1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 77

Куриное мясо несколько раз провернуть через мясорубку, посолить и хорошо вымесить. Зеленый салат отварить в подсоленной воде, отцедить и растереть до однородной массы. Оба пюре соединить, хорошо размешать и развести горячим куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить нарезанный соломкой отваренный в воде зеленый салат и мелкие куриные кнели, сваренные в бульоне. Суп заправить сливками и сливочным маслом, подсолить.

В приготовленный белый соус ввести пюре (фарш) из куриного мяса и пюре из хорошо разваренного и протертого через сито риса. Смесь развести куриным бульоном. В качестве гарнира положить кусочки отваренного куриного мяса. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. Если надо, подсолить.

Белый соус приготовить на курином бульоне, в него прибавить пюре из лука и риса и развести куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие кнели, приготовленные из куриного мяса с мелко нарезанными петрушкой, морковью, сельдереем и репой, отваренные в воде. Оставшиеся овощи, сваренные отдельно в подсоленной воде, мелко нарезать и тоже положить в суп. Туда же добавить зерна зеленого горошка. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подсолить.

Куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15–20 мин.

Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 мин, затем процедить.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.

Отдельно подать гренки.

Птицу (курицу, индейку, утку) отварить, мякоть отделить от костей. Отварное филе нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона, дополнительно проварить 5-10 мин. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть.

Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

В тарелку положить нарезанное соломкой филе птицы. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Каштаны обжарить в течение 15 мин на противне в нагретой до 170 °C духовке, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 часов (до размягчения). Сваренные каштаны протереть через сито, вместе с ними протереть и пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, посолить по вкусу, подогреть и подать с гренками.

Обработанную курицу положить в кастрюлю, запить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, посолить, добавить очищенные крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45–90 мин. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости опустить опять в бульон и варить еще около 1 часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20–30 мин на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить плоские кусочки сливочного масла.

Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.

Приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. При обработке у птицы удаляют позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. Для мучной пассеровки муку обжаривают до желтого цвета.

В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.

Обработанную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку и др.) слегка обжарить с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 50–60 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.

Одновременно приготовить белый соус на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 мин. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.

При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.