1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 44

В тарелки положить сметану, рубленую зелень и очищенные от кожуры ломтики лимона.

Этот суп можно приготовить также с лапшой или с рожками. Поскольку они варятся дольше, чем вермишель, их следует предварительно отварить почти до готовности.

У трески отрезать голову, вынуть внутренности, отделить печень, удалить позвоночную кость и жабры. Филе использовать для приготовления второго блюда.

Голову, кости, хвост и плавники положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить соль и приправы. Варить на медленном огне 30–40 мин. Бульон процедить, отварить в нем нарезанный картофель. В готовый суп положить нарезанную кусочками печень и масло, слегка подкислить лимонным соком либо положить в суп ломтики лимона.

Рыбу очистить, вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности при тихом кипении.

Очистить и мелко нарезать 1 головку репчатого лука, 2–3 моркови, 1–2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея. Нарезанные коренья сварить в подсоленной воде, затем протереть через сито и залить процеженным отваром. Доведя бульон до кипения, прибавить 150 г слегка растертой тарамы. Отдельно спассеровать 4 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки (без верха), прибавить 1 ч. ложку толченого черного перца, развести пассеровку и влить в кипящий бульон.

Суп довести до готовности и заправить 2 яйцами и 1/2 стакана кислого молока (простокваши, кефира).

Примечание. Тарама — свежая икра частиковых рыб.

Нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей слегка обжарить в кастрюле с небольшим количеством разогретого жира, залить водой (лучше рыбным бульоном), добавить душистый перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем положить нарезанный картофель, прокипятить 5 мин и всыпать манную крупу. Через 3 мин добавить подготовленную корюшку и варить суп при слабом кипении еще 5–8 мин.

Перед подачей к столу в готовый горячий суп влить льезон или положить в него сметану (15 г на порцию) и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

Крупную салаку очистить, промыть, разрезать на куски. Картофель нарезать дольками, морковь — соломкой, лук — полукольцами. Картофель и поджаренные на масле овощи положить в кипящую подсоленную воду, а за 15–20 мин до окончания варки опустить рыбу, специи, молоко. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп можно приготовить также с килькой или хамсой.

Салаку выпотрошить, промыть и нарезать вместе с позвоночной костью на кусочки. Посыпать небольшим количеством соли. Брюкву нарезать тоненькими ломтиками, картошку — крупными кусками. Положить брюкву в воду и поставить варить, добавить соль, чуть позже — картофель и лук. Когда овощи станут мягкими, положить в суп куски рыбы и пряности, влить молоко. Несколько минут варить все вместе. В готовый суп положить масло. Обильно посыпать зеленью.

В кипящую подсоленную воду опустить очищенный лук и картофель, нарезанный дольками или ломтиками, и поставить варить. За 10–15 мин до готовности картофеля в суп положить фрикадельки, перец горошком, лавровый лист и варить при слабом кипении.

Фрикадельки готовят так: салаку разделать, промыть и пропустить через мясорубку. Измельченную рыбу соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку, после чего добавить взбитые яйца. Подготовленную массу разделать в виде небольших шариков.

Мойву разморозить, отделить голову, выпотрошить и промыть. Затем рыбу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, картофель дольками и варить на слабом огне 15–20 мин. Затем положить соль, перец, лавровый лист.

Перед подачей заправить суп сливочным маслом.

Мойву очистить, удалить внутренности, вымыть и посолить. Залить холодной водой и сварить пряный бульон.

Когда мойва полностью разварится, бульон процедить и на нем приготовить суп. Для этого в кипящую воду положить отжатую от рассола квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 1 часа до размягчения. В бульон ввести сваренную квашеную капусту, спассерованные на сливочном масле коренья, муку и варить до готовности.

Подать с зеленью петрушки и укропа.

В кастрюлю с кипящей водой положить картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья и лук. За 10–15 мин до готовности добавить разделанную хамсу и томат-пюре. При подаче в тарелку положить нарезанную зелень петрушки или укроп.

Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой салакой, килькой и тюлькой.