1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 59

Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 мин посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.

Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде сварить телятину.

Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.

Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10–15 мин. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 мин — и суп готов.

Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.

Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, затем процедить его. Лук нашинковать и потушить в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезать поперечными маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, которые, в свою очередь, нарезать тонкими ломтиками. Более крупные семена удалить. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10–15 мин, затем сравнительно остро заправить.

При подаче к столу в суп добавить сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Овощные супы варят из одних овощей (без мясных или рыбных продуктов). В них кладут много кореньев и стараются по возможности разнообразить выбор овощей. Широко используются различные вкусовые добавки и приправы: томатные и пряные соусы, фруктовые и яблочные пюре. В готовые супы примешивают тертый сыр или посыпают его сверху, добавляют вареные яйца, клецки и другие богатые белками добавки, заменяющие мясо. Чтобы придать бульону мясной вкус, в него иногда кладут в конце варки бульонные кубики, глютаминат натрия или суповые концентраты (сухие супы в пачках). Соль в этом случае добавляется в самом конце варки.

Чтобы уменьшить потерю витаминов и минеральных солей, при варке супов следует соблюдать следующие правила:

Использовать только очень свежие овощи. Удалять попорченные или увядшие части. Проросший или сморщенный картофель в пищу не употреблять. Летом не делать запасов на несколько дней.

Не чистить и не мыть овощи задолго до употребления. Их нужно мыть быстро и не держать долго в воде.

Резать овощи следует как можно быстрее, чтобы они поменьше находились в контакте с воздухом, который разрушает витамины. Овощи, которые должны быть мелко нарезаны, рекомендуется предварительно отварить.

Доводить суп до кипения на сильном огне, в закрытой посуде. Не допускать переваривания овощей.

Варить на пару предпочтительно. При такой варке витамин С сохраняется полностью.

Соль кладется во все супы, чорбы и борщи с самого начала варки. Исключение составляют супы из бобовых, которые солят, когда начинает лопаться кожица.

Лук, мелко нарезанный или натертый на терке, приготовляется немедленно, иначе он приобретает горький вкус.

В холодную воду положить целую луковицу вместе с кожурой и измельченные коренья. Морковь нарезать тоненькими ломтиками и подрумянить на сухом листе или на сковороде. Бульон варить на слабом огне под крышкой 1 час, время от времени снимая накапливающуюся в небольшом количестве пену. Соль и приправы положить за 10–15 мин до окончания варки. Бульон процедить через марлю или густое сито, подавать в чашках или тарелках с различными добавками.

Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить и разрезать вдоль на две равные половины, промыть и подпечь на плите. Затем овощи промыть, сварить в подсоленной воде с луком-пореем и процедить.

Молодой картофель очистить, промыть и сварить в подсоленной воде с веточками укропа и петрушки, процедить.

Оба бульона соединить, заправить сливочным маслом, довести до кипения.

При подаче к столу в тарелку положить 2–3 целые отваренные картофелины, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить, разрезать вдоль на две половинки, подпечь на плите, промыть, добавить брюссельскую капусту и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Кочешки брюссельской капусты уложить в тарелку, залить бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, подпечь на плите, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить лапшу: муку просеять, влить яйцо, воду. Тесто замесить, раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Приготовить бульон из овощей, как указано в рецепте «Бульон из овощей с домашней лапшой», процедить, заправить солью, взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Пока готовится бульон, приготовить профитроли. Просеять муку' переложить в тарелку, добавить сырое яйцо, молоко, соль и хорошо взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто. Из пергаментной бумаги сделать кулек, наполнить его этим тестом, носок кулька срезать и на смазанный маслом лист выдавить маленькие шарики величиной с вишню. Выпечь в духовом шкафу в течение 10 мин. Перед подачей на стол в тарелки налить бульон, положить по 7-10 шт. профитролей, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.