно промытые листья положить в кипящую воду, варить несколько минут и протереть через сито. Сливочное масло растопить на дне посуды, смешать с мукой и прогревать, помешивая, пока мука слегка не пожелтеет. Добавить измельченный щавель, пюре из зелени вместе с отваром и подлить нужное количество жидкости, чтобы суп не был слишком густым. Варить на медленном огне несколько минут, посолить, добавить немного сахара и кусочек сливочного масла. В сервировочную посуду положить нарезанное кусочками или дольками яйцо, сметану и рубленую зелень.

При желании в суп можно добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис.

К столу подавать с гренками из подсушенного в тостере или обжаренного белого хлеба и с горячими бутербродами с сыром.

Шпинат тщательно промыть, листья измельчить и отварить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. Из масла, муки и небольшого количества бульона приготовить светлый соус, добавить в него пюре из шпината, горячий бульон или воду и проварить.

Перед тем как подавать к столу, добавить смесь желтков со сливками или положить в суп кусочек сливочного масла.

В готовый суп можно добавить также отварной рассыпчатый рис.

Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле; добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, и жарить еще 2 мин. Переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном или водой, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 мин. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.

Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л воды на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздикой (2–3 бутона на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 мин.

Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей к столу сырые желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть.

В горячий овощной отвар всыпать и хорошо вымешать картофельные хлопья. Добавить приправу, сметану и зелень.

Суп-крем можно заправить сырым желтком: желток растереть в стакане, вливая понемногу горячий, но не кипящий отвар.

Растертый желток влить в суп и немного подержать на горячей плите, не доводя до кипения.

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром.

Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю и растереть его в ступке до появления белого сока, затем добавить немного кипятка и хорошо размешать.