1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 52

Грибы вымыть в теплой воде, очистить от песчинок и травы, сложить в кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот бульон морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей, посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовые грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить на огонь и дать закипеть. Добавить лапшу, дать закипеть и подать к столу.

Для приготовления лапши соединить муку, растительное масло и воду. Замесить тесто, раскатать его как можно тоньше, посыпать немного мукой. Пласт сложить втрое, нашинковать лапшу и дать ей подсохнуть с полчаса. Потом опустить ее в кипящий бульон, дать закипеть и подавать к столу. Бульон с лапшой можно посыпать в тарелке зеленью петрушки или укропа.

Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте «Грибной бульон с луком». Процедить, добавить пассерованный на сливочном масле репчатый лук, сливочное масло и прогреть, не доводя до кипения.

Приготовить фрикадельки: отваренные грибы мелко изрубить, добавить репчатый лук, спассерованный на сливочном масле, намоченный в молоке хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку прогреть в сливочном масле, развести горячим молоком так, чтобы был густой соус, соус соединить с пропущенными через мясорубку грибами, посолить, добавить 2 свежих яйца и хорошо все вымешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, вынуть их шумовкой из воды, переложить в тарелки, залить грибным бульоном и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Положить в кастрюлю нашинкованную свежую капусту, морковь, корни сельдерея, пастернака, лук и вымоченные сухие грибы, залить водой, посолить и варить на слабом огне 1–1,5 часа. Затем бульон отделить от овощей и грибов и подать к столу с пирожками с капустой и луком.

Промыть сушеные грибы и выдержать их в холодной воде в течение 1 часа. Затем воду слить, грибы положить в кастрюлю, влить 1,5 л воды, положить пучок суповых кореньев и варить при кипении приблизительно 1,5 часа. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать тонкими ломтиками и снова положить в отвар. Непосредственно перед тем, как снять суп. с огня, добавить сметану.

Предварительно замоченные и промытые сушеные грибы варить в течение 2 часов при слабом кипении.

Полученный бульон процедить, грибы промыть в холодной воде и мелко нашинковать. В кастрюлю с грибным бульоном положить нарезанный кубиками картофель, грибы и поджаренные на масле лук и морковь. Перед окончанием варки добавить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Готовый суп заправить сметаной и зеленью укропа.

Фасоль и грибы перебрать, перемыть и с вечера положить в теплую воду, но не вместе, а отдельно. На следующий день воду от фасоли слить, положить фасоль в свежую кипящую воду, дать закипеть, слить эту воду и заменить другой, тоже кипящей. Мелко нарезанный лук и натертые на крупной терке коренья закладывать, когда фасоль сварится до полуготовности. Посолить. Грибы вынуть из воды, промыть, мелко нарезать и поставить варить в той же воде, в которой они вымачивались, предварительно процедив ее через марлю. Когда и фасоль, и грибы будут готовы, соединить их в одной кастрюле, влить настой отрубей, подкислить, посолить и дать вскипеть. Посыпать мелко нарезанным любистком и зеленью и подавать с мамалыгой.

Таким же способом можно приготовить борщ из одних только сушеных белых грибов.

Грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить подготовленные грибы, нарезанные соломкой лук и коренья, поджаренные на растительном масле, нарезанный ломтиками картофель, нарезанные стручки фасоли и варить 15–20 мин. Затем ввести дольки свежих помидоров, отваренные в подсоленной воде мелкие кочешки цветной капусты, консервированный зеленый горошек. Посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности.

В тарелках суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Белые сушеные грибы перебрать и замочить на 15–20 мин в холодной воде. Затем их хорошо промыть, залить холодной водой и поставить варить. Перловую крупу промыть, залить кипящей водой (воды взять в 6–7 раз больше, чем крупы) и также поставить варить. Нарезанные соломкой или мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей перемешать с почти отваренными нашинкованными грибами, лавровым листом, душистым перцем горошком и все обжарить на жире. В грибной отвар положить обжаренные овощи и грибы, почти отваренную крупу, соль и варить все до готовности.

Перед подачей к столу суп заправить по вкусу солью и посыпать укропом или зеленым луком.

Перловую крупу для ускорения варки можно замочить на 2–3 часа в холодной воде.

Белые сушеные грибы замочить на 15–20 мин в холодной воде, затем хорошо промыть и залить холодной водой на 3–4 часа (для набухания). Разбухшие грибы поставить варить на 2,5–3 часа.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и также варить 2,5–3 часа (крупу можно варить вместе с грибами).

В кастрюле разогреть немного жира, положить в него нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей, а также нашинкованные отваренные грибы, душистый перец горошком, лавровый лист и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета. Затем туда же добавить почти готовую крупу, осторожно влить, не взбалтывая, грибной отвар и кипятить на слабом огне 5-10 мин. После этого суп посолить, положить в него нарезанный кубиками или полумесяцами картофель и варить все до готовности.